Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга грибника
.pdf
Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю
крышкой и варить 20 минут, пока рис не
станет мягким.
Индейку нарезать на мелкие кусочки.
Когда рис сварится, довести похлебку до
кипения на среднем огне. Добавить индейку и влить молоко, варить 2 минуты.
Борщи
Борщ с грибами
Ингредиенты
250 г свежих или 40 г сушеных грибов,
5 картофелин, 3 свеклы, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л.
томат-пюре, 1 ч. л. муки, уксус столовый,
лист лавровый, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления
Свежие грибы хорошо очистить, промыть в проточной воде, порезать и поту-
91
шить вместе с мелко нарезанными кореньями в масле. Из подготовленных грибов
сварить бульон. Отварную свеклу измельчить соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать; картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до
готовности, добавить нашинкованный
лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды. Все это положить
в бульон, посолить и варить 10 минут. Перед готовностью добавить томат-пюре и
лавровый лист.
При подаче на стол заправить сметаной
и посыпать зеленью петрушки.
Борщ с грибами
по-киевски
Ингредиенты
60 г сушеных грибов, 3–5 картофелин,
200 г свежей капусты, 1–2 свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки,
2 стакана свекольного кваса, 1 ч. л. муки,
0,5 стакана томат-пюре, 0,5 стакана сме-
92
таны, 100 г сливочного масла, 2 желтка,
соль, специи и зелень.
Способ приготовления
Сварить до полуготовности предварительно замочен ные сухие грибы, бульону
дать отстояться, процедить его. Грибы вынуть из бульона, нашинковать их соломкой, не много потушить на масле, сложить
в кастрюлю с проце женным бульоном.
Очищенную свеклу порезать соломкой,
залить грибным бульоном и потушить ее в
нем до мягко сти, затем положить в бульон
с грибами, добавить наре занные капусту и
картофель, через 15 минут — пассерованные с томат-пюре коренья и лук, ввести
мучную заправ ку на грибном бульоне и
все вместе проварить на слабом огне примерно 5 минут. Затем влить в борщ слегка
подсла щенный свекольный квас и довести
борщ до готовности.
Перед подачей заправить сметаной,
смешанной с сырыми желтками, и посыпать зеленью.
93
Квас: свеклу очистить, 0,2 части нарезать кружочками и уложить целые корнеплоды вперемешку с нарезанны ми, залить
холодной кипяченой водой и поставить в
теп лое место. После окончания брожения
вынести квас на холод.
Готовность кваса — через 12–15 дней.
На 5 кг свек лы —
10 л воды.
Борщ постный с грибами
и квашеной капустой
Ингредиенты
40 г сушеных белых грибов, 4 свеклы,
1 стакан квашеной капусты, 1 морковь,
1 корень петрушки, 1 ст. л. муки, 3 ст. л.
растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, соль, перец, зелень
укропа.
Способ приготовления
Грибы промыть и замочить в воде на
2–3 часа. Затем отварить в той же воде до
94
мягкости и откинуть на дуршлаг. Нарезанные лук, капусту, свеклу, морковь и
петрушку под жарить в масле; в конце жаренья добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец, лавровый лист.
В бульон заложить нашинкованные и
обжаренные в масле грибы и варить все
вместе 30 минут. Перед подачей на стол
борщ посыпать зеленью укропа.
Борщ с грибами и черносливом
Ингредиенты
2 л бульона из костей, 400 г свеклы,
4–5 сушеных грибов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. л. муки,
1 ст. л. сливочного масла, 400 г капусты,
2–3 картофелины, 100 г чернослива, 100 г
томата, соль, сахар, зелень.
Способ приготовления
Сварить свеклу в бульоне из костей до
полуготовности, нарезать соломкой, поту-
95
шить с томатом. Морковь, корень петрушки нарезать кубиками, лук порубить и обжарить на масле, добавить муку. Грибы
отварить, нарезать соломкой и вместе с
грибным отваром ввести в отвар из костей.
До бавить нарезанный кубиками картофель, капусту, положить подготовленные
свеклу и обжаренные овощи. Варить на
слабом огне 15–20 минут. Затем добавить
чернослив без косточек, вымоченный в
подслащенной воде, и варить до готовности. В конце варки всыпать соль, сахар,
нарезанную зелень.
Борщ
с уткой и грибами
Ингредиенты
0,5 утки, 8 белых сушеных грибов,
0,5 кочана капусты, 0,5 свеклы, 4–5 картофелин, по 1 корню моркови, петрушки,
сельдерея, 4 ст. л. сметаны, 4 ст. л. топленого сала или сливочного масла, 1 ст. л.
96
винного уксуса, 1 ст. л. томатной пасты,
соль, черный молотый перец, лавровый
лист, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления
Утку порезать кусочками и отварить до
мягкости. Лук, морковь, корни петрушки
и сельдерея нашинковать и пас серовать
на сале или топленом масле, периодически по мешивая и подливая бульон. Нашинкованную свеклу по тушить с томатной пастой.
Сушеные грибы замочить в холодной
воде на 2–3 часа, а затем отварить и нарезать соломкой.
В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения и проварить
15 минут. Затем добавить нашинко ванную
капусту.
Как только борщ вновь закипит, положить грибы и варить на слабом огне.
В конце варки посолить, заправить
перцем и поло жить лавровый лист. Борщ
подавать со сметаной, запра вив зеленью.
97
Борщ украинский
Ингредиенты
400 г мяса, 100 г свеклы, 100 г капусты, 110 г фасоли, 100 г кореньев, 50 г
сливочного масла, 10 г муки, 20 г сухих
грибов, 120 г сметаны, 100 г картофеля,
10 г сахара, специи и зелень; для закваски — помидоры или свекольный квас.
Способ приготовления
Мясо варить вместе с сушеными грибами до готовнос ти. Коренья нарезать мелко
и тушить со сливочным мас лом, положить
в борщ, добавить капусту и картофель.
Свек лу отварить или испечь в кожуре,
очистить, порезать со ломкой. За 20–
30 минут до конца варки прибавить в борщ
отваренную фасоль. Свежие помидоры
сначала потушить отдельно с водой
(0,5 стакана), затем протереть и опус тить
в борщ. Прибавить специи, сахар, соль. За
5 минут до окончания варки туда же положить свеклу. Заправить му кой, пассерованной на масле. Подавать со сметаной.
98
Щи
Щи ленивые с грибами
Ингредиенты
200 г свежих грибов или 50 г сушеных,
0,5 кочана свежей капусты, 3 луковицы,
1 морковка, 1 корень петрушки, 1 свежий
помидор, 2 ст. л. растительного масла,
3 ст. л. томатного пюре, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Способ приготовления
Свежие грибы очистить, вымыть, затем отварить и откинуть на дуршлаг, бульон процедить и охладить. Сушеные грибы промыть в холодной воде и замочить на
2–3 часа.
После набухания сварить грибной бульон. Капусту и картофель крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить бульоном и варить до готовности овощей. Свежий помидор порезать дольками и
пассеровать на растительном масле с из-
99
мельченным репчатым луком и мукой,
разведенной холодным грибным бульоном. Отваренные грибы нарезать дольками, обжарить в масле с нашинкованным
луком. Все продукты соединить, добавить
лавровый лист, перец и варить 30 минут.
Перед подачей на стол дать настояться,
посыпать зеленью.
Щи грибные
Ингредиенты
1 кочан капусты, 1 л воды, 100 г грибов, 1 морковь, 3 картофелины, 1 корень
петрушки, небольшой пучок укропа, сок
одного лимона, 1 ст. л. пшеничной муки,
2 ст. л. масла (сливочного или растительного), соль.
Способ приготовления
Свежую капусту мелко нашинковать и
потушить с маслом. Затем отварить грибы, морковь, корень петрушки и укроп в
1 л воды.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]