Технологии продуктов питания из растительного сырья. Мучные кондитерские изделия. Лабораторный практикум. Учебное пособие

-скорость перемещения столика V = 65 мм/мин;

-усилие F = 5 Н, до которого будет нагружаться исследуемый образец;

-продолжительность воздействия Т=10 с.

141

Адгезионную прочность Радг, кПа, вычисляют по формуле

Pадг = F /S ,

где F – сила отрыва, Н; S – площадь поверхности контакта, м2. Возможны изменения параметров режимов работы на

структурометре в зависимости от рецептуры изделий.

Приложение 11

Определение размера воздушных пузырьков воздуха во взбитых полуфабрикатах

Микроскопический метод сплошного подсчета заключается в измерении величины пузырьков воздуха с помощью квадратносетчатого или линейного окулярного микрометра. При использо-

вании метода сплошного подсчета производится подсчет всего количества пузырьков каждой фракции в поле зрения микроскопа. Затем рассчитываются объемные или весовые соотношения отдельных фракций пузырьков. Объем каждого пузырька подсчитывается по формуле объема шара или призмы– в зависимости от того, к какому геометрическому телу по своей форме подходит пузырек данного вещества. Затем объемы отдельных пузырьков суммируются в пределах данной фракции.

Взбитую смесь наносят на предметное стекло и покрывают покровным, после чего образец готов к исследованию. Исследо-

микрометра (сетки или шкалы в поле зрения окуляра) с помощью объект-микрометра. Цена деления окуляр-микрометра равна отношению числа долей миллиметра объект-микрометра, приходящихся на совпавшее в поле зрения с ними число делений окулярмикрометра, к этому числу делений окуляр-микрометра. Цену деления окуляр-микрометра определяют только для данного увеличения. В поле зрения микроскопа находят отдельные пузырьки воздуха и, совмещая сетку окуляр-микрометра с пузырьком,

142

определяют размер пузырька через число делений -окуляр микрометра.

Результаты подсчета 100-200 пузырьков воздуха в смеси заносят в матрицу.

Размер пузырьков переводят в микрометры, умножая число делений окуляр-микрометра на цену деления (2,14 – для увеличе-

ния 600).

Рассчитывают процент каждой фракции пузырьков и выражают результаты расчета в виде интегральной(суммарной) [F(l)] кривой, выражающей суммарное число пузырьков в процентах или дифференциальной [f(l)] кривой распределения пузырьков по размерам (рис. 5, 6).

Определение размера воздушных пузырьков воздуха во взбитых полуфабрикатах можно определить и мс помощью гранулометра (рис. 7).

143

3

Рис. 7. Гранулометр:

1 - персональный компьютер; 2 – видеокамера;

3 - микроскоп

Оптический метод обработки изображения частиц или -пу зырьков воздуха с применением изображения на ПКпозволяет автоматически обрабатывать результаты исследований.

144

Приготовление образцов готовится аналогично как для микроскопического метода. Методика проведения анализа представлена в паспортных данных «Инструкция к системе гранулометрического анализа».

Основные статистические характеристики результатов анализа высвечиваются на экране дисплея. В табл. 11 представлен пример результатов анализа.

145

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной список

Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст]: учебник / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб. : РАПП, 2010. – 672 с.

Технология кондитерских изделий. Практикум [Текст]: учеб. пособие / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 600 с.

Технология кондитерских изделий. Технологические расчеты [Текст]: учеб. пособие / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 296 с.

Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий [Текст]: учеб. пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Л. А. Лобосова. –

СПб.: ГИОРД, 2015. – 440 с.

Дополнительный список

Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник / С. Я. Корячкина. - СПб. : Троицкий мост, 2011. – 408 с.

Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] : учеб. пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. М.: «ДеЛи принт». 2009. – 296 с.

Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства [Текст] : учебник / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин.- 2-е изд., доп. и перераб. - М. : ДеЛи принт, 2007. – 532 с.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия[Текст] : Сборник технических нормативов в 3 ч. – М. : Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.

ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия

[Текст] : – М.: ВНИИКП, 1995. – 16 с.

146

Лурье, И. С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве [Текст] : справочник / И. С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. – М. : КолосС, 2003. - 416 с.

Технохимический контроль на предприятиях хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств(теория и практика) [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А. Я. Олейникова. – Элетрон. дан. – Воронеж : ВГУ-

ИТ, 2010. – Режим : доступа http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1id=5829. – Загл. с

экрана.

Апет, Т. К. Технология производства мучных кондитерских изделий [Текст] : учеб. пособие / Т. К. Апет. - Минск : Высшая школа, 2002. - 399 с.

МакКенн, Б. В. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы [Текст] / Б. В. МакКенн. –

http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=69879. – Загл. с эк-

рана.

Позняковский, В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология [Электронный ресурс] / В. М. Позняковский, Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев. – Элетрон. дан. - Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2005. – 544 с. – Режим доступа: http://www.knigafund.ru/books/74642. - Загл. с экрана.

147