Технологии продуктов питания из растительного сырья. Мучные кондитерские изделия. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Белковый крем сырцовый готовится путем сбивания ох- лаж-денных яичных белков температурой 1-2 оС в течение 25 мин до увеличения объема в 6-7 раз, после чего добавляют часть сахарной пудры – около 15 % с измельченной лимонной кислотой, сбивают 7-10 мин, а затем добавляют оставшуюся пудру и ванилин. Готовый крем менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия украшенные белковым кремом подвергают колеровке в печи при температуре 220-240 оС в течение 1-3 мин, в результате на поверхности образуется корочка темно-желтого цвета.

Белковый крем заварной готовят следующим образом. Вначале готовят сахарный сироп(сахар и вода в соотношении 4:1) и уваривают до температуры118-120 оС. Параллельно сбивают охлажденные белки, в которые затем добавляют15-20 % рецептурного количества сахара, лимонную кислоту. Полученную смесь сбивают в течение10-15 мин, не прекращая сбивания добавляют тонкой струйкой горячий сироп и сбивают еще 3- 5 мин. При добавлении горячего сиропа происходит закрепление пышной белковой массы и придание ей механической прочности (устойчивости). Готовый крем представляет собой пышную, белую, слегка тягучую массу, влажность крема 28-32 %, ρ = 350400 кг/м3

Крем белковый на агаре готовится путем добавления в сбитые белки агаро-сахарного сиропа. Для приготовления крема фруктово-белкового в конце вместе с сахарным сиропом добавляют подварку.

Порядок выполнения работы

Рассчитывают рецептуру и готовят образцы крема белкового № 87 и на агаре согласно заданному варианту (табл. 35).

Крем белковый № 87. Яичные белки, охлажденные до температуры 1-2 оС, сбивают в течение 25 мин до увеличения объема в 6-7 раз, затем постепенно вводят 15 % рецептурного количества сахарной пудры, сбивают в течение 5-7 мин и добавляют остальное количество сахарной пудры, сбивание продолжают до образования пышной, однородной массы. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и лимонную кислоту.

101

Крем белковый на агаре. Предварительно охлажденные яичные белки сбивают сначала при малой частоте оборотов ме-

-активную кислотность (см. прил. 3);

-плотность (см. прил. 7) и кратность;

-содержание сахара в водной фазе крема;

-стойкость кремовой массы в процессе выстойки. Кратность крема проводят в мерном стакане для сбивания

кремовой массы и определяют по формуле

К = Vп / Vж ,

где Vп – объем сбитой кремовой массы, см3; Vж - объем смеси до сбивания, из которой образована кремовая масса, см3.

Определение массовой доли сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема – это вода, содержащаяся в продуктах, которые входят в состав крема по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости – чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета массовой доли сахара в креме на водную фазу предварительно рассчитывают содержание сахара в натуре Gсах, %, по формуле

103

где Wкр – влажность крема по лабораторным исследованиям, %; СВсахсв – массовая доля сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

Концентрация сахара в водной фазе крема Ксах, %, находится по формуле

К сах = Gсах ×100 .

Wкр + Gсах

Для определения стойкости массы отделочные полуфабри-

каты равного объема отсаживают на ровную поверхность и по изменению диаметра в процессе выстойки судят о стойкости массы. Полученное значение выражают в процентах по отношению к

По результатам исследований делают вывод о влиянии рецептурных компонентов на качество белкового крема.

104

Вопросы и задания для самоподготовки

1.Какие виды крема белкового вырабатываются на предприятиях? Отличительные особенности приготовления.

2.Основные стадии приготовления крема белкового.

3.Роль яичного белка при взбивании кремовой массы.

4.Какова роль кислоты при взбивании белкового крема?

5.Какие факторы и технологические параметры влияют на качество кремовых белковых масс?

6.Каковы методы определения показателей качества крема белкового?

7.Каковы виды и причины брака крема белкового?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 15.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ – СЛИВОЧНОГО И МАСЛЯНОГО КРЕМА

Цель работы – изучение влияния различных рецептурных компонентов на свойства и качество крема сливочного и масляного.

Теоретические сведения

Крем сливочный (основной) – это сбитая масса из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло сбивают в вертикальной сбивальной машине сначала при небольших частотах вращения мешалки (5-7 мин), а затем частоту увеличивают 240до - 300 мин-1, постепенно добавляют сахарную пудру и уваренное сгущенное молоко, а в конце добавляют коньяк, ванильную пудру и другие добавки. Продолжительность сбивания массы составляет 7-10 мин (ρ = 750-800 кг/м3). При изготовлении крема сливочного фруктового в конце сбивания добавляют варенье или джем. Крем можно ароматизировать соками и фруктовыми сиропами. Влажность крема составляет 12-16 %.

105

Порядок выполнения работы

Рассчитывают рецептуру и готовят образцы крема сливочного № 46 и крема масляного «Новый» согласно заданному варианту табл. 37.

Крем сливочный № 46. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло сбивают при малой частоте вращения месильного органа в течение 5 мин до получения однородной массы, а затем в подготовленную массу при большой частоте вращения месильного органа постепенно добавляют сахар-песок, сгущенное молоко и сбивают еще 5-7 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и вино десертное.

Крем масляный «Новый». Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло сбивают при малой частоте вращения

с массовой долей сухих веществ около 73 % охлаждают и используют по назначению.

После приготовления отделочных полуфабрикатов в них определяют:

-массовую долю влаги расчетным методом по рецептуре;

-активную кислотность (см. прил. 3);

-плотность (см. прил. 7) и кратность;

-содержание сахара в водной фазе крема;

-коэффициент термоустойчивости;

-стойкость массы (см. лаб. работу № 14).

Кратность крема и содержание сахара в водной фазе крема определяют по методике, представленной в работе № 14.

106

107

Определение коэффициента термоустойчивости крема.

Из приготовленного полуфабриката вырезают образец массой около 100 г и выдерживают в комнатных условиях при температуре температуре (20±2) оС до достижения маслом температуры

максимальный и минимальный диаметры и вычисляют средние значения.

Коэффициент термоустойчивости сливочного кремаКт определяют как отношение начального диаметра основания цилиндра из крема Dо к его диаметру после термостатирования

D1 по формуле

Кт = Dо / D1

и вычисляют как среднее арифметическое трех параллельных определений. Проводят расчет энергетической ценности образцов отделочных полуфабрикатов.

Полученные результаты оформляют в виде табл. 38. По результатам исследований делают вывод о влиянии рецептурных компонентов на качество кремовых полуфабрикатов.

108

Вопросы и задания для самоподготовки

1.Отличительные особенности приготовления крема сливочного и масляного.

2.Стадии приготовления крема сливочного и масляного.

3.Роль сливочного масла при взбивании крема.

4.Какие факторы и технологические параметры влияют на качество кремовых сливочных и масляных масс?

5.Каковы методы определения показателей качества крема?

6.Виды и причины брака сливочного и масляного.

109

П Р И Л О Ж Е Н И Я

(М Е Т О Д Ы А Н А Л И З А)

Приложение 1

Определение массовой доли сухих веществ в продуктах кондитерского производства

Массовая доля сухих веществ и влаги в значительной степени определяет качество сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.

Для контроля массовой доли влаги применяют самые различные методы. Наиболее точные результаты можно получить при использовании химического йодпиридинсульфитного метода (метод К. Фишера) и высушиванием до постоянной массы при

100-105 ºC. Эти методы применяют редко в связи с продолжительностью высушивания до постоянной массы и некоторой сложностью. Для контроля объектов кондитерского производства практически используют метод ускоренного высушивания, рефрактометрический и др.

Определение массовой доли влаги высушиванием

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре и

110