Современные направления использования пищевых добавок и БАД в мясной промышленности. Методические указания

Смеси могут представлять собой жидкости или порошкообразные продукты, которые используют:

без предварительной подготовки, добавляя их в массажеры (мешалки) для составления рецептуры;

для приготовления шприцовочных рассолов.

Первый способ используется при изготовлении реструктурированных продуктов. При этом в массажер (мешалку) загружают мясное сырье, измельченное до состояния шрота, затем последовательно, в соответствии с рецептурой, нитрит натрия, затем 1/2 или 1/3 часть добавляемой воды (вода холодная, частично в виде льда), комплексную добавку, соль, оставшуюся часть воды, предназначенной для гидратации добавки.

При изготовлении цельномышечных деликатесных изделий комплексные добавки вносят в рассол, технология составления которых выполняется по общему принципу. Для приготовления рассола в холодной воде (4–12 оС) последовательно растворяют нитрит натрия, комплексную добавку, соль, после чего вносят остаток воды, предусмотренный рецептурой рассола, в виде льда. Как правило, количество воды для растворения компонентов на первой стадии составляет 80 % от ее общего количества по рецептуре. Конечная температура рассола должна составлять 4 оС.

Ассортимент комплексных смесей для ветчин и деликатесных изделий очень широкий и постоянно обновляется.

Добавки для полукопченых и варено-копченых колбас. Добавки для этой группы мясопродуктов поступают на рынок в большом количестве. Основными компонентами являются фосфатсодержащие препараты, стабилизаторы цвета, усилители вкуса, регуляторы кислотности, богатая комбинация натуральных специй и ароматизаторов. Эти смеси можно классифицировать следующим образом:

для изделий традиционного «ГОСТовского» ассортимента;

оригинальных рецептур.

Среди добавок первой группы можно назвать смесь «Польская комби» («Рапс», Австрия), «Польская», «Комби Краковская», «Краковская полукопченая», «Комби Одесская», «Комби Московская», («Могунция»), «КолдКуксКраковская» («Indasia») и так далее.

Наибольшую группу представляют смеси с оригинальными вкусо-ароматическими характеристиками для новых, нетрадици-

41

онных рецептур. К известным производителю добавкам можно отнести препараты: «Актив Кнакер», «Актив Крайнер», «Комби Актив Ауфшнит» («Могунция», Германия). Препараты предназначены для придания изысканного приятного вкуса и аромата готовому продукту при добавлении 5,0–7,0 г на 1 кг общей массы сырья. Популярностью у производителей пользуется новый комплексный препарат фирмы «Комби пикник», рассчитанный на использование в полукопченых колбасах низкой ценовой категории с высокой заменой мясного сырья на текстурированную соевую муку, «Майсол-гранулы» и прочие добавки. Препарат значительно обогащает вкус изделий, имеет усиленную вкусовую составляющую – ароматизаторы и натуральные специи.

Среди комплексных добавок для варено-копченых колбас популярностью пользуется смесь «Венская».

Оборудование, аппаратура и материалы

Весы лабораторные ВЛТЭ по ГОСТ 24104-01, термометр по ГОСТ 13646-68, шкаф сушильный, гомогенизатор, центрифуга, линейка, комплексные добавки, пищевая поваренная соль, дезодорированное рафинированное масло, вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72, лабораторная посуда, центрифужные пробирки, мерный цилиндр на 100 см3, химические стаканы вместимостью 50 см3.

Указания по технике безопасности

К работе допускаются студенты, прошедшие инструктаж по технике безопасности работы в химических лабораториях, с электроприборами и аппаратурой, о чем должна быть соответствующая запись в журнале.

Методика и порядок выполнения работы

Работа выполняется групповым методом по 3–4 человека. Определение рН. рН определяют в водной вытяжке, приго-

товленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают 30 минут при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр, после чего определяют рН на потенциометре.

Во время работы после каждого определения электроды ополаскивают дистиллированной водой и просушивают фильтровальной бумагой.

42

Определение водопоглощаюшей способности (ВПС). Водо-

поглощающая способность определяется при помощи сетчатого стакана из нержавеющей стали (высота 80 мм, диаметр отверстий сетки 1,5 мм, количество отверстий на 1 см2 10–20). Дно и стенки стакана закрываются фильтровальной бумагой во избежание потерь мелких частиц. Стакан смачивается водой, затем в течение 20 минут вода стекает и стакан взвешивается. В него помещается 2 г исследуемого препарата, после чего стакан с навеской погружается на 20 минут в воду комнатной температуры.

После стекания в течение 20 мин. наружные стенки и дно стакана вытираются фильтровальной бумагой, производится взвешивание и вычисляют водопоглощающую способность в %, как отношение массы продукта после замачивания к массе продукта до замачивания.

Определение жиропоглощающей способности (ЖПС). Жи-

ропоглощающую способность определяют таким же образом, как и водопоглощающую. но погружая пустой стакан, а затем стакан с навеской в подсолнечное масло. Жиропоглощающую способность определяют в %, как отношение массы продукта после опускания в масло, к массе продукта до опускания в масло.

Определение набухаемости. Навеску 2±0,01 г образца поме-

щают в центрифужную пробирку на 50–100 мл, добавляют 15 мл дистиллированной воды при комнатной температуре, тщательно перемешивают и выдерживают 1 час. Затем проводят центрифугирование в течение 5 мин. при 1000 об/мин. Центрифугат сливают и в осадке определяют содержание влаги. Степень набухаемости определяют по формуле:

а = (m – m0) / m0 × 100 %,

где m – масса белка после набухания, г.

т =(100− ) 0,

100− 1

где В – содержание влаги в сухом концентрате, %;

B1 – содержание влаги в набухшем концентрате, %; m0 – навеска сухого концентрата, г.

Определение индекса растворимости. Навеску сухого ис-

следуемого препарата массой 1,25 г количественно переносят в центрифужную пробирку, добавляют 4–5 мл горячей воды (65– 70°С), тщательно растирается стеклянной палочкой до получения

43

однородной массы. Палочку ополаскивают небольшим количеством воды в ту же пробирку и доливают теплой водой до 10 см3.

В каждую пробирку добавляют по 2–3 капли краски (0,1 г нафтола красного или нейтрального красного, или метилового зеленого, растворенного в 100 см3 дистиллированной воды), закрывают пробкой и несколько раз взбалтывают.

Пробирки помещают в патроны центрифуги, располагая их симметрично одна против другой, пробками к центру.

Центрифугируют в течение 5 минут при 1000 об/мин. Отсчитывают объем осадка, держа пробкой вверх. При неровном размещении осадка отсчет проводят по средней линии между верхним и нижним положением.

Индекс растворимости выражают в см3 сырого осадка (0,1 см3 сырого осадка соответствует 1 % нерастворимого осадка исследуемого продукта).

Определение эмульгирующей способности. Для приготовле-

ния эмульсий используется 1 % по содержания белка растворы концентратов, и дезодорированное рафинированное масло. Для каждого эмульгатора готовится серия эмульсий с содержанием жировой фазы от 10 до 80 % т. е. 10 мл раствора белка 90 мл дезодорированного рафинированного масла. Эмульгирование проводится в лабораторном гомогенезаторе при постоянной частоте вращения 3000 об/мин и постоянной скорости добавления масла – 5 мл/мин. Эмульсию с помощью шприца разливают в пробирки диаметром 5 мм., термостатируют при температуре 85 °С в течение 20 минут, затем охлаждают проточной водой в течение 15 минут. Охлажденные пробирки помещают в центрифугу, где происходит центрифугирование при 6000 об/мин в течение 30 минут. После центрифугирование строят графики стабильности эмульсии.

Определение гелеобразующей способности. Навеску исследу-

емого образца взвешивают на технических весах. Воду отмеряют мерными цилиндрами. Воду добавляют в навеску (в соотношении 1:1, 1:2 и т. д.) медленно, во избежание образования комков. Стаканы с суспензией помещают в водяную баню и нагревают при температуре 85 °С. Температуру внутри стакана постоянно контролируют и при достижении 72 °С выдерживают в течение 15 мин. После этого стакан вынимают, охлаждают и определяют структурномеханические показатели (предельное напряжение сдвига).

44

Определение предельного напряжения сдвига. Определение ПНС проводят на консистометре Гепплера. Емкость для продукта заполняют исследуемым образцом, поверхность разравнивают шпателем или ножом, устанавливают ее уровень относительно нулевого деления шкалы прибора.

По шкале определяют глубину погружения конуса в продукт (в мм), устанавливают и подбирают определенный груз. Предельное напряжение сдвига определяют по формуле:

где K = 2,1 м/кг – константа конуса для α = 60 Па;

m – масса конуса со штангой и дополнительным грузом, кг; h – глубина погружения конуса, м.

Определение водоудерживающей способности (ВУС). ВУС определяют по методике МГУПБ. В 11 центрифужных стеклянных пробирок емкостью по 30 мл помещают 1 или 2 г продукта, добавляют от 10 до 20 мл воды с шагом 1 мл. Проводят термообработку при температуре 75–85 °С в течение 20 минут на водяной бане. После термообработки пробирки охлаждают и центрифугируют при 1500 об/мин в течение 15 минут. Количество не связанной воды (Wf) определяют путем сливания из пробирок и взвешивания отделившейся влаги.

Wf = W – Wb,

где W – количество добавленной воды (г); Wb – количество связанной воды (г).

По результатам эксперимента строят график в координатах «количество несвязанной воды (Wf)» от «количества добавленной воды

(W)».

Определение жироудерживающей способности (ЖУС).

Аналогичная методика ВУС, только вместо воды используют жир.

Содержание отчета и его форма

Отчет по работе должен содержать наименование работы, ее цель и содержание, краткое изложение теоретической части, порядок проведения работы, результаты и выводы.

Вопросы для защиты работы

1. Методика определения рН.

45

2.Методика определения ВУС.

3.Методика определения ЖУС.

4.Методика определения набухаемости.

5.Методика определения растворимости.

6.Методика определения ВПС.

7.Методика определения ЖПС.

8.Методика определения гелеобразующей способности.

9.Методика определения ПНС.

10.Методика определения эмульгирующей спосбности.

Литература

Основная

1. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые до-

бавки. М.: Колос, 2001. 256 с.

Дополнительная

1.Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.

2.Потипаева Н. Н., Гуринович Г. В., Патракова И. С., Патшина М. В. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. 168 с.

8.МАРКИРОВКА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК

Цель и содержание – ознакомиться с особенностями маркировки биологически активных добавок согласно нормативным документам.

Теоретическое обоснование

БАДы используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях, для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, в том числе продуктов, оказывающих общеукрепляющее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия при различных функциональных состояниях, для снижения

46

риска заболеваний, а также для нормализации микрофлоры желудоч- но-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов.

БАДы должны отвечать установленным нормативными документами требованиям к качеству в части органолептических, фи- зико-химических, микробиологических, радиологических и других показателей по допустимому содержанию химических, радиологических, биологических объектов, запрещенных компонентов и их соединений, микроорганизмов и других биологических агентов, представляющих опасность для здоровья человека. В биологически активных добавках к пище регламентируется содержание основных действующих веществ.

Требования к упаковке БАД и информации, нанесенной на этикетку (согласно СанПиН 2.3.2.1290-03). Упаковка БАД должна обеспечивать сохранность и качество БАД на всех этапах оборота.

При упаковке БАД должны использоваться материалы, разрешенные для использования в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами или лекарственными средствами.

Требования к информации, нанесенной на этикетку БАД, устанавливаются в соответствии с действующими законодательными и нормативными документами, регламентирующими вынесение на этикетку информации для потребителя.

Информация о БАД должна содержать:

-наименования БАД;

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-обозначения нормативной или технической документации, обязательным требованиям которых должны соответствовать БАД (для БАД отечественного производства и стран СНГ);

-состав БАД, с указанием ингредиентного состава в порядке, соответствующем их убыванию в весовом или процентном выражении;

-сведения об основных потребительских свойствах БАД;

-сведения о весе или объеме БАД в единице потребительской упаковки и весе или объеме единицы продукта;

-сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний;

-указание, что БАД не является лекарством;

-дату изготовления, гарантийный срок годности или дату конечного срока реализации продукции;

47

-условия хранения;

-информацию о государственной регистрации БАД с указанием номера и даты;

-местонахождение и наименование изготовителя (продавца);

иместонахождение и телефон организации, уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей.

Перечисленная выше информация доводится до сведения потребителей в любой доступной для прочтения потребителем форме.

Использование термина «экологически чистый продукт» в названии и при нанесении информации на этикетку БАД, а также использование иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования, не допускается.

Требования к хранению БАД. Организации, занимающиеся хранением БАД, должны быть оснащены в зависимости от ассортимента:

-стеллажами, поддонами, подтоварниками, шкафами для хранения БАД;

-холодильными камерами (шкафами) для хранения термолабильных БАД;

-средствами механизации для погрузочно-разгрузочных работ (при необходимости);

-приборами для регистрации параметров воздуха (термометры, психрометры, гигрометры).

Термометры, гигрометры или психрометры размещаются вдали от нагревательных приборов, на высоте 1,5–1,7 м от пола и на расстоянии не менее 3 м от двери. Показатели этих приборов ежедневно регистрируются в специальном журнале. Контролирующие приборы должны проходить метрологическую поверку в установленные сроки.

Каждое наименование и каждая партия (серия) БАД хранятся на отдельных поддонах.

На стеллажах, шкафах полках прикрепляется стеллажная карта с указанием наименования БАД, партии (серии), срока годности, количества единиц хранения.

БАД следует хранить с учетом их физико-химических свойств, при условиях, указанных предприятием-производителем БАД, соблюдая режимы температуры, влажности и освещенности.

Вслучае если при хранении, транспортировке БАД допущено нарушение, приведшее к утрате БАД соответствующего качества и

48

приобретению ими опасных свойств, граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, участвующие в обороте БАД, обязаны информировать об этом владельцев и получателей БАД. Такие БАД не подлежат хранению и реализации, направляются на экспертизу.

Требования к транспортировке БАД. Транспортные сред-

ства, используемые для перевозки БАД, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть в исправном состоянии, чистыми.

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид БАД. Транспортировка термолабильных БАД осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

БАД транспортируются и хранятся в первичной, вторичной, групповой таре, предусмотренной действующей нормативной и технической документацией, которая должна защищать упакованные БАД от воздействия атмосферных осадков, пыли, солнечного света, механических повреждений.

Грузчики, а также водители и экспедиторы, если они осуществляют функции грузчиков, должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца.

Транспортные средства, используемые для перевозки БАД, по мере загрязнения подвергаются мойке с применением разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы моющих средств, обработке дезинфицирующими средствами.

При транспортировке БАД должны иметь товарносопроводительные документы, оформленные в соответствии с установленным порядком.

Требования к реализации БАД. Розничная торговля БАД осуществляется через аптечные учреждения (аптеки, аптечные магазины, аптечные киоски и др.), специализированные магазины по продаже диетических продуктов, продовольственные магазины (специальные отделы, секции, киоски).

При размещении и устройстве помещений для реализации БАД следует руководствоваться требованиями действующих санитарных правил и других нормативных документов для аптечных учреждений и организаций торговли.

49

Реализуемые БАД должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией.

Розничная продажа БАД осуществляется только в потребительской упаковке.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности, вида продукции следует сохранять до окончания реализации продукта.

Не допускается реализация БАД:

-не прошедших государственной регистрации;

-без удостоверения о качестве и безопасности;

-не соответствующих санитарным правилам и нормам;

-с истекшим сроком годности;

-при отсутствии надлежащих условий реализации;

-без этикетки, а также в случае, когда информация на этикетке не соответствует согласованной при государственной регистрации;

-при отсутствии на этикетке информации, наносимой в соответствии с требованиями действующего законодательства.

Решение об утилизации или уничтожении принимаются в соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации.

Изъятая продукция до ее использования, утилизации или уничтожения подлежит хранению в отдельном помещении (шкафу), на особом учете, с точным указанием ее количества. Ответственность за сохранность этой продукции несет владелец.

В случае окончания срока действия Регистрационного удостоверения допускается реализация БАД с не истекшим сроком годности при наличии документов, подтверждающих дату выпуска в период действия Регистрационного удостоверения.

Производитель БАД для средств массовой информации представляет сведения о продукции, прошедшей государственную регистрацию, и в частности о ее составе, свойствах, действии на здоровье человека и условиях применения в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

50