Современные направления использования пищевых добавок и БАД в мясной промышленности. Методические указания

туре 85 °С. Температуру внутри стакана постоянно контролируют и при достижении 72 °С выдерживают в течение 15 мин. После этого стакан вынимают, охлаждают и определяют структурномеханические показатели (предельное напряжение сдвига).

Определение предельного напряжения сдвига. Определение ПНС проводят на консистометре Гепплера. Емкость для продукта заполняют исследуемым образцом, поверхность разравнивают шпателем или ножом, устанавливают ее уровень относительно нулевого деления шкалы прибора.

По шкале определяют глубину погружения конуса в продукт (в мм), устанавливают и подбирают определенный груз. Предельное напряжение сдвига определяют по формуле:

Qo K m , Па, h 2

где K = 2,1 м/кг – константа конуса для α = 60 Па;

m – масса конуса со штангой и дополнительным грузом, кг; h – глубина погружения конуса, м.

Определение водоудерживающей способности (ВУС). ВУС определяют по методике МГУПБ. В 11 центрифужных стеклянных пробирок емкостью по 30 мл помещают 1 или 2 г продукта, добавляют от 10 до 20 мл воды с шагом 1 мл. Проводят термообработку при температуре 75–85 °С в течение 20 минут на водяной бане. После термообработки пробирки охлаждают и центрифугируют при 1500 об/мин в течение 15 минут. Количество не связанной воды (Wf) определяют путем сливания из пробирок и взвешивания отделившейся влаги.

Wf = W – Wb,

где W – количество добавленной воды (г); Wb – количество связанной воды (г).

По результатам эксперимента строят график в координатах «количество несвязанной воды (Wf)» от «количества добавленной воды (W)».

Определение жироудерживающей способности (ЖУС).

Аналогичная методика ВУС, только вместо воды используют жир.

Содержание отчета и его форма

Отчет по работе должен содержать наименование работы, ее цель и содержание, краткое изложение теоретической части, порядок проведения работы, результаты и выводы.

21

Вопросы для защиты работы

1.Методика определения рН.

2.Методика определения ВУС.

3.Методика определения ЖУС.

4.Методика определения набухаемости.

5.Методика определения растворимости.

6.Методика определения ВПС.

7.Методика определения ЖПС.

8.Методика определения гелеобразующей способности.

9.Методика определения ПНС.

10.Методика определения эмульгирующей спосбности.

Литература

Основная

1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добав-

ки. М.: Колос, 2001. 256 с.

Дополнительная

1.Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.

2.Потипаева Н. Н., Гуринович Г. В., Патракова И. С., Патшина М. В. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности.– Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 2008. 168 с.

4. ИЗУЧЕНИЕ КОНСЕРВАНТОВ

Цель и содержание – ознакомиться с консервантами, предотвращающими микробную порчу пищевых продуктов; определить качество пищевого консерванта бензойной кислоты (Е210).

Теоретическое обоснование

Наиболее распространенными микроорганизмами, вызывающими пищевые отравления, считаются Salmonella, за ними следу-

ют Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Clostridium perfringens и не такие распространенные, но очень опасные Clostridium botulinum.

Консерванты – это противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами. В эту группу вхо-

22

дят бензойная (Е210) и сорбиновая кислоты (Е200) и их соли (бен-

зоаты Е211, сорбаты Е201, Е202).

Консервирующее действие бензойной кислоты основано на ингибировании каталазы и пероксидазы микробных клеток, что приводит к накоплению перекиси в микробных клетках и их гибели.

Бензойная кислота оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие.

Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, в то время как в нейтральных и щелочных растворах ее действие практически не ощущается. Присутствие белков ослабляет действие бензойной кислоты, а неорганических солей – фосфатов и хлоридов, напротив, усиливает.

Уровень введения, достаточный для проявления консервирующего действия, составляет от 0,1 до 0,4 %. В рецептурах мясных продуктов рекомендуется комбинировать с другими консервирующими добавками, например, сорбиновой кислотой.

Сорбиновая кислота – наиболее эффективное средство против дрожжей и плесеней. СанПиН 2.3.2.1293-03 способ и уровень использования сорбиновой кислоты определяет следующим образом: для поверхностной обработки колбасных изделий, включая вяленые изделия, колбасных оболочек, а также в составе пленок и покрытий норма расхода – согласно технологической инструкции по применению (ТИ), а также начинки для пельменей и равиолей (содержание в продукте 1 г/кг).

Способы и уровень введения сорбиновой кислоты – опрыски-

вание поверхности колбас и копченостей 5–20 %-м раствором сорбиновой кислоты. Если кислота добавляется в рецептуру, то нормы расхода составляют:

-для полуфабрикатов 0,05–0,08 %;

-копченых колбас и копченостей 0,2–0,4 %. Консервирующие добавки на основе гидросульфита натрия

(Е222) – соль сернистой кислоты, гидросульфит калия (Е228). Гидросульфид калия широко используется за рубежом с той же целью, что и сернистый газ, выполняет функции консерванта и антиокислителя.

В России гидросульфит натрия широко применяется в технологии пищевых продуктов:

- при переработке овощей (очищенный картофель, коренья, тертые чеснок и лук-пульпа, томат-пюре из сульфитированной массы, замороженные грибы и так далее);

23

-глазированных в сахаре овощей и фруктов, джемов и мармеладов с низким содержанием сахара, концентратов соков;

-зерновых и картофельных сухих завтраков;

-вяленой и соленой рыбы;

-аналогов мясных и рыбных продуктов, например, крабовых палочек.

Средства на основе гидросульфита эффективно защищают сырье от развития гнилостных микроорганизмов, плесеней, включая патогенные микроорганизмы, наиболее эффективны на первых стадиях хранения.

СанПиН 2.3.2.1293-03 в технологии мясных продуктов гидросульфит натрия рекомендовано добавлять в колбасные изделия с растительными или зерновыми компонентами до 4 %, содержание его в продукте не должно превышать 450 мг/кг.

В качестве примера можно назвать «Бомбаль АСЦ Супер» («Van Hess», Германия) – порошковый препарат на основе гидросульфита натрия с добавлением ацетата натрия и цитрата натрия, последний способствует сохранению цвета мяса. Производители рекомендуют добавку для мясных полуфабрикатов, мяса, и мясных продуктов, включая изделия в вакуумной упаковке. Препарат добавляют в мешалку (куттер) на начальной стадии; вносят в рассол для деликатесной продукции; используют в виде раствора для обработки мясных продуктов перед вакуумной упаковкой.

Рекомендуемая дозировка препарата составляет 2 г/кг. Использование консервирующих смесей не требует изменения

технологических процессов. Введение смесей в сырье может быть выполнено двумя способами.

1-й способ – обработка кусков мяса с последующей выдержкой сырья в охлаждаемом помещении. В этом случае препарат наносят на куски мяса вручную, втирая его в сырье или перемешивая в мешалке. После равномерного распределения сухого препарата мясо оставляют на 4–6 часов в охлаждаемом помещении. В период выдержки под действием основных составляющих комплексной смеси происходит торможение роста микроорганизмов, стабилизация окраски, улучшение вкусовых качеств мясного сырья. После этого сырье без дополнительной обработки передают на дальнейшие операции, предусмотренные технологической схемой.

24

2-й способ – добавление комплексной смеси непосредственно при составлении рецептуры в мешалку или куттер на последней стадии процесса.

Норма закладки – в соответствии с рекомендуемой.

Оборудование, аппаратура и материалы

Бензойная кислота (Е210) или натрия бензоат (Е211); 5 % раствор водорода пероксида (свежеприготовленного); 0,3 % раствор перекиси водорода; 3% раствор хлорного железа; медь сернокислая 5-водная, раствор с массовой концентрацией 5 г в 1 дм3 20 % раствора уксусной кислоты; калия гидроокись, раствор массовой концентрации 56 и 5,6 г/дм3; соль поваренная пищевая, раствор массовой концентрации 250 г/дм3; гидроксиламина гидрохлорид, раствор массовой концентрации 200 г/дм3; 0,1 н раствор гидроокиси натрия; кислота серная, раствор массовой концентрации 49 г/дм3; магний сернокислый 7-водный; спирт этиловый; 1 % раствор фенолфталеина; вода дистиллированная; пипетки на 1, 2, 10 см3; бюретки; конические колбы на 100 мл; цилиндр на 25 см3.

Указания по технике безопасности

К работе допускаются студенты, прошедшие инструктаж по технике безопасности работы в химической лабораториях, с электроприборами и аппаратурой, о чем должна быть соответствующая запись в журнале.

Методика и порядок выполнения работы

Бензойная кислота (Е210) – С6Н5СООН – бесцветное кристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, трудно растворимое воде и хорошо в этиловом спирте и растительных маслах. В 100 г воды при комнатной температуре растворяется 0,34 г бензойной кислоты, а в 100 г масел – 1–2 г.

Получают в промышленности по технологическому регламенту окислением толуола. Срок хранения 2 года.

Органолептические показатели бензойной кислоты представлены в табл. 2.1.

25

Таблица 2.1

Органолептические показатели бензойной кислоты

По физико-химическим показателям бензойная кислота должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.2.

Определение массовой доли бензойной кислоты. Метод ос-

нован на нейтрализации бензойной кислоты 0,1 н раствором гидроокиси натрия в присутствии 1 % раствора фенолфталеина.

Навеску бензойной кислоты в количестве 0,4 г помещают в коническую колбу, растворяют в 20 см3 спирта, прибавляют 2–3 капли 1 % раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления розовой окраски раствора.

Массовую долю бензойной кислоты (Х) в % вычисляют по формуле:

X V 0,01221 100 ,

M

26

где V – объем 0,1 н раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;

M – масса навески, г;

0,01221 – масса бензойной кислоты, соответствующая 1 см3 0,1 н раствора гидроокиси натрия.

Определение бензойной кислоты в пищевых продуктах Качественное определение бензойной кислоты в продукте.

В одну пробирку налить 1 мл 0,1 % водного раствора бензойной кислоты, а в другую – исследуемого сока. В обе пробирки прибавляют по капле 0,3 % раствор перекиси водорода и 3 % раствор хлорного железа. При погружении первой пробирки в кипящую воду быстро появляется красно-фиолетовое окрашивание (при окислении образуется салициловая кислота, которая с хлорным железом дает окраску). Отметьте, произошли ли какие-нибудь изменения во второй пробирке.

Количественное определение бензойной кислоты в продук-

те. Метод основан на отгонке бензойной кислоты из продукта водяным паром, взаимодействии ее с гидрохлоридом гидрооксиламина и пероксидом водорода в присутствии ионов Сu с образованием окрашенного о-нитрозо-фенольного производного, интенсивность окраски которого измеряют фотометрически. Предел обнаружения бензойной кислоты – 0,005 %.

Приготовление основного раствора бензойной кислоты

(100 мг/дм3). Навеску бензойной кислоты 0,1 г вносят в мерную колбу на 1000 см3 и добавляют раствор гидроокиси калия массовой концентрации 5,6 г/см3 до метки.

Построение градуировочного графика. Готовят шесть рабочих растворов. Для этого в семь конических колб вносят пипеткой 0; 1,0; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0 и 10,0 см3 основного раствора бензойной кислоты. В каждую колбу добавляют 2,0 см3 раствора гидроокиси калия массовой концентрации 56 г/дм3 и доводят объем раствора в каждой колбе до 20 см3, добавляя соответственно 18,0; 17,0; 16,0; 14,0; 12,0; 10,0 и 8,0 см3 воды. Полученные растворы содержат 0; 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 и 1,0 мг бензойной кислоты

Готовят раствор сравнения. Для этого в используемый рабочий раствор вносят пипеткой по 2,0 см3 раствора сернокислой меди, раствора гидрохлорида гидроксиламина и раствора пероксида водорода, перемешивают и вносят в кювету измерительного при-

27

бора. Фотометрирование осуществляют через (15 3) минут от момента внесения реактивов, при светофильтре 315 нм. Контрольным раствором служит раствор сравнения, не содержащий бензойной кислоты.

По полученным данным строят градуировочный график в системе координат: оптическая плотность – масса бензойной кислоты в растворе.

Ход определения. В сосуд для перегонки (рис. 1) помещают навеску продукта массой от 5 до 10 г или 5–10 см3 жидкого продукта, добавляют 10,0 см3 раствора серной кислоты и 10 г сернокислого магния.

В мерную колбу-приемник вливают 10,0 см3 раствора гидроокиси калия массовой концентрации 56 г/дм3 .

Отгонную колбу наполняют на 3/4 объема раствором хлористого натрия и начинают нагревать при открытом кране.

Через несколько минут после закипания жидкости в отгонной колбе кран закрывают и начинают отгонку, регулируя нагревание колбы так, чтобы объем жидкости в сосуде для перегонки был постоянным и равным примерно 20 см3. Перегонку заканчивают после получения 100 см3 отгона в приемной колбе.

Рис. 2.1. Установка для перегонки:

1 – сосуд для перегонки; 2 – двугорлая колба; 3 – делительная воронка с краном; 4 – дефлегматор; 5 – каплеуловитель; 6 – холодильник;

7 – стеклянная воронка; 8 – мерная колба

28

По 20 см3 отгона вносят пипеткой в две конические колбы. Затем в отгон добавляют пипеткой по 2 см3 растворов сернокислой меди, гидрохлорида гидроксиламина и пероксида водорода, выдерживают и фотометрируют.

В качестве контрольного используют раствор с добавлением всех реактивов для получения окрашенного производного.

По полученному значению оптической плотности с помощью градуировочного графика находят массу бензойной кислоты в исследуемом растворе.

Обработка результатов. Массовую долю бензойной кислоты (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где Х – массовая доля бензойной кислоты, %;

m1 – масса бензойной кислоты по градуировочному графику, мг; V1 – объем полученного отгона (V1 = 100 см3), см3;

m – масса навески продукта, г;

V2 – объем отгона, используемого для фотометрирования (V2 =

20 см3), см3.

Массовую концентрацию бензойной кислоты (Х1) в мг/дм3

где V – объем пробы продукта, используемого для испытания, см3.

Содержание отчета и его форма

1.Описать свойства бензойной кислоты.

2.Описать ход исследования бензойной кислоты.

3.Оформить результаты исследования в виде таблицы:

Результаты исследований

4. Сделать заключение о качестве бензойной кислоты по результатам исследований.

29

Вопросы для защиты работы

1.Что такое консервирование пищевых продуктов?

2.Что такое консерванты?

3.Какие требования предъявляются к консервантам?

4.Какими качествами не должны обладать консерванты?

5.От каких факторов зависит эффективность консервантов?

6.Дайте характеристику отдельным видам консервантов.

Литература

Основная

1. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые до-

бавки. М.: Колос, 2001. 256 с.

Дополнительная

1.Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.

2.Потипаева Н. Н., Гуринович Г. В., Патракова И. С., Патшина М. В. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. 168 с.

5. ИЗУЧЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Цель и содержание – овладеть методами исследования зависимости протеолитической активности ферментных препаратов от рН; овладеть методами исследования зависимости протеолитической активности ферментных препаратов от температуры и концентрации поваренной соли; сравнить полученные результаты с данными, имеющимися в справочной и другой литературе. Сделать выводы.

Теоретическое обоснование

Ферментами, или энзимами называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции. Большим и неоспоримым достоинством ферментов перед химическими катализаторами является то, что они действуют при нормальном давлении, при температурах от 20 до 70 °С, рН в диапазоне от 4 до 9 и имеют высокую субстратную специфичность.

30