Правила работы в учебно-исследовательской лаборатории «Пищевая микробиология и экспертиза продуктов питания». Методические рекомендации

Министерство науки и высшего образования РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования «Сочинский государственный университет»

Кафедра сервиса и индустрии питания

ПРАВИЛА РАБОТЫ

ВУЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ «ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ И ЭКСПЕРТИЗА

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»

Методические рекомендации для студентов всех форм обучения по направлениям подготовки

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», профиль «Технологии ресторанного дела»,

и 38.03.07 «Товароведение», профиль «Товароведение и экспертиза товаров

в таможенной деятельности»

Сочи - РИЦ ФГБОУ ВО «СГУ» - 2022

УДК 664

Рекомендовано к печати кафедрой сервиса и индустрии питания

(протокол № 7 от 22 февраля 2022 г.)

Рецензент зав. производством ООО «Зерно»

Г.С. Тагиев

Составитель к.т.н., доцент С.В. Зангиева

ПРАВИЛА РАБОТЫ В УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ «ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»: метод. рекомендации / сост. С.В. Зангиева. – Сочи : РИЦ ФГБОУ ВО «СГУ», 2022. – 40 с.

Составлены в соответствии с требованиями ФГОС ВО приказ № 1332, от 12.11.2015 г. для студентов всех форм обучения по направлениям подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», профиль «Технологии ресторанного дела», и 38.03.07 «Товароведение», профиль «Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности», уровень бакалавриата.

УДК 664

©ФГБОУ ВО «СГУ», 2022 ©Зангиева С.В., сост., 2022 ©Оформление. РИЦ ФГБОУ ВО «СГУ», 2022

2

Содержание

3

Введение

Плоды, овощи, мясо, рыба, молоко и молочные продукты играют значительную роль в питании человека, и в то же время они наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом.

Для быстрого обнаружения и выявления путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных стадиях технологического процесса, предотвращения развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий проводят микробиологический контроль по стандартным методикам.

Микробиологический контроль

Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Иммунитет плодов и овощей определяется некоторыми их свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах ранений и местах внедрения возбудителей болезней. Эти вещества подавляют многих возбудителей болезней плодов и овощей.

Изучая микробиологию мяса, необходимо уяснить, что по физикохимическим свойствам оно представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов и может легко подвергаться бактериальной порче.

При изучении микробиологии рыбы нужно отметить, что рыба хранится целиком, в связи с чем она является носителем самых разнообразных микробов, находящихся не только па ее поверхности - в слое слизи, но и внутри - в кишечнике, жабрах. В больной рыбе еще при жизни содержится больше микроорганизмов, чем в здоровой, и после вылова она портится быстрее.

Изучая микробиологию молока и молочных товаров, следует уяснить, откуда в молоко попадают микроорганизмы, чем определяются бактерицидные свойства свежего молока и при каких условиях эти свойства сохраняются длительно, что такое нормальная и анормальная микрофлора молока; какова динамика изменения микрофлоры молока при хранении; каким бактериологическим требованиям должно удовлетворять пастеризованное молоко, направляемое в реализацию.

При изучении микрофлоры баночных консервов необходимо уяснить, что представляет собой остаточная микрофлора консервов, какие виды микроорганизмов наиболее часто обнаруживаются в консервах после стерилизации, какими микроорганизмами и при каких условиях вызывается биологический бомбаж консервов, каким другим видам бактериальной порчи могут подвергаться консервы.

4

Задача микробиологического контроля - быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных стадиях технологического процесса, предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий.

Микробиологический контроль проводится заводскими лабораториями систематически. При отсутствии микробиологической лаборатории на предприятии указанный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными для проведения микробиологических исследований. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом на основании утвержденных государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также другой нормативной документации. Для отдельных производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указаны микробиологические показатели, которые необходимо определять, приводятся нормативы по этим микробиологическим показателям.

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой для роста и развития посторонних микроорганизмов. Несоблюдение и нарушение технологических режимов переработки сырья, санитарно-гигиенических условий на производстве, нарушение режимов хранения и сроков реализации пищевой продукции может привести к интенсивному накоплению в них микроорганизмов, способных образовывать токсины, что является причиной пищевых отравлений.

Кроме того, при несоблюдении санитарных правил и норм работниками пищевого предприятия в продукты могут попасть патогенные микроорганизмы - возбудители пищевых инфекций. Поэтому важнейшими характеристиками продовольственных товаров являются их безопасность и микробиологическая стойкость.

Под безопасностью понимают отсутствие вредных примесей химической и биологической природы, в том числе патогенных микроорганизмов и ядовитых продуктов их жизнедеятельности. Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи.

Микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложную динамическую систему, связанную с внешней средой. Это значительно осложняет способы ее исследования и трактовку полученных результатов.

Для оценки качества пищевых продуктов, а также условий их производства и хранения пользуются количественными и качественными показателями. Количественные показатели указывают общее число микроорганизмов определенных гpynn в 1 г (см[1] ) продукта. Качественные

5

показатели указывают на отсутствие (присутствие) микробов конкретных видов в определенной массе продукта.

При проведении микробиологического исследования пищевых продуктов можно руководствоваться медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96). Микробиологические нормативы для продуктов детского питания представлены в методических указаниях (МУК 4.2.577-96) «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов».

1. ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В УЧЕБНОИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ «ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»

Требования к допуску студентов для работы в лаборатории.

К выполнению работы студенты допускаются только после прохождения инструктажа по технике безопасности и противопожарной безопасности. Обязательным условием допуска студента к экспериментальной части служит теоретическая подготовка (конспект лабораторной работы в тетради) и наличие халата.

Лабораторные работы выполняют подгруппами по 2-3 человека. Выбор варианта работы и конкретное задание указывает преподаватель, который определяет задачи, стоящие перед студентами.

Отчеты по лабораторным работам студенты оформляют в тетради. Оформленную работу подписывает преподаватель в конце занятий при защите отчета. Рабочие место студент сдает лаборанту кафедры.

1.В микробиологических лабораториях учебных заведений не разрешается работать с живыми патогенными микроорганизмами.

2.Рабочее место, где непосредственно проводится работа с культурами микроорганизмов, следует дезинфицировать не только до начала работы, но

ипосле се окончания растворами лизола или хлорамина, а также 70%-ными (по объему) растворами изопропилового или этилового спиртов.

3.Нельзя загромождать рабочее место посторонними предметами.

4.Все сосуды, содержащие реактивы и другие вещества, должны иметь этикетки или быть пронумерованы, чтобы их нельзя было перепутать.

5.Нельзя пробовать на вкус химические вещества и питательные среды.

6.Нельзя работать в лаборатории без спецодежды. В микробиологической лаборатории можно находиться только в белом халате.

7.По окончании работ в лаборатории дежурный и руководитель перед уходом обязаны проверить, закрыты ли все газовые и водяные вентили, потушены ли спиртовки, выключены ли электронагревательные приборы и вентиляция, убраны ли горючие вещества.

6

8.Работа под вакуумом должна производиться в очках, стеклянные сосуды должны быть защищены экранами или обернуты полотенцем.

9.Проводить операции с нагревом, при которых используются кислоты или щелочи, следует только в очках.

10.По окончании работы привести рабочее место в порядок.

11.Не оставлять в открытом состоянии реактивы, едкие щелочи и кислоты.

12.Сдать в мойку лабораторную посуду или вымыть её самому.

13.Нельзя находиться в небольших помещениях (боксах) при включенной бактерицидной лампе.

14.Не разрешается в лаборатории курить, хранить и употреблять еду, напитки, жевательную резинку.

15.К работе с автоклавом и другими сосудами под давлением допускаются только подготовленные лица!

Приемы работы в лаборатории

Перед началом занятий преподаватель проводит инструктаж студентов по технике безопасности. В химической лаборатории обращают внимание на правила работы с химическими реактивами (токсичность, огнеопасность, взрывоопасность), меры первой помощи при ожогах, поражениях электрическим током и других несчастных случаях. В технологической лаборатории при инструктаже знакомят с правилами эксплуатации теплового оборудования. В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

В обязанности студентов, работающих в лаборатории, входит следующие:

Дежурный по группе в начале работы принимает от лаборанта необходимое сырье, продукты, полуфабрикаты, инвентарь. В течение всего занятия дежурный следит за порядком в лаборатории.

По окончании работы каждый студент должен привести рабочее место в порядок, сдать дежурному посуду, инвентарь, остатки продуктов и сырья. Представить преподавателю результаты работы и подписать у преподавателя результаты исследований.

Дежурный по группе принимает у каждого студента его рабочее место, проверяет наличие инвентаря и посуды, сдает лабораторию лаборанту.

Запрещается:

- входить в лабораторию в головных уборах и верхней одежде; - находиться в лаборатории и работать без халатов;

- принимать пищу и класть на столы посторонние предметы (портфели, сумки, головные уборы и др.).

Приступая к работе, студент должен ознакомиться с последовательностью выполнения задания, изучить методы исследований и правила работы на приборах и оборудовании.

Правила работы со спиртовкой:

1. Запрещается заправлять спиртовку вблизи устройств с открытым пламенем.

7

2.Не заполнять спиртовку горючей жидкостью более чем наполовину объема резервуара.

3.Нельзя перемещать или переносить спиртовку с горящим фитилем.

4.Категорически запрещается зажигать фитиль спиртовки посредством другой спиртовки, зажигалкой.

5.Перед зажиганием спиртовки необходимо приподнять фитиль для выхода паров спирта.

6.Заправлять спиртовку только этиловым спиртом.

7.Гасить пламя спиртовки только посредством колпачка.

8.Дуть на пламя категорически запрещено.

9.Не держать на рабочем столе, где используется спиртовка, легковоспламеняющиеся вещества и материалы, способные воспламеняться от кратковременного воздействия источника зажигания с низкой тепловой энергией (пламя спички, спиртовки).

10.Помещение, в котором производится работа со спиртовкой (спиртовками) должно быть оснащено первичными средствами пожаротушения, например, порошковым огнетушителем.

2. Характеристика оборудования и порядок работы

Устройство микроскопа

Микроскоп (от греч. micros - малый и scopio - смотрю) - это оптический прибор, состоящий из двух частей: механической (подсобной) и оптической (главной).

1. Оптическая часть', окуляр, объектив, конденсор Аббе, осветительный прибор (зеркальце).

2. Механическая часть: штатив, основание, предметный столик, тубусодержатель, макровинт, микровинт (рис. 1).

Рис. 1. Устройство микроскопа:

1 - основание; 2 осветитель; 3 - светофильтр; 4 - конденсор Аббе; 5 предметный столик; 6 - объективы; 7 - револьверная головка; 8 монокулярная насадка; 9 - окуляр; 10 - штатив; 11 - измерительный нониус; 12 - ограничительный винт; 13 - держатель препарата; 14 -ручка грубой настройки; 15 - ручка точной настройки; 16 - рукоятка перемещения конденсора

8

Механическая часть микроскопа

Штатив имеет основание в виде подковы и колонку (тубусодер-жатель) в форме дуги. К нему примыкают коробка механизмов, система зубчатых колее для регуляции положения тубуса. Система приводится в движение вращением макрометрического и микрометрического винтов.

Микрометрический винт (кремальера, зубчатка, макровинт) служит для предварительной ориентировочной установки изображения рассматриваемого объекта.

Микрометрический винт (микровинт) используют для последующей четкой установки на фокус. При полном повороте микровинта труба передвигается на 0,1 мм (100 мкм).

При вращении винтов по часовой стрелке труба опускается по направлению к препарату, при вращении против часовой стрелки - поднимается от препарата.

Предметный столик служит для размещения на нем препарата с объектом исследования. Предметный столик вращается и перемещается во взаимно перпендикулярных плоскостях с помощью винтов. В центре столика находится круглое отверстие для освещения препарата снизу лучами света, направляемыми зеркалом микроскопа. В столик вмонтированы два зажима (клеммы) - пружинящие металлические пластинки, предназначенные для закрепления препарата.

Если необходимо исследовать поверхность препарата, не допуская пропусков (что важно при подсчете), или же если во время работы требуется повторное исследование какого-либо определенного участка на препарате, на предметный столик помещают препаратоводи-тель. На нем имеется система линеек - нониусов, с помощью которых можно присвоить координаты любой точке исследуемого объекта. Для этого при установке препаратоводителя следует совместить центр вращения столика и оптическую ось системы

Тубус (труба) - оправа, в которую заключены элементы оптической системы микроскопа. К нижней части тубуса прикрепляется револьвер (объсктиводсржатсль) с гнездами для объективов. Современные модели микроскопов имеют наклонный тубус с дугообразным тубусодержателем, что обеспечивает горизонтальное положение предметного столика.

Оптическая часть микроскопа состоит из основного оптического узла (объектив и окуляр) и вспомогательной осветительной

10 системы (зеркало и конденсор). Все части оптической системы строго центрированы относительно друг друга.

Во многих современных микроскопах зеркало и конденсор заменены вмонтированным в прибор регулируемым источником света.

сторона зеркала плоская, другая - вогнутая. При работе с конденсором необходимо пользоваться только плоским зеркалом. Вогнутое зеркало применяют при работе без конденсора с объективами малых увеличений. Конденсор (от лат. con-denso - уплотняю, сгущаю), состоящий из 2-3 короткофокусных линз, собирает лучи, идущие от зеркала, и направляет их па объект. Конденсор необходим прежде всего при работе с иммерсионной системой. Линзы конденсора вмонтированы в металлическую оправу, соединенную с зубчатым механизмом, позволяющим перемещать конденсор вверх и вниз специальным винтом. Для регулировки интенсивности освещения в конденсоре есть ирисовая (лепестковая) диафрагма, состоящая из стальных серповидных пластинок.

Окрашенные препараты лучше рассматривать при почти полностью открытой диафрагме, неокрашенные - при уменьшенном отверстии

светофильтров (обычно к микроскопу прилагаются синее и белое матовые стекла). При работе с искусственным источником света светофильтры создают впечатление диезного освещения, что делает микроскопирование менее утомительным для глаз.

Объектив (от лат. objectum - предмет) - наиболее важная часть микроскопа. Это многолинзовая короткофокусная система, от качества которой зависит в основном изображение объекта. Наружная линза, обращенная плоской стороной к препарату, называется фронтальной. Именно она обеспечивает увеличение. Остальные линзы в системе объектива выполняют преимущественно функции коррекции оптических недостатков, возникающих при исследовании объектов.

Один из таких недостатков - явление сферической аберрации. Оно связано со свойством линз неравномерно преломлять периферические и центральные лучи. Первые обычно преломляются в большей степени, чем вторые, и поэтому пересекаются на более близком расстоянии к линзе. В результате изображение точки приобретает вид расплывчатого пятна.

Хроматическая аберрация возникает при прохождении через линзу пучка лучей с различной длиной волны. Преломляясь по-разному, лучи пересекаются не в одной точке. Сине-фиолетовые лучи с короткой длиной волны преломляются сильнее, чем красные с большей длиной волны. Вследствие этого у бесцветного объекта появляется окраска.

К объективам, устраняющим сферическую и частично хроматическую аберрацию, относятся ахроматы. Они содержат до 6 линз и коррегируют первичный спектр (желто-зеленую часть спектра), не устраняя вторичного спектра. Изображение, получаемое с помощью ахроматов, нс окрашено, но края его имеют красный или синеватый ореол. В современных ахроматах этот недостаток практически неуловим. Лучший материал для линз ахроматов - флинтгласы - старые сорта стекла с высоким содержанием окиси свинца.

10