Правила работы в учебно-исследовательской лаборатории «Пищевая микробиология и экспертиза продуктов питания». Методические рекомендации

Приложение 1

КЛАССИФИКАЦИЯ ПАТОГЕННЫХ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА МИКРООРГАНИЗМОВ III И IV ГРУПП ПАТОГЕННОСТИ (ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ПРИЛОЖЕНИЯ 5.1 К СП 1.2.011-94)

Бактерии III группа

1.Bordetella pertussis

2.Borrelia recurrentis

3.Campylobacter fetys

4.Campylobacter jejuni

5.Clostridium botulinium

6.Clostridium tetani

7.Coryncbactcrium diphtcriac

8.Erysipelothrix rhusiopathiae

9.Helicobacter pylori

10.Leptospira interrogans

11.Listeria monocytogenes

12.Mycobacterium leprae

13.Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Mycobacterium avium коклюша возвратного тифа абсцессов, септецимий энтерита, холецистита ботулизма столбняка дифтерии эризепелоида гастрита, язвенной болезни желудка и 12-псрстной кишки лептоспироза листериоза проказы туберкулеза

14.Neisseria gonorrhoeae

15.Neisseria meningitidis

16.Nocarolia astcroidcs

17.Proactinomyccs israelii

18.Salmonella paratyphi A

19.Salmonella paratyphi В

20.Salmonella typhi

21.Shigellaspp.

22.Treponema pallidum

23.Ycrcinia pscudotubcrculosis

24.Vibrio cholerae 01

IV труппа

1.Acrobactcr acrogcncs

2.Bacillus cereus

3.Bacteroides spp.

4.Borrelia spp.

5.Bordetella bronchiseptica Bordetella parapertussis

6.Campylobacter spp.

7.Citrobacter

8.Clostridium perfringens Clostridium novyi Clostridium scpticum Clostridium histolyticum Clostridium bifermentans

9.E. coli

10.Eubacterium cndocarditidis

11.Eubacterium lentum Eubacterium ventricosum гонореи, менингита, нокар-диоза,

актиномикоза паратифа А, паратифа В, брюшного тифа, дизентерии, сифилиса, пссвдотубсркулсза, нстоксигснной диареи, энтерита, пищевой токсикоинфекции, абсцессов легких, бактериемии, клещевого спирохетоза, бронхосептикоза, паракоклюша, гастроэнтерита, гингивита, периодонтита местных воспалительных процессов, пищевой токсикоинфекции, газовой гангрены, энтерита септического, эндокардита вторичных септецемий абсцессов

31

12.Flavobacterium meningoseptium

13.Haemophilus influenza

14.Hafnia alvei

15.Klebsiella ozaenae

16.Klebsiella pneumoniae

17.Klebsiella rhinoscleromatis

18.Mycobacterium spp. Photochromogens Scotochromogens Nonphotochromogens Rapid

growers

19.Micoplasma hominis 1 Micoplasma hominis 2 Micoplasma pneumoniae

20.Propionibacterium avidum

21.Proteus spp.

22.Pseudomonas aeruginosa

23.Salmonella spp.

24.Serratia marcescens

25.Staphilococcus spp.

26.Streptococcus spp. менингита, септецемий менингита, пневмонии, ларингита холецистита, цистита озены пневмонии риносклеромы микробактериозов местных воспалительных процессов, пневмонии сепсиса, абсцессов пищевой токсикоинфекции, местных воспалительных процессов, сепсиса сальмонеллезов местных воспалительных процессов, сепсиса пищевой токсикоинфекции, септецемий, пневмонии пневмонии, тонзиллита, полиартрита, септецемий энтерита, колита актиномикоза

27.Yersinia cntcrocolitica;

28.Actinomyces albus

32

Приложение 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ РАСТВОРОВ

1. Приготовление дезрастворов группы хлора

1.Хлорная известь обладает высоким бактериальным действием. Ее используют в микробиологической практике в виде порошка, 10-20%-ного хлорно-известкового молока и 0,2-10%-ного осветленного раствора.

2.Схема приготовления хлорно-известкового молока.

1 кг сухой хлорной извести размешивают в 10 л воды, получая «известковое молоко», и оставляют в специальном помещении в темной посуде на одни сутки. Полученный таким образом 10 % осветленный раствор хлорной извести сливают в соответствующую емкость из темного стекла, делают надпись о дате приготовления и хранят в затемненном помещении, поскольку на свету активный хлор довольно быстро разрушается.

3. Хлорамин - содержит 25-26,5 % активного хлора.

В микробиологических лабораториях пользуются 0,2-10%-ными растворами хлорамина. Раствор хлорамина готовят непосредственно перед употреблением. Для приготовления растворов необходимое количество хлорамина размешивают в воде, подогретой до 50-60 °C.

Для приготовления:

•0,5 % раствора па I л воды берут 5 г хлорамина;

•1 % раствора на 1 л воды берут 10 г хлорамина;

•3 % раствора на 1 л воды берут 30 г хлорамина;

•5 % раствора па 1 л воды берут 50 г хлорамина.

Требуемое количество хлорамина сначала добавляют к небольшому количеству воды, затем размешивают и доводят необходимый объем.

2. Приготовление маточного раствора хлорной извести

1.Взять емкость (стеклянные бутыли темного стекла с притертой пробкой, эмалированная или стеклянная посуда) и поместить в нес 1 кг сухой хлорной извести, после чего, продолжая помешивать, добавить постепенно небольшое количество воды до получения кашицеобразной массы. И затем, перемешивая, добавить воду до объема 10 л, т. с. для приготовления 10%-ного раствора хлорной извести необходимо взять: 1 кг сухой хлорной извести + 9 л воды = 10 л раствора.

2.Свежеприготовленные растворы оставляют на 24 часа в прохладном темном помещении в закрытой посуде. Через 24 часа осторожно, нс взбалтывая осадка, сливают осветленный раствор в другую емкость (стеклянные емкости темного цвета, эмалированная или пластмассовая посуда) для хранения до 10 дней.

3.При приготовлении маточного раствора на емкости (на этикетке, которая крепится на ней) указывается дата приготовления, концентрация раствора, должность, фамилия лица, приготовившего раствор.

Внимание! Использование оцинкованной посуды запрещено

3.Дезрастворы группы фенола

1.Карболовая кислота. Жидкая карболовая кислота содержит 90 % кристаллического фенола и 10 % воды. В микробиологических лабораториях используют 3-5%-ные растворы карболовой кислоты. Активность фенола повышается при растворении его в горячей воде

(40-50 °C).

Схема приготовления растворов карболовой кислоты для микробиологических исследований:

Для приготовления 3 % раствора карболовой кислоты необходимо 30 г кристаллического фенола или 33 мл жидкой карболовой кислоты растворить в 1 литре воды.

Для приготовления 5 % раствора карболовой кислоты необходимо 50 г кристаллического фенола или 55 мл жидкой карболовой кислоты растворить в 1 литре воды.

Кристаллический фенол или жидкая карболовая кислота, попадая на кожу, могут вызвать ее раздражение, а в больших концентрациях - тяжелые ожоги. Поэтому обращаться с карболовой кислотой нужно с большой осторожностью. При изготовлении растворов следует

33

надевать резиновые перчатки. В случае попадания карболовой кислоты на кожу необходимо немедленно смыть ее теплой водой с мылом или 40° этиловым спиртом.

2. Хромовая смесь. Схема приготовления:

В колбу наливают 150 мл концентрированной серной кислоты, туда же всыпают 25 г двухромовокислого калия. Полученную смесь оставляют стоять до растворения. Через сутки раствор темно-оранжевого цвета может быть применен для мытья посуды. Перед употреблением смесь надо подогреть до 45-50 °C. Если цвет смеси меняется на темнозеленый, это говорит о ее непригодности.

34

Приложение 3

Словарь терминов и определений

Автотрофы (прототрофы) микроорганизмы, усваивающие углерод из углекислоты воздуха.

Адаптация микроорганизмов изменение строения и физиологии микробов под действием факторов окружающей среды.

Аминоавтотрофы микроорганизмы, использующие для синтеза белка клетки молекулярный азот воздуха или усваивающие его из аммонийных солей.

Аминогетеротрофы

микроорганизмы, получающие азот из органических соединений - аминокислот, сложных белков.

Анаэробы

микроорганизмы, живущие и развивающиеся только при отсутствии кислорода воздуха. Эти микроорганизмы в процессе дыхания получают энергию и необходимый для построения клетки связанный кислород путем расщепления органических соединений.

Апохромат

объектив, устраняющий хроматическую аберрацию.

Ахромат

объектив, устраняющий сферическую и частично хроматическую аберрацию.

Аэробы

микроорганизмы, живущие в среде, содержащей кислород воздуха и получающие тепловую энергию при окислении и расщеплении углеводов, при этом углевод расщепляется до воды и углекислоты, выделяя большое количество энергии.

Брожение

анаэробный (происходящий без участия кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ.

Гетеротрофы

микроорганизмы, усваивающие углерод только из готовых органических соединений.

Гетероферментативные бактерии

(например, Bacterium lactis aerogenes) ведут сбраживание с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и СОз, а также образуют небольшое количество ароматических веществ - диацетила, эфиров и г. д.

Гомофермента гивиые бактерии

(например, Lactobacillus delbriickii) расщепляют моносахариды с образованием двух молекул молочной кислоты.

Грибы

относятся к эукариотам. Они значительно крупнее бактерий и имеют более дифференцированное строение. Клетки грибов достигают 10-50 мкм в длину и в среднем 5-8 мкм в поперечнике.

Дрожжи

высшие одноклеточные грибы. Большинство дрожжей относится к двум классам грибов - аскомицстам и дей-теромицетам.

Дыхание

сложный процесс, который сопровождается выделением энергии, необходимой микроорганизмам для синтеза различных органических соединений.

35

Инкубация

культивирование микроорганизмов при определенной температуре.

Инфекция

внедрение и размножение микроорганизмов в макроорганизме с последующим развитием различных форм их взаимодействия - от носительства возбудителей до клинически выраженной болезни.

Колифаги

бактериальные вирусы, способные лизировать кишечную палочку и формировать зоны лизиса через 18±2 часа при температуре 37 °C на ее газоне на питательном агаре.

Конденсор

линзовая, зеркальная или зеркальнолинзовая оптическая система, собирающая лучи от источника света и направляющая их на рассматриваемый или проецируемый предмет.

Культивирование

выращивание микроорганизмов на питательных средах.

Маслянокислое брожение процесс разложения сахара под действием бактерий в анаэробных условиях с образованием масляной кислоты, углекислого газа и водорода.

Мезофилы

наиболее обширная группа бактерий, с оптимальной температурой жизни 37 °C (температура тела), минимальной температурой 10 °C и максимальной - 45 °C.

Микроскоп

это оптический прибор, состоящий из двух частей: механической (подсобной) и оптической (главной):

1. Оптическая часть', окуляр, объектив, конденсор Аббе, осветительный прибор (зеркальце).

2. Механическая часть', штатив, основание, предметный столик, тубусодержатель, макровинт, микровинт.

Мицелий

вегетативное тело грибов.

Молочнокислое брожение разложение сахара под действием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты.

Мутации

наследуемые изменения в генотипе, не связанные с явлениями рекомбинаций. Мутации определяются изменениями последовательности нуклеотидов в ДНК.

Накопительная культура среда, состоящая преимущественно из клеток одного вида микроорганизмов.

Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ)

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

в1 г или 1 см3 продукта.

Общее микробное число воды количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, способных образовывать колонии на питательном агаре при 37 °C в течение 24 часов.

Объектив

оптическая система, являющаяся частью оптического прибора, обращённая к объекту наблюдения или съёмки и формирующая его действительное и мнимое изображение.

Окуляр

элемент оптической системы, обращённый к глазу наблюдателя, часть оптического прибора, предназначенная для рассматривания изображения, формируемого объективом или главным зеркалом прибора.

36

Окулярная линейка

круглая стеклянная пластинка, посредине которой нанесена шкала делений (50 или 100 делений) общей длиной 5 мм. Вставляют окулярную линейку шкалой вверх на диафрагму окуляра, предварительно вывинтив линзу окуляра.

Паратрофы (патогенные) микроорганизмы, размножающиеся только в живых существах.

Патогенность

способность микроорганизмов, попадая в организм, вызывать в его тканях и органах патологические изменения.

Пищевые токсиконнфекцни обширная группа острых кишечных инфекций, развивающихся после употребления в пищу продуктов, инфицированных возбудителями и их токсинами.

Планахроматы разновидность объективовапохроматов, имеющих плоское поле зрения и полностью устраняющих

искривление поля зрения, обуславливающее неравномерность фокусировки объекта. Психрофилы холодолюбивыс микроорганизмы.

Сапрофиты (метатрофы) микроорганизмы, питающиеся мертвыми питательными веществами.

Симбиоз такое сожительство, когда один вид нс мешает развитию другого.

Спорангиоспоры

споры бесполого размножения, образующиеся в спорангии гриба. Лишены органов движения. Прорастают вегетативной гифой мицелия.

Сульфитредуцирующие клостридии анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространены в почве, воде, фекалиях. Наиболее характерными представителями являются Clostridium perfringens, Clostridium bifermentans и др.

Сферическая аберрация аберрация оптических систем из-за несовпадения фокусов для лучей света, проходящих на разных расстояниях от оптической оси. Приводит к нарушению гомоцентричности пучков лучей от точечного источника, без нарушения симметрии строения этих пучков.

Термофилы

теплолюбивые бактерии, развивающиеся при t выше 55 °C.

Трансформация

процесс поглощения клеткой организма свободной молекулы ДНК из среды и встраивания сё в геном, что приводит к появлению у такой клетки новых для нес наследуемых признаков, характерных для организма-донора ДНК.

Тубус

оправа, в которую заключены элементы оптической системы микроскопа.

Ферменты

биологические катализаторы, высокомолекулярные вещества белковой природы, вырабатываемые живой клеткой.

Фиксация объекта

такая обработка живого объекта, которая дает возможность быстро прервать течение жизненных процессов в объекте, сохранив его тонкую структуру. В результате фиксации клетки прочно прикрепляются к стеклу и лучше прокрашиваются. Фиксация необходима в случае работы с патогенными микроорганизмами.

Хроматическая аберрация разновидность аберраций оптических систем, обусловленная различием показателя преломления прозрачных сред от длины волны проходящего излучения. Преломляясь по-разному, лучи пересекаются не в одной точке.

37

Сине-фиолетовые лучи с короткой длиной волны преломляются сильнее, чем красные с большей длиной волны.

Хемотрофы микроорганизмы, получающие энергию за счет окисления неорганических веществ и органических соединений (большинство бактерий, в том числе и патогенного для человека вида).

Чистая культура содержит потомство клетки только одного вида. Экзоферменты ферменты, выделяемые бактериями во внешнюю среду.

Эндоферменты

ферменты, действующие в пределах той клетки, где они образовались.

38

Приложение 4

Состав лабораторной аптечки

Амилнитрит Бинт стерильный Борная мазь

Вазелиновое масло Валерьяновая настойка Валидол Вата стерильная Грелка

Жгут для остановки кровотечения Известковая вода Йод, 5% раствор

Калий марганцовокислый, 10% раствор Кальций хлористый, 2% раствор Касторовое масло Кислородная подушка Кислота борная Кислота лимонная

Кислота уксусная, 5% раствор Кордиамин Крахмал

Натрий двууглекислый, 5% раствор Натрий серноватисто-кислый, 1% раствор Натрий сернокислый Натрий фосфорноватисто-кислый

Натрий хлористый, 10% раствор Нашатырный спирт Норсульфазол Магний сернокислый Магния оксид Мазь от ожогов

Медь сернокислая, 1% раствор Перекись водорода, 3% раствор Растительное масло Сернокислое окисное железо Сода питьевая Спирт этиловый Таннин Фталазол

Хлорная известь или хлорамин, 0,1% раствор Шины Крамера

39

Учебно-методическое издание

Составитель Зангиева Светлана Викторовна

ПРАВИЛА РАБОТЫ

ВУЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ «ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ И ЭКСПЕРТИЗА

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»

Методические рекомендации для студентов всех форм обучения по направлениям подготовки

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», профиль «Технологии ресторанного дела»,

и 38.03.07 «Товароведение», профиль «Товароведение и экспертиза товаров

втаможенной деятельности»

Вавторской редакции

Подписано в печать 07.06.2022. Формат 29,7 х 42/4. Бумага офсетная.

Печать трафаретная. Гарнитура Times New Roman. Уч.-изд. л. 2,1. Усл. печ. л. 2,3.

Тираж 30 экз.

Редакционно-издательский центр ФГБОУ ВО «СГУ». 354000, г. Сочи, ул. Пластунская, 94. Тел. 268-25-73.

Отпечатано с готового оригинал-макета в типографии РИЦ ФГБОУ ВО «СГУ». 354000, г. Сочи, ул. Пластунская, 94.

40