Кухня народов мира. Учебное пособие для СПО

3

Введение

Начиная изучать тему национальной и мировой кухни, следует сказать, что культурное наследие народа составляют не только произведения писателей, художников, архитекторов, музыкантов, но и нематериальное достояние, одним из которых является национальная кухня каждого народа. Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Употребление национальных блюд может выступать не только в качестве сопутствующего необходимого элемента в ходе путешествий, а как один из ключевых моментов знакомства с культурой того или иного региона, с его историей, традициями и привычками. Это связано с тем, что формирование кухни всех народов мира зависит от нескольких основных факторов: географическое положение, а значит и климатические условия страны; религия

иверования народа на протяжении истории страны и на сегодняшний день, его история; экономические условия в стране.

Важнейшими задачами, стоящими перед общественным питанием многих стран, являются достижение высокой культуры обслуживания, внедрение новых технологий и расширения предоставляемых населению услуг, обеспечение качественных горячим питанием учащихся и студентов, рабочих и служащих.

Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает экономию трудовых и продовольственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает людей от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

Всем известно, что в каждой стране мира своя кухня.

Почти все изыски национальных кухонь идут из глубины веков, поражая

иудивляя современников буйной фантазией кулинаров и прочностью привычек любителей «остренького». Тем и прекрасен мир, а с ним и наша еда, что они существуют как бы независимо от умных критиков и брюзгливых скептиков. По существу, наше питание – один из простейших феноменов жизни. Оно естественно, как рождение или смерть, как воздух или солнце. Человек же – личность творческая, он стремится к изобретательству во всем, что касается пищи, по той же самой причине, по которой считает, что ему крайне необходимо изобрести, к примеру, холодильник или телевизор.

4

1. Австралийская кухня

Австралия - это не только страна кенгуру, Большого Барьерного рифа и аборигенов, но и страна весьма изысканной кулинарии. Да-да! Мало кто слышал об австралийской кулинарии, но только не опытные путешественники. Этот континент по-прежнему таит в себе множество загадок, и поэтому туристы внимательно изучают все свои маршруты на предмет поиска таковых. Многие блюда австралийской кухни ни в одной другой стране мира не встретишь.

Внациональной кухне Австралии, как и во многих других странах мира, широко представлены фрукты, морепродукты, мясные блюда и сыры. Но и экзотики тут хватает, причём в больших количествах. К местной кулинарной экзотике можно отнести мясо страуса, кенгуру, буйвола, крокодила и даже верблюда (он уже давно в огромных количествах водится на просторах австралийских пустынь, будучи привезён исследователями лет 100-150 назад). Одним из самых известных австралийских блюд является так называемый пай - слоёный пирог, имеющий мясную начинку. Также австралийцы очень любят барбекю - приготовление пищи на открытом воздухе при помощи гриля.

ВАвстралийской кухне выделяют несколько течений.

Азиатская кухня - Азиатские мотивы в австралийской кулинарии достаточно распространены. Например, очень популярен здесь острый и кислый суп под названием «Том Ям», а также пришедший из Китая жареный рис с курицей. Очень часто здесь встречаются блюда из морепродуктов, приготовленные в соответствии с азиатскими кулинарными традициями.

Разумеется, в австралийской кухне имеются и блюда, принадлежащие только ей, а не заимствованные у соседей. В первую очередь к таковым относят ламингтоны, веджимайт, а также бисквиты Арнотта.

Lamington представляет собой облитый ароматным шоколадом и густо обсыпанный мелко натёртым кокосом бисквит. Раньше это блюдо делали с начинкой из клубники или малины. Однако со временем ламингтоны видоизменились и лишились начинки. Лишь в некоторых случаях их готовят с добавлением внутрь взбитых сливок.

Vegemite считается одним из самых ярких символов национальной кухни Австралии. Его автор - некий Фред Волкер, который в начале 20-х годов прошлого века смешал дрожжевой экстракт собственного приготовления с солью и некоторыми овощами. Получившаяся масса, которую можно употреблять в самом натуральном виде, а можно мазать на хлеб, пришлась ему по вкусу, а через некоторое время завоевала сердца и желудки всех жителей континента. В общем, всем туристам рекомендуется попробовать веджимайт, чтобы составить собственное мнение о кулинарных пристрастиях местного населения.

Австралийская кухня объединила кулинарные пристрастия Востока и Запада, древние традиции аборигенов и рецепты эмигрантов со всего мира. Ее возможности простираются от мясных пирожков и вегетарианских сэндвичей до филе кенгуру с молодыми побегами свекловицы и жареным луком.

Расцвет австралийской кухни начался совсем недавно - в 90-х гг. позапрошлого века. Все крупнейшие города зеленого материка пережили появление мно-

5

тами пива. Самые известные из них: Four, Fosters, Coopers, Tooheys. Австралийское пиво можно попробовать в «hotels» - так называются в Австралии пабы.

Рестораны, выдержанные в духе «современной австралийской кухни», предлагают своим посетителям отведать особые деликатесы. Уникальные блюда южного городка Аделаиды: кенгуру в соусе из quandong - фрукта, который называют «десертным персиком», губы акулы, мальки угрей, голубые крабы и пресноводные устрицы, пресноводные yabbies и личинки witchetty, а также мясо крокодила и опоссума. Кроме того, в ресторанных меню вы встретите продукты местного вегетарианского стола, такие как орехи bunya, дикую розель, сливу какаду и многое другое. Среди изысков - листья перца, анисовое семя и семена австралийской акации.

Австралийская кухня считается одной из причин, по которой стоит посетить «пятый континент». Полакомиться деликатесами можно и в России, посетив в Москве ресторан австралийской кухни - «Сидней 2000». В меню представлены экзотические блюда из мяса страуса или кенгуру, бифштекс «Сумчатый» из мяса кенгуру с грибами; мозги по-матросски в красном вине; салат австралийский, в котором тонкие куски ветчины сворачивают трубочками, а затем складывают, положив наверх нарезанные кубиками свежие огурцы, яблоки и отварной корень сельдерея, затем поливают апельсиновым соком и майонезом; цыплята «Мельбурн» под соусом, на гарнир к которым подаются жареные в смеси равных частей сливочного и оливкового масла баклажаны, помидоры, чеснок; по обоим концам блюда укладывают поджаренный картофель, имеющий форму мелких орешков; десерт киви с безе и свежими сливками.

Стейк из кенгуру

Ингредиенты: мясо кенгуру – 800 гр, лук репчатый – 1 шт., молоко кокосовое – 500 мл., вино красное сухое – 250 мл., горчица – 1 ч. л., соль, перец, зелень кинзы – по вкусу, мука – 150 гр., масло растительное 25 гр.

Способ приготовления:

Мясо разделяют на 4 стейка, отбивают, посыпают с обеих сторон солью и перцем, панируют в муке. Жарят в масле на сильном огне в течение 3 минут с каждой стороны. Обжаренное мясо выкладывают на тарелку и накрывают фольгой. Лук нарезают кольцами и обжаривают в течение 4-5 минут, добавляют вино. Кипятят, помешивая, пока половина вина не испарится. Вливают молоко и кипятят до загустения, затем добавляют перец и горчицу. Готовым соусом заливают стейк и посыпают нарезанной кинзой.

8

2. Английская кухня

Соединенное королевство Великобритания и Северной Ирландия - страна устоявшихся традиций, которые бережно хранит народ и в кулинарии, несмотря на упрямое проникновение в неё «континентальных» блюд.

Английская кухня – совокупность распространенных на территории Англии способов приготовления блюд. Кулинарные традиции страны уникальны, но во многом совпадают с британским подходом к созданию праздничных угощений и ежедневных трапез. По этой причине историки кулинарии разделяют кухни Великобритании и Англии. Первая объединяет шотландские, валлийские, ирландские и английские рецепты общеизвестных блюд. Вторая отражает подход к кулинарии, сформировавшийся в отдельной части Британского Содружества.

Английские блюда, подаваемые в маленьких пабах или фешенебельных ресторанах Лондона, Ливерпуля, Манчестера, Лидса или Ньюкасла, имеют древнее происхождение. Жареное и тушеное мясо, пироги с дичью, вареные овощи и мясные бульоны входили в рацион саксов до норманнского завоевания Британских островов в 1066 году. Обширное описание употреблявшейся английской знатью пищи содержится в поваренной книге The Forme of Cury. Первая версия текста создана поваром короля Ричарда II в конце 14 века.

Два следующих столетия стали периодом активного заимствования английской элитой рецептов парижских мастеров. Кухня королевского двора Франции отличалась легкостью блюд и изысканной подачей угощений.

В 18 веке на Британские острова проникает карри, завезенный из Индии.

Автор известного труда по кулинарии (The Art of Cookery Made Plain and Easy)

Ханна Гласс использована приправу из куркумы при создании рецепта приготовления курицы. Сегодня chicken curry активно вытесняет из рациона британцев традиционные блюда английской кулинарной школы.

Викторианская эпоха отмечена новыми заимствованиями – англичане приняли и развили европейскую идею легких закусок. Так в рационе жителей Британских островов появились сэндвичи.

Очередной этап эволюции блюд английской кухни пришелся на середину 20 века. С окончанием Второй мировой войны в метрополию вернулось значительное количество солдат, воевавших в разных частях света. Наибольшее влияние на используемые англичанами рецепты оказали средиземноморские кулинарные традиции.

Последние десятилетия стали периодом переосмысления классических рецептов английской кухни известными кулинарными мастерами. Так, Гордон Рамзи активно использует специи и соусы восточного происхождения во время приготовления угощений для праздничных обедов или ужинов.

Многие иностранцы часто говорят, что британская кухня неинтересная и простая, ничего нового в ней нет; что она лишена оригинальности и превосходства. Каждая часть Британии известна своими деликатесами: ягненок в мятном соусе в Уэльсе; овсянка с мясом и специями в Шотландии; форель в Северной Ирландии; жареный бифштекс и йоркширский пудинг в Англии. Английская

9