Руководство по валидации мер по контролю безопасности пищевых продуктов (guidelines for the validation of food safety control measures) CACGL 69 – 200

Действия, составляющие процесс валидации

По выполнении всех задач, предшествующих валидации, непосредственно в процессе валидирования необходимо выполнить следующие действия:

•Выбрать подход или совокупность подходов.

•Определить условия и критерии принятия решения10, которые подтвердят, что контрольная мера или совокупность контрольных мер, в случае их надлежащего осуществления, способны постоянно контролировать угрозы причинения вреда для достижения необходимого результата.

•Собрать необходимую для валидации информацию и провести исследования, если это необходимо.

•Проанализировать результаты.

•Зафиксировать данные по валидации и сделать их обзор.

Результаты валидации должны показывать либо что контрольная мера или совокупность контрольных мер:

способны контролировать угрозу причинения вреда для достижения необходимого результата, если они надлежаще реализованы и, следовательно, могут применяться, либо

не способны контролировать угрозу причинения вреда и не должны применяться.

В последнем случае это может привести к необходимости пересмотра формулы/состава продукта, параметров производства или к другим соответствующим решениям/действиям.

Информация, полученная в процессе валидации, может быть использована также при проведении верификации и мониторинга. Например, если контрольная мера или совокупность контрольных мер приводят к сокращению патогенов более, чем это необходимо для нормального контроля угроз, можно снизить частоту проведения верификации, например, частоту микробиологического тестирования конечного продукта.

VII. НЕОБХОДИМОСТЬ ПОВТОРНОЙ ВАЛИДАЦИИ

Существует множество факторов, которые могут привести к необходимости проведения повторной валидации контрольной меры или совокупности контрольных мер. Примерами таких факторов являются следующие:

•Системный сбой: Если при мониторинге или верификации выявляются сбои,

ипри этом причина отклонений в процессе производства не может быть определена, то может понадобиться повторная валидация. Несоответствие реальных показателей установленным критериям мониторинга или верификации может указывать на необходимость изменения параметров (т.е. выбор и спецификацию контрольных мер), на которых основана схема системы контроля безопасности пищевой продукции. Системный сбой может также произойти из-за не надлежаще проведенного анализа рисков, что также может потребовать повторного проведения валидации.

10 Критерии принятия решения должны быть установлены с учетом неопределенности и изменчивости контрольной меры или совокупности контрольных мер, а также самой методологии проведения валидации.

11

•Изменения в процессе производства: Введение в систему контроля безопасности пищевой продукции новой контрольной меры, технологии или единицы оборудования, которые могут оказать существенное воздействие на контроль за угрозами, может повлечь необходимость повторной валидации всей системы контроля или ее части. Такая же необходимость может возникнуть и при изменениях состава продукции или текущих контрольных мер (например, временные/температурные изменения).

•Появление новой научной или иной существенной информации: Повторная валидация может понадобиться, если угроза, связанная с изменением состава продукции или ингредиентов, явилась результатом: (i) обнаружения большего риска возникновения угрозы, чем ранее встречалось на практике и первоначально учитывалось при прогнозировании, (ii) изменения реакции угрозы на контроль за ней (например, адаптация), (iii) появления ранее неизвестной угрозы, (iv) появления новой информации, определяющей, что невозможно контролировать угрозу на необходимом уровне (например, новые открытия в сфере эпидемиологии или появление новых валидированных и международно-признанных аналитических технологий) или (v) иного исхода применения контрольных мер по безопасности пищевой продукции, чем ожидалось.

12

ПРИЛОЖЕНИЕ I

ПРИМЕРЫ ВАЛИДАЦИИ КОНТРОЛЬНЫХ МЕР БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Настоящее приложение содержит примеры нескольких подходов к процессу валидации контрольной меры или совокупности контрольных мер. Все нижеописанные примеры приведены только в демонстрационных целях, не являются реальным процессом валидации и не предназначены для применения в качестве практического руководства. Кроме того, представленная последовательность примеров также не должна восприниматься как основная модель осуществления валидации.

В приведенных примерах предполагается, что контрольные меры не были валидированы ранее, что они имеют существенное воздействие на контроль особых групп рисков, и что перед началом валидации они были расставлены по приоритетам.

ПРИМЕР ПЕРВЫЙ: ВАЛИДАЦИЯ ПОСТ-УБОРОЧНОЙ СУШКИ ОРЕХОВ ДЛЯ УСТРАНЕНИЯ ПРИМЕСЕЙ АФЛАТОКСИНА11

1. Задачи, предшествующие процессу валидации.

a.Определение угрозы: Примесь афлатоксина довольно часто встречается в орехах

ипотому является реальной угрозой. Для ее контроля требуется применение определенных мер и до сбора урожая, и после него. Меры после сбора урожая заключаются в выявлении орехов, в которых невозможно непрерывное образование афлатоксина микроорганизмами Aspergillus spp.

b.Определение необходимого результата: Предельным показателем для афлатоксина B1 в соответствии с признанным международным стандартом является показатель 20 мкг/кг. Однако необходимо учитывать, что существуют производственные

ианалитические погрешности, установленные на уровне 10 мкг/кг.

c.Определение меры, подлежащей валидации: Пост-уборочная сушка орехов.

2.Подход: В научной литературе содержится достаточно сведений, позволяющих провести валидацию контрольной меры только на их основании без необходимости проведения дополнительных исследований.

3.Условия и критерии принятия решения о применении контрольной меры:

a. Условия:

i. Микроорганизмы Aspergillus spp., производящие афлатоксин, не могут расти и

синтезировать токсины, если показатель активности воды в продукте становится ниже

0.7012.

ii. Количество афлатоксина, произведенного микроорганизмами после сбора урожая, зависит от скорости, с которой можно высушить орехи, и от скорости, с которой может расти плесень. В научной литературе высказывается мнение, что прорастание спор

11В Комитете по примесям в пищевой продукции Кодекса Алиментариус продолжается обсуждение вопроса о максимальном уровне содержания афлатоксина в орехах. Показатели в настоящем примере используются только в демонстрационных целях и не должны рассматриваться как реальное руководство к применению, ни в каких случаях.

12Кодекс практики по предотвращению и сокращению содержания афлатоксина в орехах (CAC/RCP 592005).

13

и образование токсина может произойти в промежутке времени от 24 до 48 часов с момента помещения орехов после сборки во влажную среду.

iii. Уровень афлатоксина B1, содержащийся в собранных орехах, также будет зависеть от ранее названных факторов, имевших место до момента начала сушки.

b. Критерии принятия решения:

i. Контрольная мера, включающая в себя сушку, будет валидирована, если:

1.Показатель активности воды в партиях орехов, подвергшихся проверке, может быть последовательно снижен до <0.70 в течение 24 часов.

2.После сушки в орехах не будет так называемых, «мокрых пятен», в которых показатель активности воды ≥ 0.70 в партии продукта.

3.Уровень афлатоксина B1 в орехах после достижения уровня активности воды <0.70 не превышает10 мкг/кг.

4.При испытании учитывается вопрос о надлежащих упаковке/хранении высушенных орехов.

4.Сбор необходимой информации по валидации выбранной меры и проведение исследований, если это необходимо.

a. Подтверждение имеющегося уровня афлатоксина в урожае с учетом меняющихся условий.

b. Получение научно обоснованных выводов, подтверждающих, что производящие афлатоксин микроорганизмы Aspergillus spp. не могут синтезировать токсины, когда уровень активности воды в продукте опускается ниже 0.70.

c.Получение информации, подтверждающей, что образование токсина невозможно, если орехи высушены до необходимого уровня активности воды в них в промежутке времени от 24 до 48 часов. Для получения такой информации можно использовать математические модели скорости роста и образования токсина микроорганизмами вида Aspergillus.

d.Подтверждение, что используемая технология позволяет последовательно производить орехи, уровень активности воды в которых < 0.70, в течение 24 часов.

Для определения возможности осуществления производителями отдельных операций, связанных с изменением уровня активности воды в орехах и влиянием такой активности на образование афлатоксина, необходимо тщательно изучить имеющуюся научную литературу. Если сведения в научной литературе неоднозначны, то может потребоваться получение дополнительных аналитических данных. Как минимум, должны быть получены сведения о показателях активности воды в орехах после их 24-часовой сушки.

5. Анализ результатов.

a.Для подтверждения сведений, что все ключевые производственные условия настройки оборудования были соблюдены, и они помогают достигнуть необходимых показателей активности воды в установленные временные рамки для данной операции должны быть проанализированы сведения о технологии сушки, применяемой производителем для последовательного достижения необходимых результатов.

b.Для оценки возможных погрешностей в производстве необходимо проведение статистических анализов.

6. Документирование и сверка данных валидации.

14

Все произведенные анализы, полученные данные и принятые решения должны быть задокументированы.

7. Вывод.

a.Данные показывают, что если имеющийся уровень афлатоксина B1 в орехах, не подвергшихся испытаниям, < 1 мкг/кг, то этот уровень после сушки можно соответствующим образом контролировать а, следовательно, контрольная мера может быть применена.

b.Для сохранения необходимых показателей активности воды в высушенных орехах необходимо соблюдать соответствующие условия их упаковки/хранения.

c.Настоящие сведения могут использоваться для разработки программы по мониторингу уровней активности воды и периодического анализа высушенных орехов на наличие афлатоксина B1.

ПРИМЕР ВТОРОЙ: ВНЕДРЕНИЕ РАБОЧЕЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПО ВЕРОТОКСИНУ, ПРОИЗВОДЯЩЕМУ КИШЕЧНУЮ ПАЛОЧКУ В ТВЕРДОМ МОЛОЧНОМ СЫРЕ, НЕ ПРОШЕДШЕМ ТЕРМИЧЕСКУЮ ОБРАБОТКУ

1. Задачи, предшествующие валидации:

a.Определение угрозы: Наличие веротоксина, производящего кишечную палочку (VTEC) в твердом молочном сыре, не прошедшем термическую обработку.

b.Определение необходимых результатов: Требуемая рабочая характеристика — наличие <0.001 КОЕ VTEC/г в конечном продукте.

c.Выбор контрольной меры: Совокупность контрольных мер (контроль уровня

патогенна в сыром молоке, контроль времени/температуры в процессе производства, контроль уровня кислотности pH, контроль активности воды), влияющих на уровень VTEC в конечном продукте, которая включает также определенный период созревания в особых условиях.

2.Подход: Применение научно-обоснованных экспериментальных сведений для подтверждения, что выбранные контрольные меры являются подходящими.

3.Условия и критерии принятия решения о применении контрольной меры:

Совокупность контрольных мер будет рассматриваться как валидированная по достижении требуемой рабочей характеристики13, если расчетное геометрическое значение (x) + 3 стандартного отклонения (σ) уровня VTEC в конечном продукте (при созревании) равно < 0.001 КОЕ/г (-3 log10(КОЕ/г))

4.Сбор необходимой для валидации информации:

a.расчет уровня (например, геометрическое значение (x) + 3σ) патогена в сыром молоке с помощью микробиологического тестирования молока

b.модель производственного процесса (время, температура, уровень кислотности pH, активность воды), основанная на данных, собранных в ходе производства (например, экспериментального производства), включая возможные изменения в процессе

13 Там же.

15

c.определение условий увеличения/уменьшения коэффициентов в процессе производства на основании данных из литературы, из других источников или из экспериментальных испытаний, если это необходимо

d.изменения степени угрозы, которая с достаточной вероятностью может возникнуть во время отдельных стадий производства (т.е. тех стадий, которые в соответствии с технологией производства продукции нельзя пропустить)

e.Инициирование производственного процесса, который приведет одновременно и

кзапланированному уровню контроля VTEC, и к необходимому уровню качества продукта, что поможет определить необходимые контрольные меры (время, температура, уровень кислотности pH, активность воды).

5. Разработка экспериментального исследования, которое имитирует выбранный процесс производства:

a.Сырое молоко одного вида, необходимого для производства, с установленным уровнем VTEC (смесь нужных штаммов, отделенных от молока), который можно измерить в процессе производства

b.Произведенный в качестве пробы сыр и образцы, взятые для анализа на необходимые для валидации пробной модели факторы.

c.Все параметры, характерные для производственного процесса, наблюдаются во время испытаний для подтверждения их сопоставимости с полномасштабным производством.

6. Анализ результатов

a.Сведения о конечном продукте

b.Сведения об использованных модели и процессе 7. Документирование и сверка данных валидации Документация должна включать:

a.результаты научных исследований, отраженные в литературе

b.результаты экспериментальных исследований

c.статистический анализ необработанных данных и аналитических результатов

d.описание различных моделей

e.обоснование выбора схемы экспериментальных испытаний (контрольной меры и стадий производства)

f.сведения о штаммах VTEC, использованных для внедрения

g.документация о произошедших в процессе производства изменениях

8. Заключение Требуемая рабочая характеристика должна применяться в следующих условиях:

a.Условия производства (время, температура, уровень кислотности pH, соблюдаемые в процессе изготовления сыра) во время наблюдения были на заранее определенном уровне и не изменились

b.Содержание xx КОЕ/г в сыром молоке не превышено

c.До поступления в продажу сыр созревал минимум yy дней.

16

ПРИМЕР ТРЕТИЙ: ВАЛИДАЦИЯ КОНТРОЛЬНОЙ МЕРЫ ПУТЕМ ПРОТОКОЛИРОВАНИЯ ПРОЦЕДУР ОЧИСТКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ (Санитарный стандарт оперативных процедур SSOP)

1. Задачи, предшествующие валидации

a.Определение угрозы: Наличие микробов

b.Определение необходимого результата: Поверхности, контактирующие с пищевой продукцией, должны полностью отвечать всем санитарным нормам и соответствовать установленным микробиологическим критериям.

c.Выбор контрольной меры: Протоколы очистки и дезинфекции (SSOPs) в пределах возможности их применения

2. Подход: Сбор научных сведений.

3. Условия и критерии принятия решения о применении контрольной меры: Вопрос

овалидации меры SSOPs должен рассматриваться после внедрения протоколов очистки и дезинфекции на примере поверхностей, соприкасающиеся с продуктами питания. Должно быть установлено, отвечают ли такие протоколы микробиологическим критериям, разработанным для аэробного определения количества микроорганизмов, а также другим индикаторам наличия микроорганизмов, если это возможно определить.

4. Сбор необходимой для валидации информации

a.Процедура SSOPs должна применяться в течение 3-4 недель.

b.Микробиологическое тестирование поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией, должно проводиться по завершении каждого дня производства после чистки и дезинфекции.

5. Анализ результатов

a.Сравнение результатов, полученных в конце каждого дня производства, с установленными микробиологическими критериями.

b.Проведение соответствующего ситуации статистического анализа для определения изменения показателей эффективности процедур очистки и дезинфекции.

6. Документирование и сверка данных валидации

a.Сведения, полученные в результате применения SSOPs, должны быть задокументированы.

b.Вся информация о тестировании поверхностей, соприкасающихся с пищевой продукцией, также должна быть задокументирована.

7. Заключение Если сверка данных и анализ результатов валидации покажет, что процедура

SSOPs помогает последовательному достижению результатов, соответствующих установленным микробиологическим критериям в течение 3-4 недель проведения валидации, то протоколы процедур очистки и дезинфекции могут признаваться валидированными.

Аналогичные протоколы, но с меньшим темпом тестирования, могут использоваться как текущие мероприятия верификации, при котором SSOPs применяются надлежащим образом.

17

ПРИМЕР ЧЕТВЕРТЫЙ: КОНТРОЛЬ НАЛИЧИЯ ФРАГМЕНТОВ МЕТАЛЛОВ.

1. Задачи, предшествующие валидации:

a.Определение угрозы: Наличие фрагментов металла

b.Определение необходимого результата: Содержание менее, чем 1 фрагмента металла свыше 2 мм на 100 000 кг продукта.

c.Выбор контрольной меры: Введение в процесс производства стадии просеивания 2. Подход: Сбор сведений во время обычного процесса производства.

3. Условия и критерии принятия решения о валидации контрольной меры: Контрольную меру можно рассматривать как валидированную, если

металлодетектор определит, что производство, включающее стадию просеивания, позволяет достигнуть показателя, равного < 1 фрагменту металла ≥ 2 мм на 100 000 кг конечного продукта. В течение месяца необходимо собрать и рассмотреть сведения, необходимые для определения размера любых фрагментов металлов, выявленных в продукции металлодетектором.

4. Сбор необходимой для валидации информации.

a.Определение размера металлических фрагментов в продукции, отсеянной металлодетектором.

b.Подтверждение, что металлодетектор достаточно чувствителен и калиброван для определения металлических фрагментов размером 2 мм и более в определенной продукции.

c.Подтверждение, что результаты просеивания не изменяются во время других стадий производства.

5. Анализ результатов Определение показателей, при которых на стадии просеивания были пропущены

фрагменты металла размером 2 мм и более, содержащиеся в конечном продукте. 6. Документирование и сверка данных валидации

a.Документирование всех сведений, полученных от металлодетектора.

b.Документирование процесса внедрения стадии просеивания, а также чувствительности и калибровки металлодетектора.

7. Заключение

a.Контрольная мера может применяться, если полученные сведения покажут, что производство со стадией просеивания позволяет получить < 1 металлического фрагмента размером ≥ 2 мм на 100 000 кг конечного продукта.

b.Валидация сможет обеспечить информацию, необходимую для подтверждения факта неизменяемости результатов просеивания, с целью использования такой информации для дальнейшего мониторинга.

c.Металлодетектор может использоваться и после валидации для осуществления мероприятия по верификации в целях подтверждения факта, что стадия просеивания позволяет контролировать угрозу, как это изначально предполагалось.

18

ПРИМЕР ПЯТЫЙ: ВАЛИДАЦИЯ ПРОЦЕДУР КОНТРОЛЯ МЯСА НА НАЛИЧИЕ TAENIA SAGINATA, ОСУЩЕСТВЛЯЕМАЯ КОМПЕТЕНТНЫМ ОРГАНОМ ВЛАСТИ (НА ПРИМЕРЕ НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ)14

1. Задачи, предшествующие валидации:

a.Определение угрозы: Наличие у скота на убой спор Taenia saginata.

b.Определение необходимого результата: Предотвращение роста рисков для потребителей.

c.Выбор контрольной меры: Новая процедура проверки на выявление и уничтожение спор после убоя. Такая процедура является единственно доступной контрольной мерой в данном случае. Обычно проверка включает в себя разрезание большого количества тканей (что является предпосылкой для высокой степени микробиологического перекрестного загрязнения). Новая процедура сводит разрезание к минимуму.

2. Подход: Экспериментальное испытание и математическое моделирование

3. Условия и критерии принятия решения о валидации:

a.Результат применения контрольной меры по безопасности пищевой продукции не должен увеличивать риски для потребителя, т.е. среднее значение должно быть на уровне 1.1 случаев заражения среди всего населения в год.

b.Критерии принятия решения для валидации, касающиеся любых изменений в нормах проведения проверки после убоя, не должны влиять на существующий уровень защиты потребителей от угрозы заражения.

c. Критерии принятия решения должны включать рассмотрение вопроса о возможности сбыта, модель которого можно сгенерировать.

4. Сбор информации и проведение исследований Проведение детальных экспериментальных испытаний для определения

неустановленных норм в рамках осуществления традиционных и альтернативных проверочных мероприятий, и математическое моделирование для определения воздействия на необходимый результат безопасности пищевой продукции.

5. Анализ результатов Результат применения новой контрольной меры представлен в виде реальной

плотности распределения случаев заражения и средней величины, взятых для сравнения. Уровень защиты потребителей от угрозы заражения рассчитан как средняя величина, равная 1.3 случаев заражения среди всего населения Новой Зеландии в год. Имеющаяся в биологической системе погрешность изначально связана с очень низкой чувствительностью любого вида проверки на выявление микроорганизмов (менее чем 25%) и чрезвычайно низкой распространенностью Taenia saginata в Новой Зеландии, соответственно, такой результат отвечает критериям для принятия решения о проведении валидации.

14 Этот пример приведен в работе Ван дер Логт П., Хэтэуэй С.К. и Воуз Д. (1997): Модель оценки риска заражения человека цестодой Taenia saginata. Журнал о безопасности пищевой продукции. 60:1110-1119.

19

Важно: В стране с высоким уровнем вероятности заражения популяции скота Taenia saginata при применении аналогичного процесса валидации такой же результат может быть не достигнут.

6. Документирование и сверка данных валидации

a. Документирование методологии экспериментальных испытаний и их результатов.

b. Документирование разработки математической модели и ее валидации. c. Документирование результатов моделирования.

7. Заключение: Новая процедура проверки дает такой же результат защиты потребителя от угрозы заражения, как и прежняя форма инспектирования, однако не требует большого количества разрезов тканей, как прежде.

ПРИМЕР ШЕСТОЙ: ВАЛИДАЦИЯ МАРКИРОВКИ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ СТОЛОВЫХ ЯИЦ

1. Задачи, предшествующие валидации:

a.Определение угрозы: Наличие Salmonella Enteritidis (SE) в столовых яйцах (яйца

вскорлупе).

b.Определение необходимого результата: Уменьшение частоты потребления яиц с содержанием SE.

c.Выбор контрольной Меры: Маркировка (одна и та же контрольная мера действует и при первичном производстве (на ферме), и при использовании потребителями (при приготовлении, при определенной температуре хранения)). Маркировка содержит надпись: «Во избежание заболевания хранить яйца в холодильнике при температуре 5ºC (41ºF) и готовить до затвердевания желтка».

2. Подход: Социальный опрос потребителей.

3. Условия и критерии принятия решения о валидации:

a.Оценка риска показала, что при применении контрольных мер на любой стадии до потребления в пищу, количество яиц с содержанием SE значительно уменьшится, если количество потребителей, хранящих яйца в холодильнике при температуре 5ºC (41ºF) и готовящих их до затвердевания желтка, увеличится на 25%.

b.Контрольная мера (маркировка) будет рассматриваться как валидированная, если конкретный процент населения уяснит суть текста маркировки (т.е. читая его, они смогут понять, что произойдет, если они будут следовать инструкции) и подтвердит, что они планируют следовать инструкциям.

4. Сбор необходимой для валидации информации:

a.Определение круга опрашиваемого населения

b.Разработка статистически значимого опроса для определения следующего:

• Текущая позиция потребителей по данному вопросу

• Понятна ли маркировка

• Планируют ли потребители поменять свои привычки, если понадобится, и следовать инструкции маркировки.

5. Анализ результатов:

20