Микробиология кожевенно-мехового, эндокринного сырья и кишечных продуктов. Учебно-методическое пособие

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ»

Л.А. Смолякова, И.Н. Шарова

МИКРОБИОЛОГИЯ КОЖЕВЕННО-МЕХОВОГО, ЭНДОКРИННОГО СЫРЬЯ И КИШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Учебно-методическое пособие

Москва Российский университет дружбы народов

2018

Смолякова, Л. А.

С51 Микробиология кожевенно-мехового, эндокринного сырья и кишечных продуктов : учебно-методическое пособие / Л. А. Смолякова, И. Н. Шарова. – Москва : РУДН, 2018. – 19 с. : ил.

Пособие содержит сведения о микробиологии кожевенномехового, эндокринного сырья и кишечных продуктов.

Предназначено для студентов, обучающихся по специальностям «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Аграрно-технологического института РУДН.

После снятия шкуры на ней остаются как микробы, имевшиеся при жизни животного, так и попавшие на нее после снятия с туши при последующем загрязнении. При вторичном загрязнении шкур источниками микроорганизмов являются грязный пол, загрязненные тара и оборудование.

Неконсервированныешкурылегкоподдаетсягниению, так как содержание белка в них очень высоко. Размножению микроорганизмов способствуют: высокая температура, влажный воздух, загрязненность шкур, укладка их одна на другую (замедленное охлаждение и отсутствие вентиляции). Также размножению микробов в парных шкурах способствуют повреждения эпидермиса, загрязнение шкур кровью и плохое обескровливание животных. В зависимости от химического составакожевойткани(богатаилибеднаонабелками,жирами и т. д.) подверженность ее действию микробов различна. При повышенном содержании жиров устойчивость к действию микроорганизмов нарастает. При высоком содержании в шкурах воды, которое зависит от типа кормления животных (в шкурах животных, получавших сочные корма, ее больше), устойчивость к действию микроорганизмов, наоборот, снижается. Пагубно на качестве шкуры сказывается недостаточное, неполноценное питание животных: например, при отсутствии витамина В2 и биотина на кожном покрове наблюдаются дерматиты, идет выпадение волос, что способствует проникновению микроорганизмов внутрь шкуры.

Свежеснятые шкуры необходимо как можно быстрее законсервировать, иначе уже через несколько часов под воздействием микроорганизмов они потеряют свои товарные качества.

Микрофлора парной шкуры

Шкура, снятая с туши, называется парной, имеет температуру 30-36°С и высокую влажность, богата белками. Эти факторы являются чрезвычайно благоприятными для раз-

4

множения микроорганизмов, учитывая и изначальную высокую обсемененность ими шкур. Кроме того, росту микробов способствует реакция среды – парные шкуры имеют рН = 5,9- 6,2. Уже через 5 часов пролежки шкур при температуре 20°С количество микроорганизмов увеличивается в 4-6 раз, при более высокой температуре может увеличиться и в 10-20 раз. А через 24 ч пролежки шкур количество микроорганизмов увеличивается в 35 тыс. раз (при температуре 20°С)!

Состав микроорганизмов, находящихся в парной шкуре,оченьразнообразен.Обнаруживаютсянеспоровыебак-

терии – Proteus vulgaris, Е. coli, споровые аэробы - Bacillus subtilis, Bacillus mеsenteriсus, Bacillus mycoidеs; актиномицеты, споровые анаэробы - Bacillus pytrificus, Bacillus sporogenes, клостридии; плесневые грибы - Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium; дрожжи, молочнокислые бактерии. Многие из этих микроорганизмов обладают резко выраженной протеолитической активностью.

Через некоторое время после снятия с туши в шкуре начинаютсяферментативныепроцессы–автолиз,этотакжесо- здаетблагоприятныеусловиядляразмножениямикроорганизмов. Проникшие в шкуру микроорганизмы начинают активно размножаться и вызывают гнилостное разложение тканей шкуры.

Аэробное гниение начинается с поверхности шкуры, затем проникает в более глубокие слои. При гниении шкуры происходит постепенная смена видового состава микрофлоры. На парной шкуре преобладают кокки, постепенно они сменяются палочковидными формами. Наиболее часто обнаруживают следующие бактерии: Proteus vulgaris, Васillus subtilis, Васillus mesentericus.

Различают три стадии гниения. При первой стадии гниения микроорганизмы размножаются на поверхности шкуры, при этом видимые внешние проявления отсутствуют. При второй стадии гниения микроорганизмы проникают в толщу дермы и вид шкуры изменяется. Могут наблюдаться

5

ослизнение, изменение цвета. Шкура может стать дряблой и дурнопахнущей (образуются специфические газообразные продукты распада - аммиак, сероводород и др.).

При третьей стадии гниения видимые изменения нарастают, присоединяются ослабление волоса и отслоение рогового слоя эпидермиса, на поверхности шкуры образуются «безличины» – отсутствие лицевого слоя на отдельных участках. В толще дермы гнилостные микроорганизмы разрушают коллагеновые и эластиновые волокна. В результате шкура полностью разлагается.

Учитывая очень быстрое размножение микроорганизмов на парной шкуре, консервирование ее должно быть осуществлено очень быстро – в течение двух часов после снятия ее с туши. Цели консервирования – это создание условий, неблагоприятных для размножения бактерий, и остановка ферментативных процессов, происходящих в шкуре. Эти цели достигаются удалением влаги (применение поваренной соли) и обработкой биоцидами.

Микрофлора консервированных шкур

На стадии консервирования наиболее активны аэробные бактерии, обладающие высокой протеолитической актив-

ностью. Это бактерии родов Bacillus, Pseudomonas, Proteus, Achomobacter. Эти бактерии способны вызывать распад ткани, повреждать волосяной покров шкуры.

В настоящее время для консервирования кожевенного и мехового сырья чаще всего используют три способа: пресносухой мокро-соленый и сухо-соленый.

Пресно-сухой способ (сушка): Пресно-сухое консерви-

рование производится путём высушивания шкур без применения соли в специальных сушилках при температуре 30-50°С. Таким образом консервируют в основном шкуры мелкого рогатого скота. Этот вид консервирования основан на том, что из шкур удаляется влага до остаточного содержания не выше 6-16%, жизнедеятельность микроорганизмов таким образом

6

полностью подавляется. Некоторые микроорганизмы отмирают, но большая часть их сохраняет свою жизнеспособность (споры бацилл и клостридий, кокки, споры плесневых грибов). При повышении влажности шкур микроорганизмы могут начать размножаться и возникнет опасность порчи шкур.

Мокро-соленый способ консервирования (тузлукова-

ние): посол осуществляется путем погружения и выдержки шкур в концентрированном растворе хлорида натрия (концентрацияповареннойсолинеменее25%).Консервирующеедействие хлорида натрия при сухосолении основано на нарушении внутриклеточных процессов в результате диффузии раствора хлорида натрия в клетки.

Сухо-соленый способ представляет собой сочетание мокросоления с сушкой (сначала шкуры подвергают действию поваренной соли, а потом сушке). Консервирующее действие хлорида натрия при сухосолении основано на обезвоживании шкуры. Кроме того, на микроорганизмы оказывают губительное действие ионы хлора.

В результате действия хлорида натрия часть микроорганизмов погибает (все неспорообразующие грамотрицательные бактерии, например, кишечная палочка, протей, сальмонеллы, иерсинии и др.). Другие микроорганизмы останавливают свою жизнедеятельность, однако жизнеспособность их сохраняется в неактивном состоянии – анабиозе. Часть же микроорганизмов, относящихся к галофилам (солелюбивым), может размножаться при высокой концентрации хлорида натрия и вызывать порчу кожевенно-мехового сырья. Таким образом, остаточная микрофлора кожевенно-мехового сырья, консервированного посолом, бывает представлена главным образом солелюбивыми и солеустойчивыми микроорганизмами: Bacterium halophilum, различными кокками, чудесной палочкой,аэробнымибациллами,плесневымигрибами,дрожжами и др. Эти микроорганизмы, развиваясь на кожевенномеховом сырье, вызывают пороки шкур, поэтому для защиты сырья от галофильных и галотолерантных микроорганизмов

7

всегда добавляются антисептики (например, метабисульфит натрия, фторид натрия, гексофторосиликат натрия, хлорид цинка, борную кислоту, гексофторосиликат цинка и др.). Применяемые для консервирования кожевенно-мехового сырья антисептики должны быть токсичны для микроорганизмов, при этом не оказывать отрицательного воздействия на качество шкур, хорошо растворяться в воде и в растворе хлорида натрия.

Кроме того, иногда в качестве временной меры используется замораживание шкур (при – 20... – 30°С). Разработаны также методы консервирования шкур ионизирующим излучением. Также эффективным методом защиты от действия микроорганизмов парной шкуры является радиационное облучение.

Пороки шкур

При нарушении технологических режимов консервированияилинеправильномхраненииконсервированныхшкурсоздаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов, в результате чего могут развиться пороки шкур.

Увеличение пролежки шкур перед консервированием может привести к размножению гнилостных микроорганизмов с высокой протеолитической активностью и образованию порока «прелины».

К порокам шкур, консервированных солью, относятся

краснуха, голубые и фиолетовые пятна.

Порок «краснуха» вызывается галофильными и галотолерантными микроорганизмами, способными образовывать розовый и красный пигмент. К таким микроорганизмам относятся: розовый микрококк (М. roseus), чудесная палочка (Serratia marcescens), некоторые плесневые грибы.

Порок «голубые пятна» вызывается синегнойной палочкой (Pseudomonas aeruginosa), образующей сине-зеленый пигмент.

8

Порок «фиолетовые пятна» является результатом размножения бактерии Pseudomonas violaceae и некоторых плесневых грибов.

Самым распространенным пороком шкур, подвергшихся пресно-сухому консервированию, является плесневение. Причиной его, как правило, является неправильное хранение шкур - в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Шкуры увлажняются, начинается рост плесневых грибов, белки шкуры разрушаются, снижается ее прочность. Плесневение происходит при низкой температуре хранения, так как плесневые грибы (Mucor, Penicillium, Aspergillus) имеют бо-

лее низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии.

Шкуры и меховое сырье как возможный источник инфекций

Кожевенно-меховоесырье,полученноеотбольныхживот- ных, может быть источником возбудителей различных инфекционных заболеваний, таких как трихофития, микроспория, сибирская язва, бруцеллез, эмфизематозный карбункул, туляремия и др. При некоторых инфекциях зараженные шкуры подлежат дезинфекции и потом могут быть использованы (например, при ящуре, чуме крупного рогатого скота), тогда как при других инфекциях снятиешкурзапрещено(тушу больного животного и его шкуру утилизируют или сжигают).

Перечень заразных болезней, при которых снятие шкур с павших животных запрещается (Перечень утвер-

жден Департаментом Ветеринарии)

1.Ботулизм

2.Брадзот овец

3.Бешенство

4.Злокачественный отек

5.Эпизоотический лимфангоит лошадей

9

6.Мелиоидоз (ложный сап)

7.Оспа овец и коз

8.Оспа свиней

9.Сап лошадей

10.Сибирская язва

11.Туляремия

12.Чума крупного рогатого скота

13.Чума верблюдов

14.Чума свиней

15.Энтеротоксемия овец

16.Эмфизематозный карбункул крупного рогатого

скота.

Особенно опасно сырье от животных, возбудители болезней которых образуют споры (сибирская язва, эмкар), потому что шкуры от таких больных животных представляет большуюопасностькакфакторраспространениявозбудителя.

Все кожевенное сырье небоенского происхождения, поступившеенабазукожевенногосырьябезветеринарного свидетельства подлежит обязательному исследованию на сибирскую язву по методу преципитации.

Во избежание распространения инфекции через коже- венно-меховое сырье необходимо соблюдать ветеринарно-са- нитарные правила на складах и предприятиях по его переработки и осуществлять строгий санитарно-микробиологиче- ский контроль.

10