Микробиология кожевенно-мехового, эндокринного сырья и кишечных продуктов. Учебно-методическое пособие

МИКРОФЛОРАКИШЕЧНЫХПРОДУКТОВ

Кишечными продуктами называют обработанные и законсервированные кишки, пищеводы, частично желудки (только свиней) и мочевые пузыри здоровых убойных животных. Кишечные продукты применяются в колбасном производстве, для выработки кетгута, музыкальных струн.

В желудочно-кишечном тракте микроорганизмы содержатся в большом количестве (особенно в толстом кишечнике). Микрофлора желудочно-кишечного тракта представлена кишечными палочками, энтерококками, аэробными и анаэробными гнилостными бактериями, молочнокислыми бактериями, дрожжами и др. Сразу же после убоя животных извлеченные из туши участки желудочно-кишечного тракта необходимо подвергнуть обработке. При обработке - шлямовке (снятие слизистой оболочки) удаляется не более 70 % исходной микрофлоры, поэтому кишечное сырье всегда сильно обсеменено микроорганизмами (от нескольких тысяч до десятков тысяч и более микробных клеток в 1 г). Огромное влияниенамикробнуюобсемененность кишечного сырья оказывают сроки обработки его после извлечения из туш после убоя. При задержке обработки кишок свыше 30 мин после удаления из туши животного приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов. На слизистой оболочке кишок микроорганизмы интенсивно размножаются и очень быстро качество сырья снижается. Поэтому как можно быстрее полученное кишечное сырье нужно законсервировать. Консервация обычно осуществляется двумя путями: посолом или сушкой. Чаще используют посол. При посоле содержание влаги снижается с 84-85 до 50-60%. Грамотрицательные неспорообразующие микроорганизмы в основном погибают, например, все представители семейства Enterobacteriacae. Солеустойчивые микроорганизмы (аэробные бациллы, дрожжи, актиномицеты, кокки) останавливают свою жизнедеятельность, но продолжают оставаться жизнеспособными. Галофильные же

11

микроорганизмы начинают интенсивно размножаться. Для того, чтобы галофильные микроорганизмы не развивались, температура в помещениях не должна превышать 5-10°С. В готовых соленых кишечных продуктах количество галофильных микроорганизмов может достигать нескольких сотен тысяч в 1 г.

Другой способ консервирования – сушка осуществляется путемвысушивания всушилках при температуре 35-50ºС и относительной влажности воздуха 60-80%. Жизнедеятельность микроорганизмов останавливается, некоторые из них погибают. На пресно-сухих кишечных оболочках постоянно присутствуют кокки, споры плесневых грибов и актиномицетов, споры аэробных бацилл, дрожжи и другие микроорганизмы.

Для получения высококачественных кишечных продуктов необходимо очень быстро и правильно обрабатывать кишечное сырье перед консервированием; соблюдать технологические и температурные режимы консервирования, а также прокаливать соль. При нарушении режимов производства, хранения и транспортировки в результате размножения микроорганизмов могут возникать пороки кишечных продук-

тов. К ним относятся: гниение, краснуха, ржавчина, плесневение.

Порок «гниение». Этот порок развивается в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, обладающих выраженной протеолитической активностью. Кишечные продукты темнеют,появляетсянеприятныйзапах.Гнилостныемикроорганизмы разлагают белки, стенки кишок становятся непрочными, дряблыми. К этому пороку приводят следующие факторы: кишечное сырье имеет повышенную микробную обсе- мененностьлибоиз-занеправильнойобработки,либоиз-заза- держки перед посолом более 30 минут, неправильно выполнена технологии посола (недостаточная длительность посола, недостаточная концентрация хлорида натрия, несоблюдение температурного режима).

12

Порок «краснуха». На соленых кишках появляется розовый или красный налет. Этот порок является результатом размножения солеустойчивых бактерий, которые продуцируют пигмент розового или красного цвета. К ним относятся: галофильный тетракокк, розовый микрококк, чудесная палочка. Этот порок развивается на соленых кишечных продуктах, если температура в помещениях превышает 10°С, а в бочках происходит утечка рассола и создаются аэробные условия. Пораженные кишечные продукты издают специфический запах, отдаленно напоминающий запах чеснока. В зависимости от того,можносмытьналетилинет,различаютсмываемуюкраснуху (микроорганизмы развиваются только на поверхности кишечных стенок) и несмываемую краснуху (микроорганизмы проникают в толщу стенки и разрушают ткани).

Порок «ржавчина». При данном пороке в стенках кишок появляются шероховатые участки белого, бежевого, коричневогоцветов. Кишечнаястенкадеформируется,еепросвет сужается. Кишечная стенка утрачивает свою эластичность и при набивке ее фаршем разрывается. Порок «ржавчина» вызывают галофильные бактерии Micrococcus subviscosus и Вacterium parahalobicum, развивающиеся при температуре выше 10°С в присутствии солей кальция и железа. Способствует появлению «ржавчины» применение поваренной соли с высоким содержанием примесей – солей железа и кальция и длительное (более 1 мес) хранение при свободном доступе воздуха при температуре выше 10°С.

Порок «плесневение». Плесневые налеты могут быть разного цвета – голубоватого, желто-зеленого, черного, белого, серого и т.д. Этот порок поражает главным образом пресно-сухие кишечные оболочки и является результатом размножения плесневых грибов. Порок развивается в тех случаях, когда кишечные продукты недостаточно высушены или нару- шенытемпературно-влажностные режимы хранения (относи-

13

тельная влажность воздуха выше 90%). Размножение плесневых грибов приводит к разложению кишечных продуктов, так как нити мицелия пронизывают стенки и разрушают их.

Кишечные сырье может служить источником инфекционных болезней. В том случае, если оно получено от животных, больных туберкулезом (независимо от формы поражения), паратуберкулезом, чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, паратифом, энтеритами различного происхождения, его направляют на техническую утилизацию.

МИКРОФЛОРА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ

Некоторые органы и ткани животных способны выделять биологически активные вещества. Препараты из этих органов и тканей, полученных от убойных животных, называют органопрепаратами, которые широко применяются в медицине, сельском хозяйстве, пищевой промышленности. По механизму действия, свойствам и лечебному эффекту сырье для получения органопрепаратов подразделяют на эндокринное, ферментное и специальное. К эндокринному сырью относятся железы внутренней секреции (активные вещества - гормоны выделяются непосредственно в кровь): гипофиз, эпифиз, щитовидная и паращитовидная железы, надпочечники, поджелудочная железа, семенники, яичники, котиледоны. Примерами препаратов, полученных из этого сырья, могут служить инсулин, адреналин, тиреоидин, тестостерон. К ферментному сырью относятся железы внешней секреции (активные вещества -ферментывыделяютсявполостьорганизма):поджелудочная железа, слизистая оболочка сычугов КРС и свиные желудки, слизистая оболочка тонкого отдела кишечника. Примерами препаратов, полученных из этого сырья, могут служить пепсин, панкреатин, желудочный сок, реннин, липаза.

14

К специальному сырью относятся кровь, желчь, печень, глаза крупного рогатого скота, спинной мозг и др. (препараты из этого сырья: гематоген, гемостимулин, стекловидное тело, соли желчных кислот и др.).

Сырье, используемое для производства медицинских препаратов, собирают только от животных, признанных здоровыми на основании ветеринарного освидетельствования перед убоем. Сырье с патологическими изменениями, с очагами обызвествления, кровоизлияния, с абсцессами для выработки органопрепаратов применяться не может.

После убоя эндокринно-ферментное и специальное сырье необходимо как можно быстрее извлечь из туши. Затем следует его консервация. Эндокринное, ферментное и специальное сырье нестерильно, в нем могут содержаться гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты, кокки и др. Контаминация сырья микроорганизмами происходит двумя путями: эндогенным (прижизненная контаминация) и экзогенным (контаминация микроорганизмами из внешней среды).

Эндогенное инфицирование происходит в следующих случаях: инфекционное заболевание животного, проникновение микроорганизмов из кишечника по лимфатическим и кровеносным сосудам в мышцы и органы животного вследствие снижения резистентности организма (переутомление, охлаждение, голодание и др.), интервал между убоем животного и удалением из туши внутренностей превышает 2 часа.

Распространению микроорганизмов из кишечника способствует транспортировка в закрытых вагонах в летнее время. Также прижизненное обсеменение органов и тканей животных зависит от продолжительности голодной выдержки перед убоем. У животных, убитых через 4-6 часов после кормления, микроорганизмы обнаруживают в крови, мышцах, костном мозге, селезенке, почках, а после 24-часовой голодной выдержки – в основном только в печени.

15

Экзогенноеобсеменениеэндокринного,ферментногои специального сырья микроорганизмами происходит при обескровливании животного, при снятии шкуры, разделке, транспортировке и хранении туши. Микроорганизмы попадают на сырье при убое животного с оборудования, шерсти, из желу- дочно-кишечного тракта и т.д. Наряду с сапрофитными микроорганизмами возможно попадание на сырье и патогенных микробов. В наибольшей степени сырье загрязняется в случае

повреждения кишечника при нутровке. В таком случае оно обильно контаминируется E. coli, Proteus vulgaris, Bac. subtilis,

клостридиями, дрожжами, молочнокислыми бактериями и другими микроорганизмами.

Часто микроорганизмы попадают в кровь во время обескровливания, так как при перерезании кровеносных сосудов создается отрицательное давление и, пока сердце не остановилось, микробы засасываются в открытые вены из воздуха и с загрязненной шкуры. На шерсти же всегда содержится огромное количество микроорганизмов (E. coli, Proteus vulgaris, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, синегнойная палочка,

сальмонеллы, клостридии, дрожжи, плесневые грибы и др.). Со шкуры микроорганизмы могут попадать в воздух, на руки, одежду рабочих, а оттуда на сырье в процессе его отбора (обсеменение кожного покрова микроорганизмами можно значительно снизить мойкой и обработкой его дезинфицирующими растворами).

К концу смены на инструментах, таре, руках и одежде рабочих количество микробов увеличивается. В начале смены в пробах с рук рабочих, с инструментов и тары выделяют в основном кокковую микрофлору, в конце смены помимо нее обнаруживают E. coli, плесневые грибы, актиномицеты, кишечную палочку, Proteus vulgaris и другие микроорганизмы.

С целью снижения степени бактериального обсеменения эндокринного, ферментного и специального сырья необходимо отбирать и хранить сырье в строгом соответствии с

16

санитарно-гигиеническими требованиями (применять наиболее современную технику убоя животных, мыть и дезинфицировать оборудование, рабочие должны строго соблюдать правила личной гигиены и т.д.).

Сбор и консервирование эндокринного, ферментного и специального сырья

При сборе сырья и его обработке необходимо учитывать, что автолитические и микробиальные процессы в данном сырье идут достаточно интенсивно и эндокринно-фер- ментные железы содержат активные вещества только в первые часы после смерти животного, поэтому помимо быстрого извлечения сырья из туши животного должен быть минимален и интервал времени между извлечением и консервированием (в зависимости от вида сырья от 15 мин до 2 ч). В процессе сбора и очистки сырья необходимо тщательно отделять посторонние ткани, не допуская порезов желез и сильного механического воздействия на них. Нельзя одновременно обрабатывать на одной поверхности разные железы.

Консервирование сырья проводят двумя способами: термическим (замораживание, варка и высушивание) и химическим (консервация ацетоном, этиловым спиртом, солью). Консерванты останавливают как аутолитические процессы в тканях, так и рост микроорганизмов. Из термических способов консервирования наиболее часто применяется замораживание. Как правило, при быстром замораживании наиболее полно сохраняются химические и биологические свойства сырья. Замороженное сырье хранят при температуре не выше – 12°С в течение 4-6 мес.

Эндокринно-ферментное сырьё и специальное сырье разрешаетсясобиратьтолькоотздоровыхживотных,благополучных по инфекционным болезням. Помимо этого, существуют ограничения на сбор сырья от животных, недавно вак-

17

цинированных живыми вакцинами (вакцины против сибирской язвы, ящура и др.), и животных, недавно пролеченных антибиотиками (сроки разнятся в зависимости от вида сырья).

Санитарно-микробиологический контроль производства органопрепаратов

При производстве органопрепаратов необходимо на всех стадиях технологического процесса осуществлять строгий санитарно-микробиологический контроль.

Первоочередной задачей санитарно-микробиологиче- ского контроля является проверка качества сырья и материалов, используемых в производстве. Органопрепараты в своем большинстве предназначены для парентерального введения, поэтому они должны быть стерильными. В процессе производства препаратов используют холодный метод стерилизации через асбестовые и другие стерилизующие фильтры. Поскольку препараты не подвергаются горячей стерилизации, все процессы по подготовке посуды, розлив и укупорку флаконов необходимо проводить в стерильных условиях.

Для предотвращения контаминации микроорганизмами сырья в конце каждой смены оборудование моют горячей водой и дезинфицируют, рабочим и административнотехническому персоналу необходимо строго соблюдать правила личной гигиены, включающие прохождение мед. осмотров, обследование на бактерионосительство, вакцинацию с профилактической целью против зооантропонозов, соблюдение гигиены рук и тела, чистоты спецодежды и т.д.

Санитарно-гигиеническое состояние оборудования, аппаратуры, спецодежды, рук рабочих оценивают по результатам бактериологических исследований смывов. При этом определяют количество МАФАнМ (общее микробное число) и наличие Е. coli. Общее микробное число устанавливают при высеве из соответствующего разведения смыва на МПА в чашках Петри методом заливок. Для выявления кишечной палочки посев проводят по общепринятой методике на среду

18

Кесслера. На производстве органопрепаратов Е. coli в смывах должна отсутствовать.

Микробную обсемененность воздуха на производстве определяют по количеству бактерий в 1 м 3 и по наличию са- нитарно-показательных микроорганизмов.

Степень загрязнения воды микроорганизмами характеризуется количеством МАФАнМ в 1 мл воды и наличием в ней кишечной палочки.

Готовые органопрепараты подвергают тщательному санитарно-микробиологическому контролю.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Абдуллин И.Ш. Прижизненные, посмертные и технологические пороки и дефекты кожевенно-мехового сырья и готовых полуфабрикатов. Учебное пособие. – Казань, Издательство КНИТУ, 2013.

2.Бутко М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветери- нарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов. – М., Антиква, 1994.

3.Ганина В.И., Королева Н.С. Техническая микробиология продуктов животного происхождения. – М., ДеЛи принт, 2008

4.Госманов Р.Г., Ибрагимова А.И. Ветеринарная санитарная микробиология. Учебное пособие. – Казань, Издательство КГАВМ им. Н.Э.Баумана, 2006.

5.Каспарьянц С.А., Хлудеев К.Д. Кожевенное сырьё. – М., Лег. и пищ. пром., 1983.

6.Пехташева Е.Л. Микробиологическая коррозия и защита от нее. Вестник Казанского технологического университета, 2012, № 5, с.131-134.

19