Вступительный экзамен в магистратуру по направлению продукты питания животного происхождения / ответы на вопросы вступительный экзамен магистратура продукты питания животного происхождения

1 способ

2 способ

14. Технология производства сырокопчёных колбас. Технология производства сырокопченых колбас.

Сырокопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочках, подвергнутые копчению и сушке. Эти колбасы отличаются от других плотной консистенцией, острым запахом, приятным, солоноватым вкусом.

Качество сырья. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, желательно от взрослых животных. Свинина — от животных в возрасте 1...2 лет. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%, употребляется в свежесоленом виде. Шпик должен быть свежим или слабосоленым. Охлажденное сырье должно быть не более 2- 3-суточной выдержки, замороженное не более 3 месяцев хранения.

Обработка сырья 1 способ. Говяжье мясо освобождают от соединительной ткани, сухожилий и жира, говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300–600 г, грудинку свиную – на куски массой 300–400 г, шпик хребтовый – на полосы размером 15×30 см и засаливают. Свинину освобождают от хрящей и заливают в кусках. Для засола на 100 кг мяса расходуют 2,8- 3,5 кг соли. Посоленное мясо выдерживают в холодильнике 7...10 сут. при температуре 0...2°С. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5–7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 минуты.

Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5% раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 2,8-3,5% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8–10 мин. Температура фарша после перемешивания должна быть не выше 0-2°С. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2±2°С для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5–7 суток при температуре 3±1°С и относительной влажности

воздуха 87±3%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2–3 суток (туристские колбаски – 1 сутки) при 20±2°С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0,2–0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала – уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 10–15 суток в сушилках при 13±2°С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20–30 суток при 11±1°С, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,05–0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 30–45 суток в зависимости от диаметра оболочки; суджука – 10–15 суток, туристских колбасок – 5–8 суток.

Обработка сырья 2 способ. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3±2°С в течение 8–12 ч или на агрегате для подмораживания мяса

ишпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2±1°С. Замороженные блоки жилованного говяжьего

исвиного мяса перед переработкой отепляют до -3-2°С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20–50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5% раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 2,5-5 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 2,5-5 мин. Общая продолжительность измельчения 5-10 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1°С. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8-

10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2±2°С для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Термическая обработка включает осадку, копчение и сушку.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5–7 суток при температуре 3±1°С и относительной влажности воздуха 87±3%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2–3 суток (туристские колбаски – 1 сутки) при 20±2°С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0,2–0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала – уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 10–15 суток в сушилках при 13±2°С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20–30 суток при 11±1°С, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,05–0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 30–45 суток в зависимости от диаметра оболочки; суджука – 10–15 суток, туристских колбасок – 5–8 суток.

Упаковывание, маркирование и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г. Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудова- ние. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг. Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0- 12°С. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях. Колбасы хранят при 12-15°С и относительной влажности воздуха 75–78% сроком от 4 до 12 месяцев, при -2...-4°С не более 6 месяцев, при -7...-9°С не более 9 месяцев. Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5-8°С 8 суток, а при 15-18°С 6 суток.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

1 способ

2 способ

15. Технология производства мясных консервов.

Изготовление консервных банок. При изготовлении банок используют тонкую листовую жесть, которую с обеих сторон покрывают оловом или антикоррозийным лаком. На крышки наштамповывают концентрические круги (рельефные контрольные кольца). Это необходимо при стерилизации банок, когда под действием высокой температуры происходит расширение металла и содержимого банки. Если бы не было концентрических кругов, происходила бы деформация донышка/крышки при нагреве. Следующая операция — соединение донышка с корпусом. Для полноты герметичности перед соединением на окружность донышка наносят резиновую пасту (то же делается и на крышке).

Банки могут быть и цельнотянутыми. На штамповочных станках получают банку с донышком. Готовые банки моют и обрабатывают острым паром.

Применяемые для выработки консервов жестяные и стеклянные банки могут быть различными по объему, в зависимости от которого их нумеруют. Так, «Мясо тушеное» вырабатывают в жестяных банках: No 1 — объем 300-

350 мл, No 3 — 400-450 мл, No 6 — 650-740 мл, No 8 — 850-1000 мл, No 9 — 1000-1100 мл, No 14 — 3000 мл; в стеклянных банках: No 1-82-500 — объем

500 мл, No 1-82-1000 — объем 1000 мл.

На крышке консервной банки в центре делают маркировку в соответствии со стандартом, в которой цифрами в три ряда указываются следующие данные:

•в верхнем ряду — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры в каждом значении);

•во втором ряду — ассортиментный номер и номер смены;

•в третьем ряду — индекс предприятия («ММ» — мясо-молочной промышленности, «К» — пищевой промышленности, «ЦС» — потребительской кооперации, «ТС» — сельскохозяйственного производства) и номер предприятия (завода, цеха).

Технология производства мясных консервов. Весь технологический процесс изготовления мясных консервов состоит из нескольких операций: подготовка основного сырья и вспомогательных материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование (удаление воздуха из банки), стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение.

Приёмка и подготовка сырья. Температура мяса при поступлении должна быть 0°C до +4°C. Проверка документов, органолептическая оценка (цвет, запах, консистенция), лабораторный контроль (свежесть, безопасность).

Сырьем для выработки мясных консервов является мясо всех видов убойных животных и птицы, субпродукты, соль, специи, растительные и животные жиры. Все составляющие должны соответствовать требованиям стандартов, технических условий, ветеринарно-санитарным правилам и технологическим инструкциям.

При поступлении мяса и субпродуктов в консервный цех из холодильника того же предприятия осмотр туш проводится на подвесных путях. Проверяют качество боенской и термической обработки и наличие клейм.

При доставке сырья из других предприятий его подвергают повторной ве- теринарно-санитарной экспертизе. На мясные продукты в данном случае должны быть представлены все необходимые ветеринарные и товароведческие документы.

Для изготовления консервов не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, повторно замороженное, парное, загрязненное, с признаками несвежести и посторонним запахом, а также мясо некастрированных производителей и свинину с пожелтевшим шпиком.

При изготовлении таких видов мясных консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и некоторых других, вводится дополнительная операция, которая называется бланшировкой. Бланшировка — это кратковременная варка мяса перед закладкой его в банки.

При изготовлении консервов «Говядина тушеная» основным сырьем является говядина. Кроме мяса, сырьем для данного вида консервов является жир. Жир может применяться в виде жира-сырца (подкожный, околопочечный, рубцовый) или жир топленый. К вспомогательному сырью относится лук репчатый, свежий и сушеный, соль поваренная, лавровый лист, перец черный.

Количество сырья устанавливают в соответствии с размером банки. Для жестяной банки No 9 рецептурой предусмотрено следующее количество сырья в граммах:

•мясо — 295;

•жир-сырец (или топленый) — 35 (27);

•соль поваренная — 3,5;

•лук свежий (сушеный) — 4,5 (1,0);

•перец молотый черный — 0,04;

•лавровый лист — 0,25–0,5.

Приемка, разделка, обвалка и жиловка мяса. Основное сырье мясокон-

сервный цех принимает, соблюдая требования и правила, характерные для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанности мяса, число туш, массу принимаемой партии и т. д. Особое внимание уделяют: качеству зачистки туши, применение мокрой зачистки мясного сырья обеспечивает снижение на 60–90% общей микробиальной обсемененности, что существенно отражается на качестве получаемых консервов.

Перед тем как изготовить консервы, подготавливают сырье. Первой такой операцией является разделка мясных туш, т. е. расчленение их на части согласно стандарту.

После расчленения их подвергают обвалке — отделению мясной мякоти от костей.

При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сырья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо — для фаршевых, мясорастительных консервов, мяса тушеного и т. п.