Вступительный экзамен в магистратуру по направлению продукты питания животного происхождения / ответы на вопросы вступительный экзамен магистратура продукты питания животного происхождения

3)содержат кластеры остатков фосфосерина, которые связывают ионы кальция и магния;

4)существуют в виде сложных надмолекулярных агрегатов - мицелл (диаметр 50-300 нм). Мицеллы состоят из субъединиц казеинов, скрепленных коллоидным фосфатом кальция. Поверхность мицелл стабилизируется преимущественно κ-казеином, чья гидрофильная и гликозилированная С- концевая часть ("гликомакропептидная шуба") обеспечивает электростатическое и стерическое отталкивание, предотвращая слипание;

5)индивидуальные казеины (кроме κ-казеина) нерастворимы в присутствии ионов кальция. Мицеллярная форма обеспечивает их стабильность в молоке;

6)устойчивы к пастеризации и стерилизации благодаря защитной роли κ- казеина. Не денатурируют в обычном смысле при нагревании.

Сывороточные белки.

Структурные и физико-химические свойства:

1)имеют компактную, хорошо организованную нативную структуру (вторичную и третичную);

2)большинство (β-лактоглобулин, α-лактальбумин, иммуноглобулины) стабилизированы внутримолекулярными дисульфидными мостиками;

3)чувствительны к нагреванию. При температурах выше 65°C начинается денатурация (разворачивание нативной структуры). β-Лактоглобулин денатурирует первым (~70°C). Денатурация сопровождается агрегацией, образованием новых дисульфидных связей и потерей растворимости при pH, близком

кизоэлектрическому;

4) хорошо растворимы в нативном состоянии в воде и солевых растворах в широком диапазоне pH.

Казеины. Функциональные свойства:

1)при снижении pH до изоэлектрической точки (~4.6, например, молочнокислым брожением) мицеллы теряют заряд и стабильность. Агрегируют с образованием кислотного геля (йогурт, творог, сметана). Гель имеет структуру "губки", удерживающей влагу и жир;

2)фермент химозин (реннин) специфически расщепляет к-казеин, удаляя гидрофильный гликомакропептид. Это разрушает защитный слой мицеллы. "Параказеиновые" мицеллы агрегируют под действием ионов Ca² , образуя плотный сычужный гель (сырный сгусток);

3)отличные эмульгаторы благодаря амфифильности и быстрой адсорбции на границе масло-вода. Стабилизируют жировые шарики в молоке и эмульсии в других продуктах (соусы, мясные изделия);

4)хорошо стабилизируют пену (например, в кофейных напитках, взбитых десертах) за счет адсорбции на границе воздух-вода и снижения поверхностного натяжения;

5)обладают высокой способностью связывать воду (гидратироваться), что критически важно для текстуры и сочности сыров, йогуртов и других продуктов. Мицеллы связывают значительное количество воды;

6)основные структурообразователи в сырах и кисломолочных продуктах.

Сывороточные белки. Функциональные свойства:

1)денатурированные при нагревании сывороточные белки способны образовывать необратимые гели при достаточной концентрации (обычно >6- 8%). Гели прозрачные, эластичные, термообратимые лишь частично (напр., в некоторых десертах, аналогах сыра, мясных продуктах). Механизм включает разворачивание молекул, взаимодействие гидрофобных участков и образование новых дисульфидных связей;

2)в нативном состоянии уступают казеинам из-за компактной глобулярной структуры. После денатурации их поверхностная активность резко возрастает (обнажаются гидрофобные участки), и они становятся отличными эмульгаторами и пеностабилизаторами (например, в мороженом, кондитерских кремах, напитках);

3)хорошая растворимость в нативном состоянии в кислой среде (pH 3-4) делает их идеальными для прозрачных кисломолочных напитков и спортивного питания;

4)водосвязывающая способность умеренная в нативном состоянии. Увеличивается после денатурации/гелеобразования.

29. Хранение и транспортировка молока на ферме.

Первичную обработку молока осуществляют на ферме в помещении молочной. Полученное молоко фильтруют, сепарируют (для получения сливок или обезжиренного молока), дезодорируют (удаляют посторонние запахи), быстро (за 2-4 часа) охлаждают и временно хранят при температуре не выше +6°С (оптимально 4±2°С) не более 24 часов в соответствии с ТР ТС 033/2013 для сырого молока перед транспортировкой. Хранение продуктов переработки молока осуществляется в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Для транспортирования молока и молочных продуктов выделяют специализированный транспорт, оборудованный поверенными средствами мониторинга температуры молока на протяжении всей перевозки, с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

Транспортирование молока и молочных продуктов осуществляется в рефрижераторах, машинах с изотермическими кузовами.

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым (тара и кузов моются и дезинфицируются перед каждой загрузкой молока с контролем качества мойки), в исправном состоянии как с точки зрения исправности самого транспортного средства, так и с точки

зрения исправности всего холодильного оборудования (оно должно поддерживать требуемую температуру в любых условиях эксплуатации). Транспорт должен обеспечивать защиту перевозимого молока от атмосферных осадков, пыли, солнечных лучей и посторонних запахов, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке, маркировка транспортного средства должна чётко указывать на перевозимое сырьё («Молоко»). Территориальные центры Роспотребнадзора выдают санитарные паспорта на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев.

Для сохранения высокого качества, особенно в летний период, срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов в рефрижераторах часто ограничивают 6 часами. Транспортные средства должны быть оборудованы холодильными системами, обеспечивающими поддерживание требуемой температуры (14°С). Во время транспортировки необходимо строго соблюдать рекомендуемые температурные параметры хранения для кисломолочных продуктов 4±2°С. Температуру молока необходимо фиксировать при погрузке и выгрузке с сохранением этих данных.

Перевозку сырого молока и сырых сливок осуществляют в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молочной продукцией.

Молоко, собираемое на фермах в бидоны и транспортируемое на небольшое расстояние, можно перевозить на молочный завод и другими видами транспорта. В этом случае бидоны должны быть опломбированы. Летом бидоны заполняют молоком как можно полнее во избежание его взбалтывания и сбивания жира во время транспортировки, а зимой только до горловины (на 96-97%). Сами бидоны изготавливают из пищевой нержавеющей стали или алюминия с гладкой внутренней поверхностью и плотно прилегающими крышками с резиновыми прокладками (которые разрешены для контакта с пищевыми продуктами). Для предохранения молока от нагревания в летний период, а зимой от замораживания бидоны с молоком закрывают чистым брезентом или другими защитными материалами.

Танки, смонтированные на грузовиках, или автоцистерны также могут быть использованы для транспортировки сборного молока, но при этом они должны быть герметичными, изготовлены из пищевой нержавеющей стали и оборудованы системами охлаждения (позволяющими быстро снизить температуру молока при необходимости) и системами мойки, а также иметь эффективную систему термоизоляции и систему датчиков температуры внутри цистерны, подключенных к системе регистрации. Танки для молока должны иметь гигиеническую конструкцию, позволяющую производить слив молока без остатка. Танки и автоцистерны с молоком перед отправкой пломбируют и наносят маркировку «Молоко» и специальный знак «Продукты пищевые». Эти емкости строго предназначают для перевозки только молока и должны отвечать ветеринарно-санитарным требованиям.

Перевозку сырого молока и сырых сливок сопровождают документами, подтверждающими их безопасность (ветеринарное свидетельство формы №2 или ветеринарная справка формы №4, подготовленные ветеринарной службой

фермы/хозяйства и выдаваемые государственной ветеринарной службой, подтверждающие благополучие хозяйства и безопасность партии; товарно-транс- портная накладная; удостоверение качества и безопасности, содержащее данные о температуре, кислотности, жире, плотности, сортности, результатах анализов на безопасность, данные о массе партии и её номере, а также дату производства; распечатка данных с регистратора температуры (которая хранится до конца срока годности продукции).

Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, а также иметь спецодежду и строго соблюдать правила личной гигиены. Шофёр перед поездкой должен быть проинструктирован (с документальной фиксацией факта прохождения инструктажа) по правилам перевозки молока, действиям в аварийных ситуациях (порядок действий при неисправности холодильного оборудования в пути), правилам поддержания санитарного состояния транспорта, а также обучен правилам перевозки молока.

30. Химический состав и свойства молочного сахара.

Молочный сахар (лактоза) является основным углеводом молока млекопитающих и преимущественно содержится в молоке и молочных продуктах. В молоке коровы его средняя массовая доля — 4,7% (колебания от 4,5 до 5,3%).

Молочный сахар — углевод, необходимый для питания новорожденных в первые дни жизни. Он служит субстратом фермента лактазы (β-галактози- дазы), расщепляющего её на глюкозу и галактозу. После гидролиза глюкоза является универсальным источником энергии для всех клеток организма (включая сердце, почки, печень, мозг), а галактоза важна для синтеза специфических соединений (в первую очередь в нервной системе). В желудочнокишечном тракте под действием фермента лактазы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые необходимы для питания головного мозга и нервной системы. Калорийность 1 г лактозы — 3,8 ккал (15,909 кДж). Используется молочный сахар и как сырье в фармацевтической промышленности. По химическому составу лактоза является дисахаридом, состоящим из D-галактозы и D-глюкозы.

Физические свойства. Лактоза представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок без запаха. На вкус лактоза менее сладкая чем сахар (в 5 раз). Растворимость лактозы низкая по сравнению с другими сахарами (от 7 г/100 г у α-лактозы до 500 г/100 г у β-лактозы; растворимость равновесной смеси α- и β-лактозы составляет 17-18 г/100 г при 25°С, но увеличивается с повышением температуры. Лактоза обладает низкой гигроскопичностью (способностью поглощать водяные пары из воздуха). Температура плавления α-лактозы 202°С, β-лактозы 252°С.

Химические свойства. Под действием сильных кислот (HCl, H SO ) при нагревании гидролизуется до составляющих моносахаридов: D-галактозы и D- глюкозы (скорость гидролиза зависит от концентрации кислоты и температуры). При ферментативном гидролизе с катализатором ферментом β-галак- тозидазой образует D-галактозу и D-глюкозу.

Служит субстратом для молочнокислых бактерий, которые ферментируют ее преимущественно до молочной кислоты (гомоферментация) или до молочной кислоты, уксусной кислоты, этанола и CO (гетероферментация). Это основа производства йогурта, кефира, сыра. Некоторые дрожжи также могут сбраживать лактозу.

Под действием щелочей или фермента лактулозосинтазы может частично изомеризоваться в лактулозу (пребиотик) - дисахарид, где глюкоза превращена во фруктозу.

Функциональные свойства. При усвоении (после гидролиза лактазой) глюкоза и галактоза служат важными источниками энергии, особенно для младенцев. Галактоза также важна для синтеза галактоцереброзидов в нервной ткани. Лактоза способствует усвоению кальция и других минералов (магния, цинка, меди, фосфора) в тонком кишечнике. Механизмы включают повышение проницаемости слизистой, образование растворимых комплексов и стимуляцию кальций-связывающего белка. Непереваренная лактоза (у людей с остаточной лактазной активностью или у младенцев) достигает толстого кишечника, где служит субстратом для бифидобактерий и лактобацилл, стимулируя их рост и активность благодаря пребиотическим свойствам. При ферментации бактериями образуются короткоцепочечные жирные кислоты (ацетат, пропионат и бутират), которые полезны для здоровья кишечника и организма в целом.

Роль в технологии производства молочных продуктов. Ответственна за образование песчанистости в сгущенном молоке с сахаром и мороженом при неправильном хранении. Участвует в образовании цвета (от кремового до коричневого) и характерных вкусоароматических соединений в термически обработанных молочных продуктах (топленое молоко, сгущенка, сухое молоко, карамель). Используется в фармацевтике (таблетки) и пищевой промышленности (кондитерские изделия) благодаря низкой сладости, низкой гигроскопичности и хорошей сыпучести.

Лактоза является источником углерода для молочно-кислых бактерий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чем основано производство кисломолочных продуктов, сыра, киcлосливочного масла. Вместе с другими веществами она обусловливает свойства и вкус молока и молочных продуктов.

В молоке молочный сахар находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, различающихся между собой пространственным расположением водорода и гидроксильных групп.

Длительный нагрев молока при температуре 100°С и выше приводит к изменению его цвета. Это связано с образованием меланоидинов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами. Меланоидины представляют собой вещества коричневого цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Эта реакция имеет место при получении топленого молока, ряженки и молочных консервов.

Углеводы играют большую роль в процессах молочнокислого брожения. В их основе лежит сбраживание лактозы до молочной кислоты под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Продукт приобретает специфический кисломолочный вкус и вязко-пластичную консистенцию, лечебные свойства.

По сравнению с тростниковым и свекловичным сахаром молочный сахар менее сладкий и хуже растворяется в воде. Под действием ферментов микроорганизмов (лактазы) он сбраживается, в результате чего образуются низкомолекулярные соединения.

Молочнокислое брожение вызывается ферментами молочнокислых бактерий. Сначала, под действием лактазы, молочной сахар присоединяет частицу воды и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образуется пировиноградная кислота, которая восстанавливается при участии лактатдегидрогеназы с образованием молочной кислоты.

Молочнокислое брожение протекает в анаэробных условиях, но может происходить и в аэробных. Молочная кислота, накапливаясь в молоке, вызывает свертывание белка и изменение его свойств. Это брожение лежит в основе производства кисломолочных продуктов, сыров и кисло-сливочного масла. Также при изготовлении этих продуктов имеет место пропионовокислое и спиртовое брожение.

31. Очистка и охлаждение молока на ферме.

1)первичное охлаждение. Цель: замедлить размножение бактерий, сохранить натуральные вкус и запах. Свежевыдоенное молоко (имеющее температуру +35-37°C) немедленно подается в пластинчатый или трубчатый теплообменник для охлаждения до +2…+6°C. Первичное охлаждение проводится в: пластинчатых охладителях (молоко тонким слоем течет между пластинами, а

сдругой стороны пластин циркулирует хладоагент (ледяная вода или рассол - охлажденный гликоль) или холодная артезианская вода. Тепло молока быстро передается хладоагенту и температура молока снижается до +4°C); трубчатых охладителях (молоко течет по трубкам, погруженным в ванну с холодной водой или рассолом и охлаждается до +4°C). Охлаждение до +6°C должно произойти не позднее чем через 2 часа (обычно 30-60 минут) после окончания дойки для сохранения качества молока.

2)очистка. Сам процесс очистки проходит в 3 этапа:

а) грубая фильтрация. Молоко под действием силы тяжести или небольшого насосного давления проходит через фильтрующий материал, в качестве которого выступают одноразовые фильтры (из специальной бумаги, флизелина или синтетического нетканого материала) или многоразовые фильтры (металлические или синтетические сетки чаще всего из нержавеющей стали. Требуют строгой мойки и дезинфекции после каждого использования). Такая фильтрация задерживает крупные механические примеси (частицы подстилки (солома, опилки, сено), шерсть животных, насекомых, крупные комочки грязи, возможные случайные предметы), тем самым защищая последующее оборудование (особенно сепараторы и насосы) от повреждения и засорения;

б) тонкая очистка. Удаление мельчайших, невидимых глазу механических примесей, соматических клеток и части микроорганизмов с помощью молочного сепаратора-очистителя. Охлажденное молоко подогревается до 3545°C и подается в верхнюю часть быстро вращающегося барабана сепаратора; под действием центробежной силы компоненты молока разделяются по плотности; тяжелые частицы (механические примеси: мельчайшая пыль, песок, остатки клеток, бактериальные клетки, соматические клетки) отбрасываются к периферии барабана и оседают на его внутренних стенках в специальной грязевой камере; очищенное молоко (менее плотное) движется к центру барабана и выводится через тарелочный пакет или специальные отверстия. Сепаратор удаляет до 90-99% механических примесей, включая мельчайшие частицы размером до 20-50 микрон и значительное количество микроорганизмов. Внутри сепаратора установлен пакет конических тарелок для увеличения поверхности осаждения и эффективности процесса. После сепарирования молоко охлаждается до +4°C;

в) финишная фильтрация. Дополнительная гарантия чистоты, улавливание редких возможных частиц, пропущенных сепаратором (например, при нарушении режима его работы). Происходит с помощью тонких мешочных фильтров с мелкими порами (1-5 микрон), через которые проходит молоко под давлением насоса. Финишная фильтрация проводится после сепарирования и окончательного охлаждения, перед подачей в танк хранения;

4)загрузка в танк хранения. Очищенное и охлажденное молоко поступает в вертикальный молочный танк (ВМТ). Молоко от разных доений доливается в один танк только после охлаждения до температуры хранящегося молока (+4°C). Подача в танк тёплого молока недопустима, так как резко повышает общую температуру и стимулирует рост бактерий;

5)хранение молока в танке. Молоко хранится в герметичном резервуаре из пищевой нержавеющей стали, который снабжён: теплоизоляцией, системой охлаждения (при непосредственном охлаждении испаритель расположен внутри стенок резервуара (в изоляции) либо в двойных стенках резервуара при рубашечном охлаждении), мешалкой (перемешивающей молоко каждые 15-30 минут в течение 3-10 минут для предотвращения расслоения молока (подъёма сливок вверх), обеспечения равномерной температуры по всему объему и предотвращения замораживания молока на стенках испарителя), термометром

стерморегулятором (для поддержания нужной температуры (+4°C) в автоматическом режиме), системой измерения количества молока в танке (манометрическая или электронная) и люком (для ручной мойки, дезинфекции и визуального контроля). Температура хранения +2…+4°C. Молоко в танках может храниться в течение 24-72 часов до вывоза при соблюдении гигиены, температуры и правильности технологии обработки. Перед выгрузкой молока из танка обязательно включают мешалку на 15-30 минут для полного перемешивания и гомогенизации температуры;

6)мойка танков. После каждой выгрузки молока танк проходит автоматическую мойку без разборки. Цикл мойки: ополаскивание тёплой водой, щелочная мойка (0.5-1.5% раствором NaOH при 70-75°C в течение 10-15 мин) для

удаления белка и жира, промежуточное ополаскивание, кислотная мойка (0.5- 1.0% раствором HNO или H PO , при 60-65°C, в течение 10-15 мин) для удаления минеральных отложений и дезинфекции, финальное ополаскивание чистой водой, сушка (проветривание). При выполнении основного цикла проводят также ручную мойку труднодоступных мест (уплотнения люка, датчики).

32. Состав и свойства молока различных с.-х. животных. Состав и свойства молока различных с/х животных. Состав и свойства молока различных с-х животных.

Химический состав, свойства и энергетическая ценность молока млекопитающих зависят от вида животных, температуры окружающей среды и других факторов. В состав молока всех млекопитающих входят белки, жиры, лактоза и минеральные вещества, но их количественный и качественный состав различны.

По количеству казеина и сывороточных белков молоко всех млекопитающих можно разделить на две группы: казеиновое и альбуминовое. В казеиновом молоке содержание казеина составляет не менее 75% всех белков, в альбуминовом — не более 50–60%. К первой группе относится молоко коровы, козы, овцы, верблюдицы, буйволицы, ко второй — кобылицы, ослицы, крольчихи, свиньи.

Для питания населения, наряду с коровьим молоком, используют молоко других сельскохозяйственных животных. На предприятиях молочной промышленности в основном перерабатывают коровье молоко и реже — молоко овечье, кобылье, козье и буйволиное.

Молоко коровье. Цельное свежее молоко — однородная жидкость белого или желтоватого цвета (желтоватый оттенок придают каротиноиды (провитамин А) из корма), с приятным, слегка сладковатым за счёт содержания лактозы вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет

становится голубовато-белым, ухудшается вкус за счёт удаления жирорастворимых ароматических соединений. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. Стародойное молоко имеет специфический солоноватый привкус за счёт повышенного уровня хлоридов.

Молоко по пищевой ценности является балансированным источником высококачественного белка, легкоусвояемого кальция, фосфора, витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Молоко содержит полный набор незаменимых аминокислот. Кислотность молока 16-18°Т. Плотность коровьего молока 1027-1032 кг/м³ (зависит от состава: повышается с ростом содержания сухих веществ (белок, лактоза, минералы), понижается при увеличении жира и воды). Размер жировых шариков от 0,1 до 20 мкм (3-4 мкм в среднем), сами шарики окружены мембраной, стабилизирующей эмульсию молока. Молоко способно образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента или кислоты (это основное технологическое свойство важно для производства сыров, творога, йогуртов), что обусловлено высоким содержанием и особым составом казеина. Молоко является универсальным сырьём, используемым в производстве широкого ассортимента продукции благодаря сбалансированному составу и хорошим технологическим свойствам (питьевое молоко, кефир, йогурт, сметана, творог, сыры, сливочное масло, сухое молоко).

Молоко козье по химическому составу и свойствам сходно с коровьим и отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция, содержит мало каротина, поэтому имеет более бледную окраску. Жировые шарики козьего молока мельче жировых шариков коровьего, что способствует лучшему усвоению их организмом человека, но сама жирность выше (3,8-4,5 вместо 3,5-4,2%). Содержание лактозы в козьем молоке ниже чем в коровьем (4,1- 4,7% вместо 4,6-4,8%). Козье молоко богато витаминами С, А и ниацином. Его используют для детского питания и в смеси с овечьим молоком для приготовления брынзы и некоторых сыров. Молоко сворачивается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Казеин молока содержит мало αS1-фракции (10...15% вместо 40%), поэтому при сычужном сворачивании молоко образует неплотный сгусток. Козье молоко менее термоустойчиво по сравнению с коровьим молоком из-за высокого соотношения Ca:P, из-за чего оно более склонно к коагуляции белков при нагреве (пастеризации), оно употребляется в пищу в цельном виде, а также перерабатывается в сыр и кисломолочные продукты.

Молоко овечье, по сравнению с коровьим, содержит почти в 1,5 раза больше сухих веществ (18-22%, а у коровьего 12-13%), характеризуется высоким содержанием жира (6-8%), белков (5-6%), минеральных веществ (1%) (кальция, фосфора и цинка) и лактозы (4,3-5%), соотношение Ca:P - 1,4:1. Овечье молоко белого цвета, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А в молоке довольно высокое. Имеет высокую кислотность (20-25°Т), плотность (1034-1040 кг/м3) вязкость и энергетическую ценность. Богато витаминами А, В1, В2, В12. Вследствие большой буферной емкости свертывается сычужным ферментом быстрее и при более низкой кислотности, чем коровье молоко. Масло из овечьего молока имеет мажущуюся

консистенцию и салистый привкус. Овечье молоко в основном используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров, так как оно образует очень плотный сгусток за короткое время, а также имеет высокий выход сыра 1825% (у коровьего молока 10%). Масло из молока овец имеет мягкую консистенцию и слегка салистый вкус из-за высокого содержания твёрдых жиров и специфического состава жирных кислот. Из-за высокой жирности и специфичности редко пьют цельным.

Молоко буйволиное отличается от молока коровы очень высоким содержанием сухих веществ и жира. Так, количество сухих веществ в нем 16-18%, жира — 7-8,5%, белков 3,7-4,2%. Жировые шарики сопоставимы по размерам или более мелкие, чем в коровьем молоке, а казеиновые мицеллы крупнее. Буйволиное молоко имеет высокую энергетическую ценность. Оно богато витамином А, железом, кальцием, фосфором и медью, а также содержит витамин C. Его используют для приготовления сливочного масла, рассольных сыров и кисломолочных продуктов (мацуна, сметаны и др.). Кислотные и сычужные сгустки из молока буйволицы более плотные, чем из коровьего молока. Оно быстрее сворачивается сычужным ферментом, но белки обладают ограниченной способностью к протеолизу, что затрудняет использование молока в сыроделии (из-за медленного созревания сыров и их слишком плотной структуры). Буйволиное молоко имеет высокую термоустойчивость. Масло имеет белый цвет и высокую точку плавления. Для изготовления молочных продуктов молоко буйволиц лучше использовать в смеси с коровьим. С использованием буйволиного молока изготавливают моцареллу и другие сыры, масло, сметану и йогурт.

Молоко кобылье представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Химический состав молока кобылы значительно отличается от химического состава молока коровы и других сельскохозяйственных животных. В нем содержится в 2 раза меньше белков (1,5-2,5%) и жира (1-2%), почти в 1,5 раза больше молочного сахара (6-7% или 60% сухого вещества), чем в коровьем молоке, содержание же витамина С в 5...7 раз больше. Оно относится к так называемому альбуминовому молоку (с соотношением казеина и альбумина 1:1 (в коровьем 5:1)). На долю казеина в нем приходится 40-50% общего количества белков. Поэтому при свертывании кобыльего молока не образуется полного сгустка, казеин выпадает в виде нежных мелких хлопьев. Белки молока хорошо усваиваются и имеют высокую биологическую ценность. Жировые шарики кобыльего молока более мелкие и легче перевариваются, чем жировые шарики коровьего. Жир молока легкоплавкий (температура плавления 21-23°С), содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Молоко богато лизоцимом и витаминами С (240330 мг в 1 кг), В1 и др. Кислотность молока низкая — около 6°Т. Кобылье молоко используют для приготовления кумыса, обладающего лечебными свойствами при туберкулёзе, язвах желудочно-кишечного тракта и анемии.