Вступительный экзамен в магистратуру по направлению продукты питания животного происхождения / ответы на вопросы вступительный экзамен магистратура продукты питания животного происхождения

4) интерпретация. Полученные значения сравниваются со стандартными таблицами или используются в уравнениях для прогнозирования:

•выхода туши (%): чем толще шпик и больше площадь "мышечного глазка" тем выше ожидаемый выход мяса;

•категории упитанности туши: толщина шпика напрямую коррелирует с прижизненной визуальной оценкой и послеубойной упитанностью;

•мраморности (косвенно): существуют корреляции между толщиной шпика и степенью мраморности, но прямо измерить ее на живом животном УЗИ не может.

Преимущества УЗИ: объективность, количественные данные, возможность прогнозирования.

Недостатки УЗИ: требует дорогостоящего оборудования и обученного оператора, занимает больше времени, чем визуальная оценка;

3) измерение живой массы. Оно производится двумя способами:

•взвешивание. Регулярное взвешивание отслеживает прирост массы;

•оценка по промерам. Использование формул или лент для определения веса по обхвату груди и длине туловища.

Процесс послеубойного определения упитанности туш крупного рогатого скота:

1)подготовка туши. Тушу подвешивают за ахиллово сухожилие задней конечности на крюк. Обеспечивают хорошее освещение (естественное или искусственное) для четкой визуальной оценки. Туша должна быть целой (полутуша или четвертина для крупных животных), без признаков порчи, очищенной от крови, загрязнений, с неповрежденной поверхностью шкуры (если не снята) или жировой тканью (если шкура снята). Оценивают состояние туши: охлажденная (идеально для оценки) или замороженная (оценка сложнее, требуется частичное размораживание или использование специальных инструментов для соскабливания инея).

2)оценка степени развития мышечной ткани (мускулатуры).

Оценивают общую форму туши: округлая (высшая/средняя упитанность)

или угловатая (ниже средней/тощая).

Осматривают области, где кости скелета легко выступают при недостаточной упитанности:

а) спина и поясница: выступают ли остистые отростки позвонков (хребет)? Насколько они выражены?

б) крестец и таз: выступают ли маклоки (тазобедренные бугры) и седалищные бугры? Насколько они заметны?

в) лопатки и ребра: насколько мышцы покрывают лопатки? Видны ли ребра? Насколько они рельефны?

г) бедра (окорока): наполнены ли мышцы бедер? Есть ли впадины? Прощупывают мышцы в ключевых зонах: лопатка, бедро, поясница. Оце-

нивают их наполненность и плотность. Хорошо развитые мышцы плотные и заполняют пространство между костями.

3) оценка степени отложения жировой ткани (жироотложение). Визуальный осмотр и пальпация подкожного жира.

Осматривают распределение и толщину жирового слоя на поверхности туши:

1)ребра: покрыты ли жиром? Толщина и сплошность слоя;

2)поясница и спина: наличие и покрытие жиром;

3)крестец, тазовая область, пах: наличие жировых отложений;

4)лопатки: покрытие жиром;

5)корень хвоста: наличие характерного жирового "пучка";

6)щуп (область коленной складки): наличие жировых отложений;

7)область седалищных бугров и маклоков: покрыты ли они жиром? Пальпируют указанные области для оценки толщины и консистенции

жира (особенно важно при оценке охлажденных туш).

Оценка внутреннего жира.

Осматривают (если туша распилена или при разделке) или пальпируют через разрезы:

1)околопочечный жир ("сальник", "жировая подушка"): количество жира вокруг почек и в тазовой полости. Значительное отложение – признак высокой упитанности;

2)брыжеечный жир: жир на брыжейке кишечника;

3)жир в грудной полости.

Оценка межмышечного жира ("мраморность").

Оценивается только после распила туши (поперек мышц, обычно в области длиннейшей мышцы спины - между 6-м и 7-м грудными позвонками или в области поясницы). Визуально определяют количество и распределение тонких жировых прослоек внутри мышечной ткани. Хорошая мраморность характерна для высшей упитанности.

Взрослый крупный рогатый скот (коровы) подразделяют на следующие категории:

I категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо;

II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице.

Быков подразделяют на следующие категории:

I категория — мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

IIкатегория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Телят-молочников подразделяют на следующие категории:

Iкатегория — мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (конъюктива) - белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ

инеба - белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.

IIкатегория — мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюктива), десен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок.

Телят подразделяют на следующие категории:

Iкатегория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены.

IIкатегория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают.

Ключевые критерии для определения упитанности туш КРС: 1) степень развития мышечной ткани (мускулатуры).

Визуально: оценивается форма туши, рельефность мышц (выступание костяка).

Пальпацией: ощупывается область лопатки, бедра, поясницы для оценки наполненности мышц.

Признаки хорошего развития: туша округлая, мышцы выпуклые, костистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки не выступают или слабо выступают;

2) степень отложения жировой ткани (жироотложение).

Подкожный жир (шпик): оценивается на поверхности туши (особенно на ребрах, в области лопатки, крестца, бедра, таза), у корня хвоста, в паховой области.

Внутренний жир: оценивается жир в тазовой полости, на почках (брыжеечный жир, околопочечный жир - "сальник"), в грудной полости.

Межмышечный жир ("мраморность"): оценивается на разрезах мышц (обычно после распила или при разделке). Желателен для получения высококачественной говядины.

Признаки хорошего жироотложения: поверхность туши покрыта слоем подкожного жира (от тонкого до сплошного), жировые отложения в указанных местах хорошо выражены;

3) возраст животного (определяется в основном по состоянию костяка). Молочные телята: возраст до 3 месяцев. Особые требования к цвету и кон-

систенции мяса и жира.

Молодняк (телятина): от 3 месяцев до 3 лет. Хрящи окостеневшие белого или желтоватого цвета. Реберные хрящи эластичные. Мясо от светло-розового до красного, жир белый или кремовый.

Взрослый скот (говядина): старше 3 лет. Хрящи окостеневшие, желтого цвета. Мясо красное, жир от белого до интенсивно желтого.

Классификация крупного рогатого скота по упитанности делится на два основных направления:

1) классификация туш после убоя. Эта классификация основана на визуальном осмотре и пальпации степени развития мышц и жироотложений.

2) прижизненная классификация (оценка кондиции живых животных). Используется для оценки живых животных по 5-балльной шкале.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя

подразделяют:

1)молодняк — бычки в возрасте от 8 месяцев до двух лет (МБ); бычкикастраты (МК), телки (МТ), коровы-первотелки (МКП) в возрасте от 8 месяцев до трех лет;

2)взрослый скот — коровы двух и более отелов (ВК), быки старше двух лет (ВБ);

3)телята-молочники (ТМ);

4)телята в возрасте от трех до 8 месяцев (Т).

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории в со-

ответствии с требованиями, указанными в таблице:

Класс А — формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра

вобласти коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди - широким, с очень хорошо развитой грудью.

Класс Б — формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра

вобласти коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди - средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются.

Класс Г — формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко.

Класс Д — формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают.

Подкласс 1 — Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе.

Подкласс 2 — Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе.

5. Определение упитанности туш свиней.

В зависимости от половозрастных признаков, живой массы, и толщины шпика, свиней подразделяют на 6 категорий:

•I категория. Свиньи-молодняк (свинки и боровки) живой массой 70...100 кг; шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками. Толщина шпика над шестым и седьмым грудными позвонками не более 2 см. Самцы должны быть кастрированы не позднее 4-месячного возраста;

•II категория. Свиньи-молодняк (свинки и боровки) массой 70...150 кг, с толщиной шпика не более 3 см, а также подсвинки массой 20...70 кг, с толщиной шпика не менее 1 см. В эту категорию переводят свиней I категории, если они имеют на коже травмы или другие изменения;

•III категория. Свиньи-молодняк (свинки и боровки) с живой массой до 150 кг, толщина шпика 3 см и более;

•IV категория. Борова массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика не менее 1 см над остистыми отростками между шестым и седьмым грудными позвонками.

Самцы II, III и IV категорий должны быть кастрированы не позднее 4- месячного возраста;

•V категория. Поросята-молочники, живая масса 4...10 кг, шкура белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают;

•VI категория. Хрячки с живой массой не более 60 кг и толщиной шпика не менее 1 см.

Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

Прижизненное определение упитанности свиней:

1) визуальная и тактильная оценка. Животное должно стоять спо-

койно. Оценщик осматривает его сбоку и сзади. Зоны осмотра: область поясницы и спины (оценивается округлость спины, наличие "провалов" вдоль позвоночника); окорока (наполненность мышц, сглаженность костных выступов (седалищные бугры)); грудная клетка и рёбра (насколько ребра скрыты под жиром (у хорошо упитанных свиней ребра не видны и не прощупываются)); шея и лопатки (толщина жирового слоя); основание хвоста (заполненность жиром (впадина — признак низкой упитанности)). Проводят прощупывание толщины жира в зоне последних ребер (12–13-е ребра) и над остистыми

отростками поясничных позвонков. Чем сложнее прощупать кости, тем выше упитанность;

2)ультразвуковое исследование (УЗИ). Измеряют толщину шпика

(подкожного жира) и глубину мышцы для прогноза выхода мяса и качества туши. Перед проведением исследования животное фиксируют в станке, шерсть в зоне замера (обычно сбоку, на уровне последнего ребра (13-го), на 6– 8 см от средней линии спины) выбривают и наносят на выбритый участок акустический гель для контакта датчика с кожей.

Датчик УЗИ-аппарата прижимают перпендикулярно коже. На экране аппарата визуализируются слои: кожа → подкожный жир (шпик) → мышечная ткань. Во время проведения процедуры измеряются следующие параметры: толщина шпика в мм, глубина длиннейшей мышцы спины в мм, площадь "мышечного глазка" в см2;

3)использование специальных приборов. Оптические или механиче-

ские зонды, вводимые в толщу тканей живого животного для прямого замера шпика после местного обезболивания и проделывания мини-разреза кожи. Датчик фиксирует глубину жировой и мышечной ткани;

По толщине шпика свиней подразделяют на следующие категории упитанности:

Послеубойное определение упитанности свиней.

Он включает визуальный осмотр, инструментальные замеры и сортировку туш по степени жироотложения и развитости мышц. Основные этапы определения:

1)подготовка туши. Туша должна быть полностью охлажденной (температура в толще мышц +4°C) для точности замеров. Туша фиксируется вертикально на крюках (задние конечности вверх). Поверхность очищается от крови, загрязнений, льда (для замороженных туш);

2)измерение толщины шпика. Над точкой замера (на середине спины, над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками) делается продольный разрез кожи и жира до мышцы, после чего ножки калипера для измерения погружаются в разрез перпендикулярно коже и фиксируется значение толщины шпика в миллиметрах;

3)измерение массы туши. Туша взвешивается после полного охлаждения (через 24 часа после убоя). Данные вносятся в систему маркировки;

4) оценка развитости мышечной ткани. Осмотр формы окороков, пояс-

ницы, спины. У мясных туш мышцы выпуклые, у сальных – плоские. Электронным калипером или на поперечном разрезе измеряется толщина длиннейшей мышцы спины (оптимально 55-65 мм).

По толщине шпика и массе туши свиней подразделяют на следующие категории упитанности:

5) маркировка и документация. На тушу наносится пищевое клеймо с указанием:

•категории упитанности (I, II, III, IV);

•даты убоя;

•номера партии/предприятия.

Данные (масса, толщина шпика, категория) заносятся в электронную базу.

В сопроводительном ветеринарном свидетельстве указывается категория.

6. Определение свежести мяса.

Исследование мяса на свежесть и от больных животных производится органолептическими и лабораторными методами.

Для лабораторного исследования мяса на свежесть необходимо отобрать пробы, руководствуясь следующими правилами:

1)от каждой туши или ее части отбирают три пробы весом до 200 г каждая, целым куском, по возможности кубической формы. Образцы нужно брать из мышц бедра, в области лопатки, у зареза – в области четвертого и пятого шейных позвонков. Среди проб должны быть также кость с костным мозгом, жир и сухожилия;

2)для исследования мяса от больного или вынужденного убитого животного дополнительно берут лимфатические узлы (у КРС – поверхностный шейный и глубокий паховый, а у свиней дополнительно подчелюстные лимфатические узлы) и образцы внутренних органов (печень, селезенку и почки);

3)для отправки образцов в лабораторию каждый их них упаковывают отдельно в пергаментную бумагу (полиэтиленовый пакет), а затем в простую бумагу с указанием наименования пробы. После упаковки образцы от одной туши объединяют в общий пакет, который опечатывается. Пакет направляют

в лабораторию с актом изъятия образцов. В этом акте указывают место и дату взятия образцов, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса или хозяйство, которому принадлежит туша, причины и цели исследования и опись вложения.

Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, консистенцию, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.

Определение внешнего вида и цвета. Мясо осматривают при естествен-

ном освещении. При осмотре отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки подсыхания. Обращают внимание на имеющиеся сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.

Свежее мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания. Цвет корочки подсыхания бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный.

Мясо с частично измененной свежестью с поверхности покрыто заветревшейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда мясо с поверхности покрыто плесенью. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со свежим мясом более темная, влажная и слегка липкая на ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается много влаги. Мясной сок мутный.

Мясо несвежее с поверхности или сильно подсохшее или сильно влажное, мягкое, часто покрыто плесенью. Цвет серый или зеленоватый. Поверхность разреза липкая и мокрая. Цвет разреза темный, зеленоватый или серый.

Мясо, подвергшееся загару, приобретает красный цвет, который в дальнейшем переходит в серо-зеленый.

Определение консистенции. Консистенцию определяют путем надавливания на поверхность мяса пальцами. После чего наблюдают за скоростью восполнения ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка восполняется быстро. Мясо в начальной стадии порчи имеет менее плотную консистенцию, ямка восполняется медленно (в течение 1 минуты). У несвежего мяса ямка вообще не восполняется, иногда мясо протыкается при надавливании.

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым нагретым ножом делают разрез мяса и сразу же определяют запах в нижележащих слоях, особое влияние обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах оценивают с лезвия ножа. Определение запаха всегда проводят при температуре 15-20°C.

Свежее мясо имеет приятный, специфический для каждого вида животного запах. При порче мясо приобретает кислый, затхлый или гнилостный запах. Загар характеризуется наличием запаха содержимого рубца с примесью тухлых яиц (сероводорода).

Определение состояния жира. Устанавливают цвет, запах, консистенцию жира.