Вступительный экзамен в магистратуру по направлению продукты питания животного происхождения / ответы на вопросы вступительный экзамен магистратура продукты питания животного происхождения

1. Характеристика и пищевая ценность мяса.

Под мясом в промышленном значении понимают тушу или ее часть, полученную при убое сельскохозяйственных животных и птицы и представляющую совокупность различных тканей в их естественном соотношении. Кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в разном количестве могут входить соединительная, жировая, хрящевая ткани, кость, кровь.

Количественное соотношение тканей в составе мяса зависит от вида, возраста, породы, пола, условий откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши. В промышленной практике природное соотношение тканей в мясе направленно изменяют за счет освобождения его от малоценных тканей: хрящей, соединительной ткани, кости.

Количественное соотношение тканей в мясе определяет его качество: химический состав, пищевую ценность и свойства мяса.

Основные ткани мяса и их примерное содержание: мышечная ткань: 5065%; жировая ткань: 5-30% (может сильно варьироваться); соединительная ткань: 10-16%; костная ткань: 7-30% (удаляется при обвалке).

Цвет мяса — один из основных показателей качества, который оценивается потребителем и по которому судят о товарном виде продукта. Цвет мышечной ткани красный различных оттенков.

У лошадей мясо темно-красного цвета, у мелкого рогатого скота — кир- пично-красного, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного.

Красный цвет мышечной ткани обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (90%) и гемоглобина (10%).

Вкус и аромат мяса формируется за счет содержания и определенного соотношения экстрактивных веществ. Вкус и аромат косвенным путем влияют на пищевую ценность продукта, на его усвояемость. Продукт с приятным вкусом, запахом и внешним видом повышает аппетит, что способствует лучшему усвоению.

Специфический вкус мяса животных различных видов объясняется содержанием жирорастворимых соединений.

Привкус мяса зависит от кормового рациона.

Консистенция мяса. К основным положительным качественным показателям консистенции мяса относятся нежность, мягкость, сочность. Установлено, что эти показатели зависят от влагосвязывающей способности мяса, т.е. от способности продукта удерживать воду. Консистенция зависит от содержания и состояния соединительной ткани; степени развития мышечных волокон; влагосвязывающей способности белков.

Жесткость мяса зависит от его структуры и состава. В интенсивно работающих мышцах содержание эластина больше, чем в мышцах, мало работающих. Содержание соединительно-тканных белков может служить индексом нежности мяса.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (выражается в килоджоулях – кДж).

Пищевая ценность мяса заключается в его богатом составе нутриентов, которые обеспечивают организм энергией, строительным материалом для клеток и регуляторами метаболизма. Она определяется химическим составом: содержанием белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов, а также энергетической ценностью и органолептическими свойствами.

Всостав мяса входит (в %) вода – 52-79; белки – 16-21; жиры – 0,5-49; углеводы – 0,4-0,8; экстрактивные вещества – 2,6-3; минеральные вещества – 0,7-1,7; ферменты, витамины и др.

Всостав мяса входят следующие основные ткани:

-мышечная (50-65%); -жировая (5-30%); -соединительная (10-16%); -костная (7-30%).

Кроме того, к мясу относятся кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и нервы.

Компоненты пищевой ценности мяса: 1) высококачественные белки (15–25%):

- содержат все незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, метионин);

- усваиваются на 90–97% (выше, чем у растительных аналогов);

2) жиры (1–50%):

- триглицериды (основной источник энергии — 9 ккал/г); - насыщенные (говядина, баранина) и ненасыщенные (свинина, птица)

жирные кислоты;

- содержат жирорастворимые витамины (A, D, E) и фосфолипиды;

3) витамины:

- группы В: В (содержащийся только в животных продуктах), В , РР, В ; - железо (легко усваивается организмом);

4) минералы:

-железо,

-цинк,

-селен,

-фосфор.

Особенности пищевой ценности: по виду мяса:

•красное мясо (говядина, баранина). Богато железом, цинком, но содержит больше насыщенных жиров;

•белое мясо (курятина, индейка). Меньше жира, больше ненасыщенных кислот;

•свинина. Источник витамина В (тиамин) и арахидоновой кислоты;

по возрасту животного:

•у молодых особей меньше соединительной ткани (коллагена) и мясо нежнее;

•у возрастных животных больше коллагена и мясо грубее.

по виду обработки:

•жирка или варка. Разрушает коллаген, повышая усвояемость;

•заморозка. Сохраняет нутриенты, но может ухудшить текстуру;

•копчение или соление. Увеличивает содержание натрия, снижает витамины группы В.

Мышечная ткань — основная часть мяса, которая обладает наибольшей питательной ценностью. Состоит из мышечных волокон (длинных клеток), объединённых в пучки соединительной тканью (коллаген, эластин). Чем больше животное двигалось при жизни, тем плотнее и грубее волокна (например, мышцы ног жестче, чем вырезка).

Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно состоит из сарколеммы и саркоплазмы.

Сарколемма — соединительно-тканная оболочка, которая выполняет функцию обмена веществ между мышечным волокном и окружающей средой.

Всаркоплазме находятся ядра и тончайшие белковые нити – миофибриллы, которые выполняют сократительную функцию.

Взависимости от диаметра мышечного волокна мясо может быть:

1.Грубоволокнистое (крупнозернистое).

2.Тонковолокнистое (мелкозернистое).

Химический состав мышечной ткани:

1.Вода — 72-75%.

2.Белки — 18,5-20%.

3.Жиры и липоиды — 2-3%.

4.Экстрактивные вещества — 1,5-2%.

5.Минеральные вещества — 1,0-1,5%.

6.Витамины и ферменты.

Наиболее ценной составной частью являются белки, которые определяют качество мяса. Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани.

Наиболее характерным и важным белком поперечно-полосатых мышц является белок миозин, составляющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и влагоудерживающей способностью.

Актин составляет 15% мышечных белков и в комплексе с миозином образует белок актомиозин, который непосредственно участвует в сокращении мышечного волокна, а также во многих протекающих в них биохимических процессах.

Актин и миозин относятся к миофибриллярным белкам, отвечающим за сокращение мышц и формирующим текстуру мяса.

Саркоплазматические белки составляют примерно 30% от общего содержания белков мышечной ткани и основную часть легко усвояемых белков

– это миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобулин.

Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Включает ферменты гликолиза, участвующие в энергетическом обмене мышц. Обеспечивает аэробный и анаэробный гликолиз (расщепление глюкозы для получения энергии). Участвует в сокращении и расслаблении мышц благодаря ферментативной активности.

Миоальбумин является водорастворимым белком саркоплазмы мышечной ткани. Он играет важную роль в биохимических процессах мышц и влияет на технологические свойства мяса. При длительном хранении или замораживании может подвергаться денатурации, что ухудшает водосвязывающую способность мяса. При нагревании коагулирует при термической обработке, способствуя образованию мясного сока и бульона.

Глобулин относится к полноценным белкам мышечной ткани и играет роль в процессе сокращения мышечного волокна. Белки мышечной ткани, включая глобулин, сохраняют влагу внутри волокон, что важно для сочности

инежности мяса. Некоторые формы глобулина обладают ферментативными свойствами, что влияет на биохимические процессы в мышцах.

Миоглобин, по классу относящийся к альбуминам, содержит пигментную группу «гемм», которая обуславливает красный цвет мышечной ткани. Миоглобин свертывается при 60°С, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке. Миоглобин обладает также пероксидазной активностью (которую можно обнаружить пробой с бензидином). В процессе денатурации мышц утрачивается ферментативная активность белков.

Белки мышечной ткани делят на две основные группы:

-белки плазмы (миоглобин, гемоглобин (в остатках крови)); -белки стромы (коллаген (белок соединительной ткани), эластин (нахо-

дится в связках и стенках сосудов).

Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков. Они имеют полужидкую консистенцию, легко экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными, так как в своем составе содержат незаменимые аминокислоты: аргинин, лецитин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Включают ферменты гликолиза (альдолаза, ЛДГ), миоглобин (пигментный белок), гемоглобин (остаточный) и регуляторные белки (кальпаины). Участвуют в энергетическом обмене, кислородном транспорте и посмертных процессах созревания мяса. Растворимы в воде и слабых солевых растворах. Они содержатся в внутриклеточной жидкости (саркоплазме) и играют ключевую роль в метаболизме мышц.

Белки стромы плотные, холодными растворами солей не экстрагируются

иявляются неполноценными. Белки стромы представляют собой структурные нерастворимые белки соединительной ткани, составляющие 13-15% от общего белкового состава мяса. Они формируют каркас мышечной ткани и определяют ее механические свойства. В их состав входят: коллаген (составляет 90%

стромальных белков), эластин (высокоустойчивый структурный белок), ретикулин (тонковолокнистый компонент). Эти белки нерастворимы в воде, обладают высокой механической прочностью и термоустойчивостью. При нагревании коллаген гидролизуется в желатин (размягчение), а эластин не размягчается при термической обработке.

К жирам и липоидам мышечной ткани относятся фосфолипиды и триглицериды. Фосфолипиды являются пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечного волокна – миофибрилл, клеточных мембран, митохондрий. Фосфолипиды (представленные лецитинами, кефалинами

идругими соединениями) способствуют проявлению активности ряда ферментов, участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выведению «лишнего» холестерина из организма. Содержание жира в мышечной ткани составляет около 3%, в жировой – 60-94%.

Триглицериды (жиры) выполняют роль резервного энергетического материала и содержится в саркоплазме мышечного волокна. Это основные липиды мяса, составляющие 90-95% от общего содержания жиров. Они представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Состоят из глицеринового остова и трех жирных кислот (насыщенных или ненасыщенных). В мясе преобладают пальмитиновая, стеариновая (насыщенные) и олеиновая (ненасыщенная) кислоты. Триглицериды мяса бывают внутримышечные (влияют на сочность и вкус); подкожные и межмышечные – определяют общую жирность туши. Триглицериды окисляются при хранении (прогоркают). Участвуют в формировании аромата при термической обработке и обеспечивают сочность мяса.

Всоставе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно.

Углеводы мяса представлены в большей степени гликогеном, называемым животных крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%. Гликоген играет большую роль в созревании мяса, он является запасным питательным материалом, который служит источником энергии для мышц.

Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества – это вещества, которые экстрагируются при обработке мяса водой. Они обладают вкусовыми, ароматическими и биологически активными свойствами, придают мясу и бульону специфический вкус и запах. Все экстрактивные вещества делятся на две группы:

- азотистые (небелковые) экстрактивные вещества (АЭВ). К ним относятся продукты белкового обмена: промежуточные – аминокислоты и др.; конечные – мочевина, мочевая кислота и др.;

- безазотистые экстрактивные вещества (БЭВ). К ним относятся углеводы

ипродукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная и др. органические кислоты).

Минеральные вещества мышечной ткани входят в состав структурных элементов мышечного волокна и участвуют во многих процессах обмена

между клеткой и межклеточной жидкостью. Они влияют на растворимость и набухание белков мышечной ткани. Минеральные вещества мышечной ткани представлены макро- и микроэлементами: : калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, медь, кобальт, фтор, йод, железо и др.

Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма, кроветворения и т.д. Мясо является источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотиновой кислоты РР, фолиевой кислоты, биотина. Содержание их в мясе снижается: при обжарке на 10-50%, стерилизации консервов и варке – на 10-55%.

В мясе содержатся различные ферменты:

•протеолитические (миозин, миоген), которые служат одновременно пластическим материалом для построения тканей;

•липаза — катализирует гидролиз и синтез жиров;

•амилаза, мальтоза — расщепляют углеводы;

•пероксидаза и каталаза — окислительно-восстановительные ферменты, имеют практическое значение при определении свежести мяса и при распознавании мяса павшего животного.

Соединительная ткань встречается во всех органах животных и выполняет чисто структурные функции.

Соединительная ткань состоит из аморфного основного (межклеточного вещества), большого количества волокон и форменных элементов – клеток.

Различают коллагеновые и эластические. При кипячении коллагеновые волокна дают клей, эластические – не дают.

Количественное соотношение этих волокон определяет структуру и свойства соединительной ткани.

Различают следующие виды соединительной ткани: ретикулярная,

рыхлая соединительная ткань, плотная (фиброзная) соединительная ткань, эластичная (упругая) соединительная ткань, хрящевая ткань.

Хрящи, в зависимости от состава межклеточного вещества, разделяют

на:

-гиалиновые;

-волокнистые (фиброзные);

-эластические (упругие).

Жировая ткань выполняет запасающую функцию (накапливается питательный материал); механическую функцию (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений); терморегуляторную (предохраняет органы от переохлаждения).

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани и состоит из клеток, заполненных жиром, и межклеточного вещества. Межклеточное вещество состоит из тонких коллагеновых волокон и аморфного основного вещества.

По химическому составу животный жир представляет смесь триглицеридов – сложное образование глицерина с насыщенными и ненасыщенными

жирными кислотами. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его плавления и застывания и выше усвояемость. Тугоплавкие жиры (говяжий, бараний) долго перевариваются и усваиваются не полностью. В бараньем жире ненасыщенных жирных кислот 48%, в говяжьем – 53%,

всвином – 62%.

2.Технология убоя и первичной обработки туш крупного ро-

гатого скота.

Перед убоем животных подвергают голодной выдержке на протяжении 12-24 часов для очистки ЖКТ, что улучшает качество мяса и снижает риск загрязнения туш.

После голодной выдержки проводят ветеринарный осмотр для проверки состояния здоровья животных, исключая больных или обработанных лекарствами животных.

Убой и обработка крупного рогатого скота осуществляется в следующей последовательности:

1.Подгон скота в предубойные загоны, за 1,5–2 часа до убоя, с помощью хлопушек или электропогонялок.

2.Мойка ног животных тёплой водой, при температуре 20–25°С из шланга или душирующих устройств с регулируемым напором.

3.Загон скота в бокс хлопушками или электропогонялками, напряжение не более 25 В.

4.Электрооглушение (поражение нервной системы электрическим током) переменным током с частотой 50–60 Гц и напряжением 200–400 В, продолжительностью 3–7 секунд; или механическое оглушение (поражение головного мозга механическим воздействием, применяется только для крупных животных, с контролем глубины проникновения). После оглушения — немедленная проверка рефлексов (роговичный - моргание в ответ на стимуляцию роговицы в виде капли физраствора, нанесённой на неё или в виде непрямого давления на неё через верхнее веко, дыхательный - оценивают, наблюдая за глотательными движениями в вентральной области шеи) для подтверждения эффективности.

5.Выгрузка оглушенного животного на пол цеха.

6.Наложение путовой цепи на две задние ноги, вокруг цевки.

7.Подъём на подвесной путь с помощью электролебедки.

8.Включение оглушенного животного в конвейер обескровливания.

9.Наложение лигатуры на пищевод.

10.Закол полым ножом и сбор крови на пищевые цели, время сбора

30 секунд. На пищевые цели кровь собирают не позднее чем через 3 минуты после убоя и передают на дальнейшую обработку не позднее 2 часов. Кровь собирают стерильным ножом, не более чем от 10 животных в одну емкость с оформлением паспорта, на котором указаны номера туш, от которых собрана кровь. Для предупреждения свертывания крови в емкости добавляют

стабилизаторы: 8,5%-ный раствор триполифосфата или пирофосфата натрия; 5%-ный раствор тринатрийфосфата; 10%-ный раствор лимоннокислого натрия.

11.Перерезание боинским ножом сонной артерии и ярёмной вены и сбор крови в герметичный желоб на технические цели, время сбора 8–10

минут.

12.Поддувка туш сжатым воздухом с помощью пневмопистолета.

При съемке шкуры поддувку сжатым воздухом проводят под давлением 0,4- 0,5МПа в области путовых суставов и в корень хвоста , что способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур при их забеловке

исъемке. При забеловке обычно отделяется от туши до 25–30% всей шкуры. Шкуру с туши механическим способом можно снимать от шеи к хвосту

или от хвоста к шее. При туше оставляют хвост (за исключением курдючных овец), почки с прилегающим жиром.

13.Забеловка головы.

14.Отделение головы и перевешивание на конвейер инспекции го-

лов. Сначала отрезают уши и снимают шкуру с головы, последнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. Головы подвешивают на конвейер инспекции голов за перстневидный хрящ гортани, первые трахсальные кольца или за угол сращения ветвей нижней челюсти, подготавливают язык для ветсанэкспертизы. Голову, шкуру и ливер нумеруют одним и тем же порядковым номером, что и тушу: один номерок приклеивают к лобной части головы, другой – к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера – к атланту (в последующем один из них переносят на ливер). После ветсаносмотра головы от нее отпиливают рога и отделяют язык. Головы передают на дальнейшую обработку.

15.Забеловка ахилловых сухожилий.

16.Пересадка туш с конвейера обескровливания на конвейер забе-

ловки (съёмка путовых цепей и подвеска туш на ролики).

17.Забеловка шкуры задних ног, отделение путового сустава от цевки при условии фиксации туши за две задние ноги.

18.Раскрой шкуры хвоста и вырезание проходника, отделение ре-

пицы.

19.Съёмка шкуры с бёдер и голяшек.

20.Съёмка шкуры с вымени или мошонки и паха.

21.Разрез шкуры по средней линии живота.

22.Съёмка шкуры с брюшной части.

23.Отделение путового сустава передних ног, забеловка цевки и её отделение.

24.Съёмка шкуры с грудной части, с предплечий, шеи и лопаток.

25.Окончательная съёмка шкуры на механической установке. Окон-

чательную съемку шкур с туш крупного рогатого скота осуществляют механическим способом с использованием установок периодического или непрерывного действия.

26.Растяжка задних конечностей туши.

27.Распиловка грудной кости.

28.Отделение пищевода от трахеи.

29.Разруб или распиливание лонного сращения.

30.Извлечение внутренних органов (нутровка) не позднее, чем через

45 минут после обескровливания. Извлеченные в процессе нутровки продукты убоя направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 15 минут после их извлечения из туши. Забракованные органы (конфискаты) помещают

вспециальные промаркированные емкости и по меpe накопления транспортируют в утилизационный цех напольным транспортом или по трубопроводам.

Для облегчения и удобства выполняемой работы с помощью специальных устройств производят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Из туши извлекают сальник, покрывающий желудок, и ножом отделяют его от внутренних органов. По мере накопления, но не позднее чем через 2 ч сальник передают в жировой цех. Вслед за извлечением сальника оттягивают прямую кишку (проходник), подрезают ножом связки, соединяющие ее с позвоночным столбом, извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой, помещая их на конвейер или стол ветсанэкспертизы внутренних органов. Затем удаляют ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении). Для этого круговым движением ножа подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и, извлекают его из туши. Ливер помещают рядом с другими внутренними органами этой туши или подвешивают на отдельный крючок для проведения вете- ринарно-санитарной экспертизы. К ливеру прикрепляют номерок, соответствующий номеру туши.

Внутренние органы после заключения ветеринарных специалистов об их пригодности для пищевых целей направляют в субпродуктовый цех, а кишечные комплекты, допущенные к использованию в колбасном производстве, – в кишечный цех, предварительно отделив от них поджелудочные железы.

Преджелудки (рубцы с сетками и книжки) и желудки (сычуги) освобождают от содержимого в специально выделенном участке цеха. Он должен быть удален от места нахождения туш на подвесном пути не менее чем на 3 м и отделен от остальной части цеха перегородкой высотой не менее 2,8 м или находиться в отдельном помещении. Дальнейшую обработку их проводят в субпродуктовом цехе. Если книжки не используют на пищевые цели, их также направляют в утилизационный цех.

31.Распиловка туши на 2 продольные половины электропилой по грудной кости. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7– 8 мм вправо от середины позвоночника, не допускается также дробления позвонков. Полотно пилы подвергают санитарной обработке не реже 1 раза в течение 1 часа.

32.Сухая зачистка туш. Ножом отделяют почки и околопочечный жир; срезают жировую ткань, висящую на тазовой и паховой частях.

Удаляют бахрому шейного зареза. Грудино-щитовидную, грудино-подъ- язычную и грудино-сосцевидную мышцы шеи оставляют при туше, а грудино-

челюстную мышцу отделяют по границе с грудино-сосцевидной. Зачищают шейный зарез, от сгустков крови. Отрезают диафрагму, оставляя при полутушах край шириной не более 1,5 см. Вынимают из спинномозгового канала спинной мозг. Удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), участки травматических повреждений, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную – в субпродуктовый, а обрезь, не имеющую пищевого значения,

–в утилизационный цех.

33.Мокрая зачистка туш для удаления остатков и сгустков крови и других возможных загрязнений с помощью душирующих щёток, температура водопроводной воды 35-38°С.

34.Бракераж туш (оценка качества переработки).

35.Определение качества упитанности и клеймение туш. Клеймение предполагает нанесение на полутушу ветеринарных и товароведных клейм или штампов. Ветеринарное клеймо наносится по результатам ветеринарной экспертизы, товароведное – по результатам внешнего осмотра, сортировки с нанесением отметки о категории, возрасте и поле.

Ветеринарную экспертизу туш КРС проводят в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 – осмотр внутренних органов; 3 – осмотр туш; 4 – финальная экспертиза для дополнительного осмотра туш, у которых выявлены какие-либо патологические изменения на предыдущих трех рабочих местах.

При выявлении заболеваний в процессе обработки на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации. В случае обнаружения патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. Проводят дезинфекцию инструментов, оборудования и специальной одежды рабочих.

После установления категории и качества обработки на туши, полутуши или четвертины справа от ветеринарного клейма ставят товароведное клеймо соответствующее категории и штамп обозначения пола и возраста.

36.Взвешивание туш на монорельсовых весах (от места мокрой за-

чистки до весов не менее 7 метров). При взвешивании в журнале отмечают массу туши, а по клеймам – категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. После взвешивания туши направляют на дальнейшую обработку.

37.Направление в холодильник. Применяют шоковое охлаждение в туннелях до 0–4°С в течение 12 часов с контролем влажности (85–90%) для предотвращения усушки.

38.Кишечное содержимое, конфискаты, непищевые отходы перерабатывают в биогазовых установках на территории предприятия.

Оглушение животных электрическим током получило наибольшее распространение. В зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного различают три схемы электрооглушения: