Ветслужба предварительный осмотр

23-01-37

23-01-75

а б

КОНИНА

в г д е ж з

образцы ветеринарных клейм: а - овальное; б - прямоугольное;

образцы товароведческих клейм для мяса: в - первой категории; г - второй категории; д - жирной свинины; е - тощего или промпереработочной свинины; ж - нестандартной свинины; з - дополнительный штамп, характеризующий мясо конины, оленины и т.п.

Рисунок 1. Виды ветеринарных и товароведческих клейм

После клеймения оценивают качество боенской обработки мясных туш, что позволяет судить не только о товарных свойствах мяса, но и о степени соблюдения технологических режимов, установленных для цеха убоя скота и разделки туш. Качество боенской обработки туш оценивают по стобалльной системе. Оценку качества проводит контролер ОПВК, а при отсутствии его - технолог (мастер) цеха. Туши, не имеющие каких – либо дефектов обработки, оценивают в 100 баллов. Балльную оценку проводят следующим образом. Из сменной (или дневной) выработки на контроль берут не менее 100 туш (или полутуш), а если забито меньшее количество животных, оценке подлежат 100 % туш. Тщательно проверяют каждую из 100 туш и, подсчитав количество туш с однородными дефектами, умножают скидку баллов за указанный дефект на число туш с данными дефектами. Затем складывают полученные произведения в пределах каждого показателя боенской обработки туш (разделка, зачистка, клеймение) и полученную таким образом сумму делят на количество туш или полутуш подвергнутых проверке. Частное от деления представляет собой среднюю скидку в баллах по данному показателю.

Главная задача – обеспечить производство доброкачественных продуктов, отвечающих по техническим, органолептическим и другим показателям требованиям государственных стандартов и технических условий. Наряду с этим в каждом из этих цехов имеются свои особенности ведения технологических процессов, обусловленные свойствами и характером сырья, которые требуют специфических методов контроля.

Контроль в цехах кормовых и технических продуктов начинают с приемки сырья: проверяют наличие в нем посторонних предметов (металлических, шпагата и пр.), степень загрязнения.

Задание 1 – Изучить ГОСТ Р 54315-2011 «Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», выписать основные положения по определению упитанности говядины от молодняка и взрослого скота.

Категория	Требования (низшие пределы)
	по массе туш не менее, кг	класс	подкласс

Задание 2 – Изучить ГОСТ Р 53221-2008 «Свинина в тушах и полутушах», выписать основные положения по определению упитанности туш свиней.

Категория	Характеристика категорий	Живая масса, кг	Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, см

Задание 3 – Изучить ГОСТ Р 52843 - 2007 «Баранина, ягнятина и козлятина в тушах», выписать основные положения по определению упитанности туш баранины и козлятины.

Задание 4 – Опишите технологию клеймения мяса.

Вид мяса	Упитанность	Форма клейма	Дополнительные обозначения	Описание операции
Говядина
Свинина
Мясо мелкого рогатого скота
Мясо птицы