Контрольные вопросы

1. Условия и способы хранения охлажденного и мороженого мяса.

2. Способы замораживания мяса особенности однофазного замораживания.

3. Влияние способов замораживания на качество и пищевую ценность размороженного (дефростованого) мяса.

4. Процессы, происходящие при хранении охлажденного и мороженого мяса.

5. Товарная характеристика охлажденного и мороженого мяса свежего, сомнительной свежести, несвежего.

6. Виды порчи мяса.

7. Способы стабилизации качества мяса.

8. Факторы оказывающие влияние на качество мяса в период хранения и реализации.

Раздел 4. Промышленная разделка туш. Лабораторное занятие № 3. Производственно-технологический контроль убоя скота и разделки туш

(проводится на мясоперерабатывающем предприятии)

Цель занятия: ознакомить обучающихся с системой и задачами производственного контроля в условиях действующего мясоперерабатывающего предприятия.

1) закрепление знаний технологии убоя и первичной переработки туш сельскохозяйственных животных на примере действующего предприятия;

2) ознакомить обучающихся с системой и задачами производственного контроля на мясокомбинатах;

3) изучить зависимость качества продукции от свойств сырья и режимных параметров технологических процессов на всех стадиях производства.

Методические указания.

Задача производственно-технологического контроля – гарантировать соблюдение технологических инструкций, стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию; повышать качество выпускаемой продукции.

Методы производственно – технологического контроля весьма разнообразны и определяются свойствами выпускаемой продукции. К ним относятся:

• бракераж или оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также упаковки ее по внешним признакам, что позволяет производить сортировку или отбраковку;

• органолептическая оценка и дегустация – определение внешнего вида, запаха и вкуса готовой продукции. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции;

• технохимический контроль или контроль методами физического, химического и физико-химического анализа, которые применяют для определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническими условиями, а также для суждения о правильности ведения технологического процесса.

Одним из способов оценки качества готовой продукции или качества выполненной операции, определяемой по органолептическим или химическим показателям, является балльная оценка.

Операцию или продукцию без дефектов оценивают максимальным количеством баллов. За каждый дефект в выполнении операции или в качестве продукции снижают оценку на определенное количество баллов в зависимости от значимости дефекта. Балльную оценку отдельных операций устанавливают инструкциями о внутризаводском бракераже, а балльную оценку готовой продукции – стандартами. В ряде случаев о доброкачественности пищевой и кормовой продукции судят по наличию в ней патогенных бактерий или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности такой продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.

Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности выполняют отделы производственно – ветеринарного контроля (ОПВК), возглавляемые начальником ОПВК. В состав ОПВК входят ветеринарная служба, химико – бактериологическая лаборатория, технологи – контролеры и бракеры.

Цех убоя скота и разделки туш - ведущий в составе мясожирового производства, сырьем для него являются сельскохозяйственные животные: крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, в некоторых районах верблюды, лошади, козы, кролики, буйволы, олени и др. Животных перед убоем делят на группы по возрасту, полу и упитанности и размещают в предубойной бухте.

Целью производственно-технологического и ветеринарного контроля в цехе убоя скота и разделки туш является:

- предупреждение заражения людей, занятых убоем и переработкой больных животных;

- предотвращение использования на пищевые и кормовые цели мяса и других продуктов убоя больных животных;

- поддержание в производственных помещениях высокого санитарного состояния;

- обеспечение высокого качества выполнения производственных операций по убою скота и разделки туш и правильной сортировки туш по категориям упитанности.

В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделанную тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля при конвейерной системе переработки в цехе расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют

одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы проводится клеймение мяса.

Клеймение мяса – это нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, категорию упитанности

В убойном цехе на полутуши или туши накладывают соответствующее клеймо круглой, квадратной или треугольной формы, удостоверяя категорию упитанности, то есть проводят товароведческую маркировку мяса. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения и отгрузки; красной - сырье, используемое в охлажденном виде в местах выработки этого мяса для производства мясопродуктов. Козлятину и конину клеймят только красной пищевой краской.

Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставятся штампы высотой 20 мм: на говядине от молодых животных – буква М, коров-первотелок – П, взрослых быков – Б, говядину и баранину нестандартную, то есть с дефектами боенской обработки, клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы НС.

Если ветеринарный осмотр проводится ветеринарным врачом, не являющимся специалистом-оценщиком категории упитанности скота, то на туши, полутуши, четвертины накладывается клеймо прямоугольной формы. Образцы ветеринарных и товароведческих клейм представлены на рисунке 1.