8. Особенности технологии производства адыгейского сыра.

Сыр «Адыгейский» вырабатывается из пастеризованного и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 21°Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой.

Приёмка, подготовка к переработке и созревание молока. Для производства адыгейского сыра используется сыропригодное молоко не ниже первого сорта с массовой долей белка не менее 3,1%, СОМО - 8,4% и жира - 3,3%. По сычужно-бродильной пробе молоко должно быть не ниже 2 класса. Молоко, поступающее на переработку, очищают от механических примесей с помощью фильтра, процеживая, используя фильтрующие материалы (марля, лавсан) или сепарараторов-молокоочистителей и охлаждают. При необходимости, если кислотность молока не более 19° Т, его резервируют, т.е. хранят при температуре 4±2°С не более 24 ч. Для обеспечения нормального сычужного свертывания и развития молочнокислых бактерий проводят созревание молока при температуре 10±2°С в течение 14±2 ч. Предельная кислотность молока после созревания должна быть не более 19°Т. Созреванию в сыром виде подвергают молоко первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревание после предварительного нагревания молока до температуры 65±2°С с выдержкой 20...25 секунд. Это позволяет продлить сроки хранения молока при температуре 5-6°С до 60±12 ч. В среднем на созревание направляют 25...30% от общего количества перерабатываемого молока.

Нормализация молока. Проводят в потоке с помощью сепаратора-нормализатора или путем смешивания исходного цельного молока и обрата полученного с использованием сепаратора-сливкоотделителя. Нормализацию проводят с учетом содержания жира и белка в молоке, содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра и содержания жира в получаемой сыворотке.

В пастеризованное при температуре 93...95°С с выдержкой 20...25 с, нормализованное молоко при постоянном помешивании вносят кислую молочную сыворотку в количестве 8...10% от количества молока. Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85...100°Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в неё добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93...95°С в течении 3...5 ч. Сыворотка должна выделяться желто-зеленоватого цвета кислотностью 30...33°Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10...15 минут при температуре воздуха 18...22°С. За это время сыр один раз переворачивают.

После самопрессования производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте вручную натиранием или с помощью дозатора по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность. Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8...10°С и влажностью 85-90%, где выдерживают 16...18 ч, при этом сыр в формах переворачивают 1...2 раза. Формы с сыром в камерах рекомендуется устанавливать на стеллажах с сетчатыми полками.

Адыгейский сыр выпускается в реализацию в свежем виде, без созревания, после посолки, обсушки и упаковывания.

Для упаковывания адыгейского сыра используют полимерные материалы, многослойные пакеты, растительный пергамент, алюминиевую фольгу, стаканчики и коробочки.

Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должен превышать 3 суток.

Рекомендуемый срок годности сыра при температуре от минус 4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85...90% в течение 33 суток или при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности 80...85% - 10 суток. Срок годности адыгейского сыра в зависимости от используемого упаковочного материала устанавливает изготовитель, в соответствии с СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».