2. Свертывание молока посредством внесения следующих компонентов:

• бактериальная закваска (в количестве 1,5–2,5%). Используют штаммы молочнокислых стрептококков, ароматобразующих культур или плесеней (для сыров типа "Рокфор" или "Камамбер");

• хлорид кальция. Добавляют для восстановления кальциевого баланса после пастеризации;

• сычужный фермент. Вводят для коагуляции казеина. Оптимальной кислотностью молока для действия сычужного фермента составляет рН 6…6,3, при значении выше 6,5 фермент теряет активность. Температура свертывания = 28-32°C, время — 40-60 мин.

Молочнокислые бактерии преобразуют основные составные части молока (лактоза, белки, жир) в соединения, обусловливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую ценность; активизируют действие молокосвертывающих ферментов и интенсифицируют синерезис сычужного сгустка; принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции; создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры путем быстрого сбраживания лактозы, повышения активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сырной массы; подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов благодаря образованию соединений, оказывающих антибактериальное действие;

3. обработка сгустка.

Резка сгустка — полученный сгусток режут на кубики размером 10–15 мм для сохранения влаги.

Постановка зерна — перемешивание разрезанного сгустка и дробление до нужных размеров сырного зерна.

Вымешивание — зерно вымешивают 30–50 мин при 28-32°C для обезвоживания (температуру могут повышать на 1-2°C для ускорения синерезиса (отделения сыворотки)).

Удаление сыворотки — удаляют до 60% сыворотки, чтобы сохранить мягкую текстуру;

4. формование и самопрессование. Сырное зерно распределяют в формы методом налива или насыпи; процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки (от массы перерабатываемого молока), смесь зерна и оставшейся сыворотки разливают по формам. Для сыров типа "Смоленский" используют перфорированные формы для самопрессования. Процесс самопрессования длится 3–12 часов при температуре 15–18°C. Окончанием процесса считается прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение требуемой формы и достижения необходимого для каждого вида рН (4,6 – 5,4). Влажность после прессования — 50–52%;

5. посолка. Её производят в рассоле (с 18–20% концентрацией соли) при 10–12°C в течение 10–12 часов или способом сухого посола (втиранием в поверхность сыра). Цель посола — контроль микробиологических процессов и формирование вкуса. Массовая доля соли в готовом продукте 2-5% в зависимости от вида сыра;

6. созревание сыра. Температура созревания 12–14°C, влажность 92–95%. Длительность созревания от 5–10 суток ("Русский камамбер") до 40–45 суток ("Смоленский", "Дорогобужский"). Для сыров с плесенью (например, "Рокфор") в массу вводят споры пеницилла рокфорового. Для сыров с поверхностной слизью ("Дорогобужский") культивируют микрофлору, создающую характерный слизистый слой. Сыры, созревающие под действием белой плесени, которая развивается внутри сырной массы (Пошехонский). Сырную голову прокалывают деревянными иглами и добавляют разводку мицелия. После созревания сырная масса должна приобретать коричневый цвет. Затем отверстие закрывают и сыр помещают в вакуумную упаковку. При этом увеличивается усвояемость.