Дополнительно (к пункту 6)

Созревание сыра – сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

В химическом составе сыра происходят сильные изменения: содержание молочной кислоты уменьшается, в результате протеализа увеличивается содержание свободных аминокислот, в результате липолиза (в мягких сырах жир гидролизуется более интенсивно) образуются свободные жирные кислоты – масляная, капроновая, каприновая, каприловая, валериановая – которые обуславливают характерный острый вкус и запах мягких сыров. Изменения минерального состава происходят за счет образования таких кислот как уксусная, пропионовая;

7. упаковка и хранение. Сыр оборачивают в пергамент, фольгу или вакуумную пленку. Для "Рокфора" используют комбинированную упаковку (пергамент + фольга). Хранят сыр при +2–8°C. Срок годности — от 2 недель (свежие сыры) до 6 месяцев (зрелые сорта).

7. Общая технология производства плавленых сыров.

Общая технология производства плавленых сыров включает следующие операции: подбор сырья, предварительную обработку сырья, измельчение, составление сырной смеси, плавление и гомогенизацию, фасовку, охлаждение, упаковку, хранение, реализацию.

Основным сырьем для производства плавленых сыров являются сыры твердые сычужные, сыры мягкие и рассольные, сыры для плавления, творог, масло коровье, сливки, сметана, сухое и цельное молоко, сыворотку и другие молочные продукты. Кроме этого обязательными компонентами во всех видах плавленых сыров являются вкусовые наполнители и соли-плавители, роль которых заключается в повышении растворимости белков сыра.

Подбор основного сырья осуществляют в зависимости от вида готовой продукции, пользуясь характеристикой органолептических и физико-химических свойств исходного сырья. Особое внимание уделяют подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности и органолептическим свойствам.

Подготовленные для плавления сыры моют, зачищают (вручную, на гидравлических или щеточных машинах), срезают сырное тесто во всех трещинах и углублениях и замачивают. Затем разрезают на куски и измельчают на частицы диаметром 5-8 мм на волчке для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час. Каждый вид сыра измельчают отдельно и загружают в отдельные ванны-накопители. Измельченную массу смешивают в смесителях с рассчитанным количеством солей-плавителей (в сухом виде или в растворе), тщательно перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2...3 ч. От качества и количества применяемых солей-плавителей зависят вкус и консистенция плавленого сыра, его стойкость при хранении.

Смеси плавленых сыров составляют в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают, исходя из фактического наличия сырья и его химического состава.

Расчет рецептур смеси плавленых сыров заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по содержанию влаги и сухого вещества, в т.ч. по содержанию жира. При расчете рецептур задают определенную массу нескольких жиросодержащих компонентов (твердые сычужные сыры, сыры для плавления, сухое цельное молоко и др.). Рассчитав массовую долю жира, вносимого в смесь с этими компонентами, определяют недостающую долю жира, необходимую для получения стандартной смеси, которую вносят с другими жиросодержащими продуктами (масло, сливки и др.). Затем определяют, сколько сухого вещества было введено с жиросодержащим сырьем, и восполняют его недостаток за счет молочных продуктов, не содержащих жир (сухое обезжиренное молоко, нежирный сыр и др.). Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости. Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и пр. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

После внесения соли-плавителя проводят созревание сырной массы (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) для обеспечения равномерного плавления, улучшения консистенции готового продукта и снижения расхода соли-плавителя. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в специальных закрытых котлах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. При производстве сыров 45...60% жирности в котел вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла. Массу нагревают до температуры 65...70°С, подачей острого пара в межстенное пространство котла при давлении 147...196 кПа. После этого вносят масло и плавят до готовности при температуре 75...80°С в течение 15...20 мин. Для сыров 30...40% жирности во избежание пригара вносят часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

Для предотвращения возможности вспучивания плавленых сыров используют антибиотик низин. Его вносят в сухом виде в смесь перед плавлением из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения используют сорбиновую кислоту, которую вносят в конце плавления в количестве 0,1% от массы сырья, предварительно размешав в небольшом количестве воды.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая должна быть однородной и достаточно тягучей, без нерасплавившихся частиц сыра.

При производстве пастообразных и сладких сыров сразу после плавления сырная масса направляется на гомогенизацию при температуре 75...80% и давлении 9,8...14,7 МПа.

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочный аппарат.

Сыр фасуют в фольгу по 30; 62,5 и 100 г; стаканчики по 100 и 200 г; коробочки из полистирола по 100 г; тубы по 160 и 180 г, жестяные банки по 100 и 250 г и стеклянные банки по 225 г. Также сыры фасуют в виде колбасок и батонов от 30 г до 2,0...2,5 кг и в виде блоков массой от 0,5 до 10 кг.

Фасованный сыр немедленно охлаждают. В результате быстрого охлаждения повышается качество сыра и стойкость при хранении. Продолжительность охлаждения в холодильных камерах составляет 16 ч, в охладителях тоннельного и ленточного типа 1...2 ч. Охлажденный сыр должен иметь температуру не выше 15°С. Сыр, предназначенный для длительной транспортировки и хранения в холодильниках, должен быть охлажден перед упаковкой в ящики до температуры не выше 10°С. Упакованный сыр хранят при температуре от 0 до минус 3°С или от 0 до 4°С, относительной влажности воздуха соответственно не выше 85...90 или 80...85%.

Срок хранения плавленых сыров 3...6 месяцев при температуре 5...8°С.