36. Органолептическая оценка сыров.

Органолептическая оценка качества сыров осуществляется в соответствии с ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей». Органолептические показатели сыра оценивают на целом, а затем отрезанном (разрезанном) или отобранном щупом продукте в хорошо освещённом помещении без посторонних запахов. Если головки сыра большие, отбирают столбик пробоотборником или вырезают сектор для органолептической оценки. Для сыров в потребительской таре отбирают определенное количество упаковок. В процессе оценки температура пробы должна быть на уровне 18±2°С для раскрытия аромата и вкуса. Сыр предварительно освобождают от упаковки.

Внешний вид сыров оценивают снаружи и внутри. Снаружи визуально оценивают состояние парафинового или полимерного покрытия, форму, корку (её целостность, наличие плесени/слизи) или поверхность всей головки сыра. Внутри осматривают цвет, форму глазков и корку или поверхность пробы сыра, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, выявляют повреждения: трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.

Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. У твёрдых сыров цвет должен быть равномерным по всей поверхности; у сыров с добавками (плесени/трав) проверяют распределение включения). Проверяют наличие визуальных дефектов (пятен, неравномерности окраски или следов избыточной влаги).

Для установки консистенции небольшие кусочки сыра сгибают, надавливают на них, перетирают между большим и указательным пальцами, а также пережевывают.

Консистенция хорошего твёрдого сыра достаточно упругая, а мягкого сыра — нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твердую, грубую, рыхлую, «резиновую», колющую или ремнистую консистенцию.

Органолептическую оценку запаха проводят двумя способами: нюхая отрезанный кусочек сыра и нюхая пробу, разломив ее перед носом дегустатора. Затем пережевывают кусочки пробы, вызывая слюноотделение, чтобы оценить аромат (ГОСТ Р ИСО 22935-2). При определении аромата необходимо оценить наличие или отсутствие молочных, сливочных, ореховых или фруктовых нот аромата, а также грибные или «землистые» оттенки (у плесневых сыров, таких, как рокфор или горгонзола). К дефектам запаха относят аммиачный, прогорклый, кислый или гнилостный запахи. При определении вкуса и запаха сыра также обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

Для оценки вкуса сыра небольшой кусочек кладут на середину языка и медленно разжёвывают. Оценивают вкус на разных стадиях: начальное впечатление, развитие, послевкусие. Вкусовые характеристики, которые оцениваются у сыров: солёность, сладость, кислинка, горечь (горчинка характерная для выдержанных сыров); баланс вкуса (гармоничность). Дефектами вкуса могут быть: избыточная горечь, кислотность, металлический или химический привкус.

При оценке дополнительных параметров сыра обращают внимание на равномерность распределения и размер глазков (отверстий) (у швейцарских сыров); равномерность распределения плесени, а также отсутствие посторонних колоний (у голубых сыров).

Для фиксации результатов органолептической оценки используют балльную систему оценивания. По мере проведения анализа сыра заполняют оценочный лист с указанием соответствия органолептических характеристик сыра требованиям ГОСТ, а также выпиской всех выявленных дефектов продукта.