3.4 Кондитерские изделия

Главными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются расширение ассортимента изделий детского и диетического питания, повышение содержания белка, биологически активных веществ, значительное снижение содержания углеводов и, в первую очередь, сахаров.

Для сохранения в кондитерских изделиях белков, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ внедряются новые технологии, обеспечивающие получение высококачественных продуктов питания.

Особое внимание уделяется использованию в кондитерском производстве плодоовощного сырья и витаминно-минеральных добавок.

Джем на основе арбузной мякоти. Арбузы являются ценным диетическим сырьем, благодаря богатому химическому составу, высокой сахаристости. Разработаны технологии, рецептуры шести наименований джемов на основе использования арбузной мякоти и плодового пюре пяти видов (алыча, груша, яблоки, сливы, тыква) с добавлением сахара, уваренных до 55% сухих веществ. Благодаря высокой сахаристости арбузов содержание сахара в рецептуре джемов уменьшено практически в 3 раза по сравнению с рецептурой джемов, выработанных по традиционной технологии. Технология джема «Огонек» отработана в производственных условиях. Качество готового продукта высокое, консервы рекомендованы институтом питания РАМН для лечебно-профилактического питания.

Мармелад и пастила. НИИ кондитерской промышленности совместно с институтом питания РАМН разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологические инструкции по производству мармелада и пастилы, которые вырабатываются на основе пектина в сочетании с различными фруктово-ягодными добавками, содержащими соли калия, кальция, микроэлементы. В качестве функциональной добавки, защищающей клетки и ткани организма человека от вредного влияния внешней среды, в рецептуры мармелада и зефира вводится -каротин. Изделия выпускаются на московской кондитерской фабрике «Ударница» и других предприятиях России.

Пектиновый мармелад, обогащенный витаминной смесью (10 витаминов) и -каротином; одна порция (30 г) содержит 6 мг -каротина, полусуточную дозу добавленных витаминов, что соответствует суточной потребности в нем человека (рекомендации Национального онкологического института США). Рецептура пектинового мармелада подбирается в зависимости от имеющегося у производителя оборудования. Технология производства достаточно проста. При производстве мармелада -каротин можно использовать и в качестве красителя.

Разработаны рецептуры и технология промышленного производства пастилы для профилактического питания на сливовом, яблочном и смеси (4:1) яблочного и алычового пюре. Профилактические свойства продукта обусловлены содержанием в нем 2—3% пектина и 0,1—0,2% каротина.

Карамель, драже, ирис с БАД. КемТИПП разработана серия кондитерских изделий в которых использованы следующие добавки: витаминно-минеральные премиксы; соли железа; йодад калия; фитодобавки (местное растительное сырье и лекарственные травы). При обосновании выбора обогащающих добавок учитывали их безопасность, характеристики, способы внесения в продукт, сохранность при технологической обработке.

Из витаминно-минеральных комплексов использованы премиксы, предназначенные для применения в кондитерской промышленности, носителем в которых являлась сахарная пудра: «Валетек-3» - содержит 12 витаминов; «Валетек-5» - содержит 6 витаминов, железо и кальций. Обогащенные продукты обеспечивают от 30% до 50% рекомендуемой суточной нормы потребления основных микронутриентов с учетом потерь при технологии производства.

Карамель леденцовая «ВИТ» (четырех наименований) с применением витаминно-минеральных премиксов «Валетек». Карамель леденцовая обогащена препаратами железа, аскорбиновой кислотой, комплексом жизненно важных витаминов и минеральных веществ.

Карамель леденцовая «Дропси» и «Дропси КЭШ» на основе экстрактов лекарственных трав, с аскорбиновой кислотой (семь наименований). Карамель предназначена для профилактики заболеваний полости рта (с экстрактами курильского чая, красной рябины, аира), общеукрепляющего действия (на сиропе «Таволга»), диетическая карамель на фруктозе с экстрактами трав и аскорбиновой кислотой.

Драже сахарное (пять наименований) на основе пантогематогена, аскорбиновой кислоты и экстрактов лекарственных трав. Драже обогащено эсктрактами пло­дов брусники, листа бадана, листа крапивы, красной рябины, черной смороди­ны, черники.

Драже сахарное «ПАН» (семь наименований) на основе натурального расти­тельного сырья. Драже обогащено препаратами железа, йода, аскорбиновой ки­слотой, пантогематогеном.

Ирис «Гематоген Томский», «Гематоген детский» на основе витаминно-минерального премикиса «Валетек-5», ирис «Гематоген народный» (пять на­именований) обогащен препаратами железа, кальция, комплексом витами­нов и с аскорбиновой и янтарной кислотой.

Песочные изделия с ПЗХ (пшеничные зародышевые хлопья). ПЗХ содержат витамины В₁, В₂, В₆, РР, Е. К, микроэлементы, жир­ные ненасыщенные кислоты, ферменты. В ПЗХ в среднем содержится: жиров – 11,0%, углеводов – 40% (из них сахара – 15-18%, целлюлоза и гемицеллюлоза –30%-33%), бел­ков – 38%. Белки ПЗХ сравнимы по своим свойствам с физиологически активными белками животного происхождения. ПЗХ обладают специфическим вкусом и ароматом, их можно использовать как самостоятельный продукт, так и в качестве обогащающей добавки или корректора вку­са, а также как заменителя орехов в производстве продуктов питания, в частности при изготовлении мучных кондитерских изделий.

КемТИПП разработана технология получения песочного полуфабриката.

Установлено, что внесение 15% ПЗХ способствует улучшению как органолептических, так и физико-химических качествен­ных показателей песочного теста и готовых изделий. При этом выпеченные полуфабрикаты отли­чаются хорошо развитой пористостью, рассыпчатой консистенцией, имеют более низ­кую влажность (за счет высокой влагоудерживающей способности ПЗХ) При этом снижается упёк, улучшаются вкусовые достоинства.

Использование ПЗХ позволяет снизить энергетическую ценность песочного по­луфабриката (за счёт уменьшения закладки сахара, маргарина), одновременно значи­тельно повысить биологическую ценность.

Песочный полуфабрикат является перспективным с точки зрения диетического и профилактического питания. Его потребление будет способствовать повышению защитных сил организма и укреплению здоровья.

Конфеты молочные. КемТИПП разработана и дана товароведная оценка обогащенных молочных конфет пробиотического назначения. Для обогащения молочных конфет используется комплекс ацидофильно-молочных бактерий в количестве 1,953 кг на 100 кг сырья. В состав рецептуры конфет входят также сухое молоко, лактоза, аспасвит, красители, ароматизаторы. Технология производства состоит из следующих операций: подготовка сырья и материалов, взвешивание и подготовка компонентов рецептуры, смешивание, прессование конфет и обеспыливание, фасовка, упаковка, маркировка, хранение. Для обеспечения равномерного распределения сухой микробной массы предварительно проводят её смешивание с небольшим количеством (10%) остальных компонентов рецептуры. Содержание молочных микроорганизмов и бифидобактерий в молочных конфетах составляет не менее 1*10⁸ КОЕ/г. В зависимости от используемых штаммов бактерий разработаны три вида конфет: «Ацидомилк», «Бифидомилк», «Лактокмилк». Влажность конфет от 4,2% до 4,4% при норме не более 5%. В конфетах содержится белок от 21,9% до 23,7%, жир от 21,4% до 23,2%, углеводы от 38,7% до 41,5%. Срок годности обогащённых молочных конфет не более 12 месяцев со дня выработки при температуре 0-20С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Проведенные клинические исследования показали, что у 100% детей, принимавших обогащенные конфеты, отмечено улучшение общего состояния и показателей параклинического обследования, поэтому они рекомендованы широкому кругу больных дисбактериозом, а также для его профилактики.

Шоколад «Виноградинка». КубГТУ разработан шоколад, в рецептуру которого входит ядровая фракция виноградных семян. Разработаны технологические режимы их переработки с выделением ядровой фракции, особенностью которой является низкие значения продуктов окисления и возможность использования как заменителей орехов при производстве шоколада. Кроме того, они содержат меньше липидов, поэтому шоколад по сравнению с традиционными сортами низкокалориен и может быть использован в диетическом питании. Жирно-кислотный состав ядровой фракции содержит наибольшее количество физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот, особенно эссенциальной линолевой кислоты (71,3% к общему содержанию). На приготовление 1 т шоколада расходуется 86,81 кг ядровой фракции виноградных семян.

Мучные кондитерские изделия с порошками рябины и клюквы. Богатым источником йода являются плоды черноплодной рябины и клюквы. Порошки этих плодов, полученные путём сушки с последующим измельчением до порошкообразного состояния, рекомендовано использовать в качестве биологически активных добавок при производстве мучных кондитерских изделий. КемТИПП разработана технология изделий, которые обладают высокими органолептическими свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью за счёт внесения порошков по сравнению с традиционными рецептурами.

Мучные кондитерские изделия, обогащённые железом. Среди анемий различной этнологии железодефицитные составляют 75-98%. Наиболее критичными группами являются дети, студенты, беременные и кормящие женщины. ВСГТУ разработана технология специального обогащения рациона питания препаратами железа.

Мучные кондитерские изделия отличаются низким содержанием железа. В качестве железосодержащего препарата использовано сернокислое железо. Оно хорошо растворяется в воде, поэтому его легко дозировать с любыми жидкими компонентами.

Сернокислое железо вырабатывается предприятиями химической промышленности, поставка его осуществляется через магазины химических реактивов. Это вещество представляет собой мелкокристаллический порошок светло-зелёного цвета, легко растворимый в воде. Содержание железа с учётом молекулярной массы соли составляет 10%.

С целью создания изделий профилактического назначения повышенной пищевой ценности изучена возможность использования препарат железа при производстве затяжного печенья.

Для определения оптимальной дозировки препарат добавлялся в различных количествах: 0,1; 0,08; 0,06г на 100г муки. Изделие сравнивалось с контрольным по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка печенья с добавлением сернокислого железа свидетельствовала о том, что эти добавки не ухудшают качества печенья по таким показателям, как состояние поверхности, характер пористости, разрыхляемость. Изменяется только цвет изделия – печенье становится темнее. С увеличением содержания добавок увеличивается намокаемость и зольность (в допустимых пределах), что повышает качество и пищевую ценность печенья. При анализе полученных результатов установлено, что наиболее подходящим вариантом является дозировка препарата в соотношении 0,08г на 100г муки.

Массовое производство кондитерских изделий с обогащением препаратами железа окажет положительное воздействие на профилактику анемических заболеваний.

Крекеры. Разработана технология получения крекера, в рецептуру которого вводится композиция бактериального и грибкового фермента «Протозим» вместо химической добавки, пиросульфата натрия, повышающего эластичность теста, который в странах ЕС и США признан небезопасным, и запрещен законодательством. Применение «Протозима» дало хорошие результаты на ряде кондитерских фабрик, выпускающих крекер.

Тортовые изделия с порошком из натурального красителя. В качестве натурального красителя тортов-кремов для отделочных полуфабрикатов рекомендовано использовать порошок из шрота жимолости, который получают путём измельчения обезвоженного шрота, оставшегося после отделения сока. Полученный порошок представляет собой однородную массу темно-коричневого цвета с фиолетовым оттенком, сладковато-кислого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Интенсивное окрашивание обусловлено наличием антоцианов, дающих широкий спектр окрашивания, что позволяет применять порошок для нужд кондитерской промышленности как красителя для масляных кремов.

Проведена оценка органолептических показателей качества тортовых изделий, изготовленных с применением порошка как натурального красителя. Порошок вносился в готовые кремы в количестве 5, 10 и 15% к массе крема. При этом порошок равномерно распределяется по всей массе продукта, что давало однородную окраску. В результате дегустационного анализа по совокупности органолептических показателей наилучшими признаны образцы с внесением 10% порошка, дающего интенсивно розовый цвет с сиреневым оттенком, с выраженным приятным сладковато-кислым вкусом.

Применение плодов жимолости позволяет получить продукты, обогащённые витаминами и минеральными веществами, а также пищевыми волокнами, необходимыми организму людей, проживающих в неблагоприятных экологических регионах.

Таким образом, внесение порошка из ягод жимолости в рецептуру мучных кондитерских изделий позволит не только повысить пищевую ценность готового продукта, но и расширить ассортимент бедных БАД кондитерских изделий.

Соевые орешки. КемТИПП разработаны соевые орешки, которые вырабатываются из цельных семян сои. Готовый продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, а также в качестве отделочного материала в кондитерской промышленности. Выпускается в глазури и без неё.

Технология производства заключается в следующем. Соевые бобы промывают проточной водой и замачивают в 20% соленой воде при температуре 18-20С в течение 4-6 часов. Подготовленные соевые бобы обжариваются в духовом шкафу до слабо-коричневого цвета. Для улучшения их товарного вида орешки дражируют тёмным или белым шоколадом и обрабатывают сахарным сиропом с последующей обсыпкой сахарной пудрой. Орешки к пиву посыпают паприкой, гвоздикой, кардамоном и фасуют.

По физико-химическим показателям безопасности соевые орешки должны содержать не более: влаги – 7%, общей золы (на сухое вещество) – 5,0%, массовой доли золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте – 0,1%.

Разработанный продукт рекомендуется использовать в рационе больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, анемией, расстройствами нервной системы, болезнями пищеварительного тракта, почек, печени, желчевыводящих путей.

Топинарис. Новосибирская научно-технологическая фирма «Арис» выпустила лечебно-питательный, тонизирующий, способствующий повышению иммунитета кондитерский продукт «Топинарис», в котором сохранены элементы биологически активного комплекса топинамбура – инулин, пектин, аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы.

Фруктовит. Фруктовый сахар с витамином С, созданный учеными института питания РАМН. Рекомендуется вместо сахара больным сахарным диабетом, так как для его усвоения не требуется инсулин. Используется как подсластитель чая, кофе, компотов, любого другого блюда, а также для варки варенья и других фруктово-ягодных консервов длительного хранения.