17.Крахмал. Инулин. Камеди. Пектины. Строение молекул, физико-химические свойства, использование

Крахмал - зап полисахаридом раст, накапл в форме зерен, сост из амилозы 1,4-α-глюкан (17-24%) и амилопектина 1,4 и 1,6-α-глюкан (76-83%). Амилопектин - в нар слоях крахм зерен, а амилоза сост середину их. Амилоза легко раств в воде и дает р-ры с невысокой вязкостью. Амилопектин р-рим только в горячей воде и дает вязкие растворы (клейстер). Йод окраш амилозу в синий цвет, а амилопектин – в фиол. Физ-хим св-ва: крахм зерна не явл индив в-вом; кроме углев (96%) они сод еще мин в-ва (0,7%), жирные к-ты (0,6%). Крахмал нераств в хол воде, спирте, эфире. Подвержен фермент и кислотн гидролизу с образ декстринов и конечн прод – глюкозы. При набух в гор воде зерна крахмала лоп и образ клейстер. Однако у крахм зерен гороха (60-70% амилоза) этого не происх и клейстер почти не образ. Применение: исп в медицине в кач-ве присыпки, комп таблеток, мазей, а декстрин – для приг эмульсий. Как обволак ср-во при восп проц в ЖКТ. Усил секрецию инсулина, снижает сод холестерина, усил синтез рибофлавина киш бакт и обмен желчных к-т, угнетает акт трипсина (за счет комплексообр с белками).

Инулин – высокомол фруктозан из 34-35 остатков фруктозы, соед 1,2-С-связями, но заканч цепь остатком α-D-глюкопиранозы. В раст вып функцию зап в-ва. Инулином богаты подземные органы раст сем. Asteraceae: корни одуванчика (40%), топинамбура (20%), цикория (10%), + сем. Violaceae, Campanulaceae, Liliaceae. Физ-хим св-ва: легко раств в теплой воде, образ коллоидн р-р. Осажд крепким спиртом, оснóвным ацетатом свинца, не окраш йодом, с парами HCl дает пурпурн окраску, а с резорцином в прис конц HCl и р-ром бензидина в лед укс к-те дает красн окраш. При кисл гидролизе образ фруктоза (+чуть глюкозы). Исп в качестве гипогликемич ср-ва.

Кáмеди − экссудативные продукты, образ натеки на трещинах в коре стволов, ветвей. Сначала мягкие и вязкие, а затем твердеют. Камеди безвкусны, не раств орг раст-лях (в отличие от смол и веществ каучуковой при-ды). Гидрофильны и м раств в воде, обр р-ры, заним пром положение между истинными и коллоидными р-рами. Р-ры обл вязкостью, клейкостью и набухаемостью. По раств в воде дел на 3 гр: а) арабиновые – полностью раств в воде; б) бассориновые – частично раств в воде; в) цезариновые – не раств в хол воде, но частично раств и набух при кипячении. По хим св-вам камеди делят на: кислые (изза глюкуроновых и галактуроновых к-т, либо сульфатных гр) и нейтральные (явл в основном глюко- и галактоманнанами). По хим сост– гл обр, гексозаны (слизи-преобл пентозаны). Камеди образ в раст засушливого климата, сем Fabaceae, Rosaceae, Liliaceae. Камедь трагаканта (Gummi Tragacanthae из Astragalus microcephalus) камедь абрикоса (Gummi Armeniacae из Armeniaca vulgaris). Исп в кач-ве эмульгаторов, киселей.

Пектиновые вещества – полимеры, сост из остатков D-галактуроновой кислоты, связ между 1 и 4 С-атомами гликозидн св. +м прис нейтр полисах– арабинаны, галактаны, связ с кислыми фрагм пектинов ков св. Нераств в спиртах и орг раст-лях Пектиновые вещества подразделяют на:

– пектовые кислоты (R = H); – пектаты (R = Me+: обычно Ca2+); – пектины, или пектиновые кислоты (R = H и СН3); – пектинаты (R = Me+ и СН3).

При действии на пектин разб щелочей или фермента пектазы метоксильные гр легко отщепляются и образ метиловый спирт и своб полигалактуроновая кислота.

Важное свойство: спос давать гели в кислой среде в прис сахара. В прис своб карбоксильных гр коллоидные частицы несут высокий отриц заряд и способны осаждаться ионами металлов, образуя пектинаты (соли пектиновых к-т) и пектаты (соли пектовых к-т). На этом основано исп пектиновых в-в при отравлении солями тяжелых металлов с целью их детоксикации и выведения из организма. В растениях пектиновые вещества прис в виде нераств протопектина. Это полимер метоксилированной полигалактуроновой к-ты с галактаном и арабаном клеточной стенки и иногда с остатками рамнозы. Цепочки полиуронида соед между собой ионами Са2+ и Mg2+. Протопектин в больш кол-вах сод в незрелых плодах яблони, груши, придавая им жесткость. При созр происх частичная деполимериз полиуронидных цепей, протопектин превр в пектин. Исп для приг кровоост препаратов, для сниж токс салицилатов, антибиотиков, обл антисклеротич, противовосп акт, их желеобраз спос исп в кондит производстве. В промышл получ из свеклы (сод до

25%), +из корки плодов цитрусовых.

18.Сырьевые источники получ крахмала (клубни картофеля, семена кукурузы, пшеницы, риса), инулина (клубни топинамбура, корневища девясила, корни одуванчика, цикория, эхинацеи), пектина (корнеплоды свеклы, плоды цитрусов). Крахмал используют в кач-ве присыпки, комп таблеток, мазей, а декстрин для приг эмульсий. Как обволак ср-во при восп проц в ЖКТ, усил секрецию инсулина, сниж сод холестерина, усил синтез рибофлавина киш бакт и обмен желчн к-т, угнетает акт трипсина. Карто́фель (Паслён клубнено́сный-Solánum tuberósum), - вид многолетн клубненосн травянистых раст сем Паслёновые (Solanaceae). Плоды ядовиты (пликоалкалоид соланин) Клубни важн пищ продукт, сод крахмал, белок, вит С, B1, B2, B6, PP, К, каротиноиды.

Кукуруза – Zea mays сем. Poaceae (Gramineae)- Мятликовые (Злаки) высокорослое однолетнее травянистое растение, до 3 м и более. Мочковатая корневая сис-ма +мб опорные воздушные корни. Стебель прямостоячий, без полости внутри. Листья крупные, линейно-ланцетные. Растения однодомные с однополыми цветками: мужские в крупных метелках, женские- в початках. На каждом растении обычно 1—2 початка, редко больше.

Плоды-зерновки. Хим с-в семян: масло, крахмал, белковые в-ва, фитин 5%, токоферол. Пшени́ца (Tríticum) - род травянистых, в основном однолетних, растений, ведущая зерновая культура во многих странах. Рис посевно́й (Oryza sativa) сельскохоз культура. Родина-Юго-Восточн Азия. Однолетнее травянистое раст до 1,5 м. Корневая система мочковатая. Стебель ветв от основания. Листья лин-ланцетные. Колоски-цветки прямостоячие, Цветёт в июне-августе. Плод-зерновка.

Инулин – гипогликемич ср-во Сем. Asteraceae

Эхинацея пурпурная - Echinacea purpurea растение до 1 м. Стебли прямые, шершавые.

Прикорневые листья на длинных, крылатых черешках собраны в розетку; стеблевые – сидячие, очередные. Соцветия- корзинки; крупные. Язычковые цветки пурпурово-розовые, трубчатые - красновато-коричневые. Цветёт с июля по сентябрь.

Корни и корневища содержат инулин, глюкозу, жирные масла, эфирные масла, фенолкарбоновые кислоты, смолы, микроэлементы: Se, Co, Ag, Mn, Mo, Zn и др.

Одуванчик лекарственный – Taraхacum officinale многолетнее травянистое растение с стержневым корнем, перех в кор корневище. Листья голые в прикорневой розеткуе. Одиночн корзинка язычковых обоеполых ярко-жёлтых цветков. Цветоложе голое, плоское, ямчатое. Плод — серовато-бурая семянка с хохолком, сост из белых волосков. Семянки легко разносятся ветром. Все части растения содержат густой белый млечный сок, горький на вкус. Цветёт в мае—июне. Корни сод пектины, инулин, тритерпеноиды (тараксерол, тараксол), горькие гликозиды тараксацин, тараксцерин, смолы, дубильные вещества, флавоноиды, стерины (андростерин, β-ситостерин, тараксостерин), сапонины (β-амирин). Цикорий обыкновенный - Cichorium intybus многолетнее травянистое растение с мясистым корнем и прямостоячим стеблем. Соцветия – корзинки. Цветки голубые, мб белые, язычковые. Плод семянка с очень кор хохолком из пленчатых щетинок.

Корни сод от 20 до 40% инулина, горький гликозид интибин, фруктозу, холин, пентозаны. В цветках сод гликозид – цикорин. Надз часть растений сод цикориевую к-ту, оксикумарины, оксикоричные кислоты.

Девясил высокий Inula helenium Травянистый многолетник с прямым стеблем, толстым корневищем. Им приятный аромат, горьковато-пряный вкус. Листья очередные, с зубчатым краем. Цветки – крупные желтые корзинки на верхушках главного стебля и боковых ветвей. Плоды – семянки с хохолком созревают в сентябре. Корневища сод: эфирное масло, липиды, инулин (до 45%), сапонины (фриделин, даммаран, даммарадиол и др.), стероиды (стигмастерин, β- и γ-ситостерины) и др.

Топинамбур - Helianthus tuberosus многолетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий, разветвленный. Листья крупные, черешковые. Цветки желтые, собраны в соцветия корзинки. Цветет в августе-октябре. Подземные органы – столоны, кот заканч клубнями. Окраска клубней– белая, желтая, красная или фиолетовая. Клубни сод до 3% белка, мин соли, инулин, фруктозу, микроэл, вит С,каротин.

В промышл пектин получ из свекловичного жома (свёкла – сем Амарантовые), (где содержание их до 25%), а также из корки плодов цитрусовых. Способен выводить из организма человека тяжелые металлы, радионуклиды и пестициды