3. 3 Продуктовый расчет

При производстве сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а также содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:

Жнм= К×Бм×Жсв/100,

где Жнм – содержание жира в нормализованном молоке(смеси), проц.;

К – коэффициент использования жира и казеина, который для сыров с содержанием жира в сухом веществе 40% –1,9;

Жсв - нормативное содержание жира в сухом веществе сыра, проц.

Бм - содержание белка в молоке, проц.;

Содержание белка рассчитывается по формуле:

б_м = 0,4 Ж_М + 1,7,

где Ж_м – жир молока, %.

Среднее содержание жира в молоке, поставляемого на Неверкинский маслосырзавод, составляет 3,6%. Рассчитаем содержание белка в молоке:

Б_М = 0,4 3,6 + 1,7 = 3,14%.

Следовательно: Жнм= 1,9×3,14×40/100=2,38%

Расход нормализованного молока (смеси) на производство 100 кг сыра находят по формуле:

m_нм= ,

где m_нм – расход нормализованного молока на 100 кг сыра

В_с– нормативное содержание влаги в сыре, %;

К – поправочный коэффициент (для твердых сыров – 1,036);

О_т – норма отхода сырной массы от количества выработанного сыра (0,5%);

Ж_сыв – нормативное содержание жира в сыворотке (0,5);

П_ж – предельно допустимые потери жира (3,5%) [22];

Таблица 7 – Фактические и нормативные показатели влажности,

жирности сливок, жирности нормализованного молока и

жира в сухом веществе.

	Нормативный Показатель	Фактически на предприятии
1	2	3
Вс – влажность сыра, %	55	50
Жсыв – жирность сыворотки, %	0,5	0,5
Жн.м. – жирность нормализованного молока, %	2,38	2,38
ЖВС – содержание жира в сухом веществе сыра, %	40	47

m_см= =1111,2кг молока требуется для производства 100 кг сыра по нормативу.

Расчет расхода нормализованного молока на производство 100 кг зрелого сыра на предприятии:

m_см= =1334,1 кг

Расход цельного молока на 100 кг сыра находят по формуле при нормализации смешиванием:

m_м = , где

Ж_СЛ, Ж_СМ, Ж_М – содержание жира в сливках, нормализованной смеси и цельном молоке соответственно, %.

Определим расход цельного молока по нормативу:

m_м= =1954,1 кг

Определим расход цельного молока на предприятии:

m_м= =1120,1 кг

Количество дополнительно получаемых сливок по формуле:

m_сл = m_М – m_см

Определим количество дополнительно получаемых сливок по нормативу:

m_сл = 1954,1 – 1873,6 = 80,5 кг

Определим количество дополнительно получаемых сливок на предприятии:

m_сл = 1120,1 – 1097,5 = 22,6 кг.

Количество получаемой сыворотки (кг) находят по формуле:

m_сыв = m_см×k,

где m_н.см–масса нормализованной смеси, кг;

k–постоянный коэффициент (для твердых сыров 0,8)

Количество получаемых сливок по нормативу:

m_сыв =1873,6×0,8=1498,9 кг.

Количество получаемых сливок на предприятии:

m_сыв =1097,5×0,8=878 кг.

По норме хлористый кальций вносится в молоко в виде 40%-го раствора из расчета 15-20 г на 100 кг нормализованного молока. Количество вносимой соли рассчитывается по следующей формуле:

m_CaCl= (m_CaClн×m_н.м.)/100

где m_CaClн – нормативное количество хлористого кальция, необходимое для внесения на 100 кг нормализованного молока, г;

m_н.м. –масса нормализованного молока, кг;

m_CaCl=(20×1873,6)/100=374,7

Таблица 8 – Производственно-технологический журнал выработки

сыра Сулугуни

Наименование сырья и операции	Показатели	Требуется по нормативу	Фактически
1	2	3	4
Вид сыра		Сулугуни	Сулугуни
Молоко	масса, кг жир, % плотность, °А кислотность, °Т белок, %	1954,1 3,4 27 19 3	1120,5 3,4 27 19 2,8
Нормализованная смесь	масса, кг жир, % белок, % кислотность, °Т	1873,6 2,38 3 19	1097,5 3 3,14 19
Температура пастеризации	°C	74…72	65
Внесено в смесь	закваски	–	1 доза
Свертывание	температура свертывания, °С продолжительность, мин	34 90	30…35 120

Окончание таблицы 8

1	2	3	4
Температура второго нагревания	°С	–	36…42
Сыворотка	масса, кг жир, % кислотность, °Т плотность, °А	1498,9 0,5 17 27	878 0,5 17 27
Посолка	продолжительность, мин. концентрация соли, %	360 18	10 25
Обсушка сыра	температура, °С продолжительность, ч.	18 6	20 3
Хранение	продолжительность, сут. температура, °С влажность, %	90 0…6 75…80	60 0…6 75…8
Практические данные по анализу	влага, % жир в сухом веществе, %	55 40	67,6 54
Расход нормализованного молока на 1 кг сыра, л		18,73	10,975
Количество полученного сыра, кг		100	100