831

иструктурно-механические свойства эмульсии, является соотношение белка и воды. Уровень жира влияет на эти показатели меньше, чем содержание воды в эмульсии. Оптимальное соотношение белка и воды при изготовлении холодных эмульсий равно 1:4,5 (содержания жира может меняться от 3 до 8 частей на каждую часть белка). Оно обеспечивает высокую стабильность эмульсин, низкие потери при тепловой обработке и прочность системы после пастеризации. Такие эмульсии эффективны для колбасного производства, так как они позволяют наиболее рационально использовать функциональные свойства соевого белка, ибо одной его частью связывается максимальное количество жира и воды.

Как показал анализ практики применения соевых изолятов, проведенный на предприятии ООО «Велес», специфика их состава и функционально технологические свойства способствуют использованию их для различных целей:

для улучшения и стабилизации функционально-техно- логических свойств (влагосвязывающую, гелеобразующую, эмульгирующую, адгезионную способности) и качественных характеристик мясного сырья с резко-варьируемыми составом

исвойствами, в частности с повышенным содержанием жировой ткани и мяса с признаками РSЕ;

позволяет снизить массовую долю жира, содержания холестерина и общую калорийность мясопродуктов, сбалансировать соотношение жир – белок;

с целью улучшения органолептических показателей мясных изделий (консистенция, внешний вид, сочность, нежность);

улучшения стабильности свойств мясных изделий при хранении (за счет антиокислительного действия по отношению к липидам).

171

Изучение влияния соевых белков на биологическую ценность вареных колбас показало, что биологическая ценность, например, вареной колбасы второго сорта с добавлением 2% изолята или концентрата повышалась соответственно на 28 и 43%, а с добавлением 1,5% концентрата на 23%. Это подтверждает целесообразность применения соевых белков совместно с мясным сырьем, содержащим повышенное количество соединительной ткани.

Практическая целесообразность применения соевых концентратов определяется, прежде всего, необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, улучшения его качества, исключения зависимости от свойств исходного мясного сырья.

На предприятии ООО «Велес» разработан белок-полиса- харидный комплекс на основе соевого концентрата и пищевых волокон серии «Витацель». Это новый подход к проблеме создания комплекса биополимеров с совокупностью функцио- нально-технологических свойств, регулирующих качество и нивелирующих недостатки мясного сырья для расширения области его применения, а также для обогащения физиологически активными веществами.

Кроме того, использование пищевых волокон, путем введения их в состав традиционных пищевых продуктов, является одним из путей обогащения рациона питания человека физиологически активными ингредиентами.

Во время исследования микроструктурных характеристик модельных фаршей с применением белок-полисахарид- ного комплекса установлено, что их свойства отличаются специфической ориентацией прочного каркаса клетчатки и равномерно распределенных соевых белков, усиливающих функциональные свойства системы – гелеобразующую, водосвязывающую иэмульгирующую способности. Экспериментально

172

доказано, что система-белок полисахарид сохраняет сорбционную активность входящих в комплекс биополимеров в отношении ароматов пряностей.

Методами пьезокварцевого взвешивания на установке «электронный нос» установлено усиление ароматов и их стабилизация в продукте при хранении за счет сорбционной активности биополимеров белок – полисахаридного комплекса.

В «Концепции государственной политики в области здорового питания Российской Федерации» определена роль питания в современных условиях, которая должна не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнить профилактические и лечебные функции.

Витацель – пшеничная клетчатка на 98% состоит из балластных веществ (целлюлоза и гемицеллюлоза). Благодаря специфическим функциональным свойствам, пищевые волокна активно участвуют в регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведении из организма токсических веществ, поступающих с водой, пищей и воздухом; уменьшают гнилостную микрофлору в кишечнике, повышают усвояемость пищевых веществ [25, 37]. Пищевые волокно являются профилакторами ряда заболеваний, таких как сахарный диабет, ожирение, заболевание толстой кишки, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз.

3.6Продукты функционального назначения

3.6.1Основные сведения

опродуктах функционального назначения

Кпродуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. В основном это уменьшение или увеличение доли

173

определенных составляющих пищи (белка, аминокислот, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и т. д.). В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление - концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных продуктов. Концепция позитивного (функционального, здорового) питания впервые возникла в Японии в 80-х годах XX века. Японские исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов: пищевая (энергетическая) ценность; приятный вкус; положительное физиологическое воздействие. Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен: оказывать благотворное влияние на здоровье человека; регулировать определенные процессы в организме; предотвращать развитие определенных заболеваний. Спектр воздействия функционального питания на организм человека достаточно широк, поэтому принято выделять несколько групп функционального питания. Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.

К основным медико-биологическим требованиям относятся:

безвредность – отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия:

174

потенцированное действие компонентов друг на друга; не превышение допустимых концентраций; органолептические (не ухудшение органолептических свойств продукта);

общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта);

технологические (не превышение требований по технологическим условиям).

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна [4, 28].

Существует два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный: обогащение продукта нутриентами в процессе его производства; прижизненная модификация, т.е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.

Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются способы прижизненной модификации (для продуктов растительного и животного происхождения). Иллюстрацией первого принципа может служить обогащение продуктов кальцием. С этой целью при производстве мясных продуктов могут использоваться молочные продукты, мясо птицы механической обвалки и др. Продукты, обогащенные кальцием, широко используются в детском питании и лечебнопрофилактическом при остеопорозе. В то же время обогащение продуктов витаминами – более сложный процесс вследствие того, что витамины не стойки к высоким температурам

175

варки и стерилизации, а витамин С еще и разлагается в присутствии железа даже при комнатной температуре. Способы прижизненной модификации мяса основаны на изменении кормового рациона животного, что, например, позволяет получать мясо с сданным соотношением жирных кислот и токоферола.

Разработку функциональных продуктов питания можно проводить шумя путями: создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур

итехнологий уже имеющихся продуктов питания. В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТам продукт (например, вареную колбасу). Затем определяют направленность разрабатываемого продукта и вводимых функциональных добавок, их количество. Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом и далее часть основы продукта или его составляющих компонентов «меняют на функциональные добавки. При этом в рецептуру продукта можно вносить вещества, улучшающие структуру, органолептические показатели, внешний вид. При таком способе создания функциональных продуктов питания основной задачей является получение продукта лучшего качества по сравнению с выбранным контролем. Во втором случае ставится задача получения продукта с заданными функциональными свойствами

икачественными показателями, и осуществляется моделирование его рецептуры. Все разрабатываемые рецептуры должны содержать в своем составе компонент (добавку), придающий функциональную направленность продукту. Одной

176

из особенностей при этом является то, что процент введения моно- и полифункциональной добавки задается по рекомендации врачей. Это значит, что при разработке рецептуры функциональная добавка является величиной постоянной. Подбор других компонентов должен проводиться с учетом свойств функциональной добавки и органолептических показателей готового продукта, при этом в рецептуру могут входить обязательные и необязательные компоненты. При разработке ле- чебно-профилактических продуктов питания необходимо сохранить структуру, вкус, аромат, цвет продукта, сохранность и равномерность распределения вводимых компонентов при различных видах технологической обработки.

Разработка и создание функционального продукта включают следующие этапы:

выбор и обоснование направленности функционального продукта;

изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов;

подбор основы для функционального продукта (мясной, растительной и т. д.);

выбор и обоснование применяемых добавок;

изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок;

выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок;

моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров;

разработка технологии функционального продукта;

исследование качественных и количественных показателей продукта;

разработка нормативной документации на продукт;

177

разработка рекомендаций по применению функционального продукта;

проведение клинических испытаний продукта (при необходимости);

выработка опытной партии; сертификация продукта. Одним из основных направлений функционального пи-

тания является лечебно-профилактическое питание.

В настоящее время накоплен большой опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения [7, 44].

Лечебное питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия.

Лечебно-профилактические продукты питания и рационы содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ; улучшают функции преимущественно пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества; способствуют их быстрейшему выведению из организма.

Разработка лечебно-профилактических продуктов, также как и других функциональных продуктов, процесс сложный и многоэтапный. Составными элементами этого процесса являются:

определение вида заболевания, для которого разрабатывается продукт;

изучение особенностей заболевания (причин его возникновения за счет нарушения и снижения некоторых функций организма вследствие воздействия определенных факторов);

изучение медицинских рекомендаций по способам и видам приготовления продуктов и блюд, разрешенных или запрещенных к применению, подбор основы для разработки продукта;

178

степень готовности продукта (сырой, полуфабрикат или готовый);

выбор вида продукта по консистенции (сухой, жидкий

ит. д.);

анализ биологически активных добавок, используемых при определенном виде заболевания;

изучение медико-биологических требований к биологически активным добавкам и разрабатываемому продукту;

обоснование применения и выбор одной или нескольких биологически активных добавок при разработке продукта;

обоснование применения и выбор дозы биологически активных добавок;

выбор способа введения биологически активных доба-

вок;

проведение анализа совместимости при использовании нескольких биологически активных добавок;

анализ по совместимости биологически активных добавок и выбранной основы продукта;

оценка влияния биологически активных добавок на качественные показатели готового продукта;

обоснование режима, длительности и способа приема в зависимости от формы продукта (самостоятельное блюдо, диетический продукт или в дополнение к основной пище);

применение математического моделирования и прогнозирования при разработке рецептур и технологий;

разработка рецептуры продукта;

разработка технологии получения лечебно-профилак- тического продукта;

исследование качественных показателей готового про-

дукта;

выработка опытной партии продукта;

179

разработка и утверждение нормативной документации (НД) и рекомендаций к применению функциональных продуктов;

создание этикетки;

проведение клинических испытаний; подтверждение соответствия; реализация продукта.

Отношение продукта к разряду функциональных продуктов питания определяется содержанием в их составе одного или нескольких компонентов из 12 общепринятых классов: пищевые волокна; олигосахариды; сахара; аминокислоты, пептиды и белки; глюкозиды; спирты; изопрены и витамины; холин; молочнокислые бактерии; ненасыщенные жирные кислоты; минеральные вещества; прочие (например, антиоксиданты).

Функциональные добавки, или, как принято называть, биологически активные добавки (БАД), являются основным компонентом рецептуры, придающим пищевым продуктам определенную направленность воздействия на организм человека.

В настоящее время доля функциональных продуктов питания в общем объеме пищевой продукции в мире составляет менее 10%.

В то же время, мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается и ежегодно увеличивается на 1015%. Если в 2000 г. объем рынка составлял 34,2 млрд. долларов, то в 2018 г. достиг уровня примерно 117,3 млрд. долларов, по прогнозам, к 2024 превысит 195 млрд долларов. Почти 40% рынка функциональных продуктов принадлежит США, 25% – Японии, более 30% – странам Центральной Европы, среди которых лидируют Германия, Великобритания и Франция.

Российский рынок здоровых продуктов в настоящее время динамично развивается как за счет продуктов отече-

180