831

Таблица 3 Количественный состав остаточной микрофлоры

после озонирования

Озон не оказывает влияния на качественный состав поверхностной микрофлоры мяса.

Применение озона может способствовать решению проблем улучшения качества мяса при переработке. В ряде стран тушки птицы перед упаковкой, реализацией и хранением проходят санитарную обработку, заключающуюся в орошении тушек хлорсодержащим раствором. Данный способ не всегда вписывается в технологическую линию по переработке тушек птицы (например, в систему с воздушным охлаждением). Санитарная обработка мяса птицы с применением озонируемой среды характеризуется высокой эффективностью и хорошо сочетается с остальными технологическими операциями.

Исследования, проведенные с тушками птицы, обработанными озоном при различных режимах и различном состоянии мяса с последующим хранением их в охлажденном состоянии при 277°К, дали положительные результаты.

Наилучший эффект озонирования проявляется, когда действие озона совпадает с периодом лаг-фазы развития бактерий и созревания мяса.

Хранение мяса птицы при постоянном и периодическом воздействии (в среднем около 3 часов в сутки) озоном концентрацией 8...12 мг/м³ способствует предотвращению плесневения, порчи и лучшему сохранению питательных и вкусовых свойств. Охлажденное мясо или замороженное мясо можно хранить дольше в 2...3 раза.

111

Среди продуктов мясной промышленности особое место принадлежит колбасным изделиям, производство которых в нашей стране непрерывно возрастает. Из колбасных изделий, поступающих на хранение в холодильные камеры распределительных холодильников, значительную часть (примерно 60...70%) составляют полукопченые колбасы.

Ограниченные сроки хранения полукопченых колбас заставляют разрабатывать новые, более совершенные методы хранения, в частности с использованием озона.

Для разработки оптимального режима озонирования колбас Г.Я. Резго и М.А. Габриэльянц изучали действие озона на микроорганизмы и липиды с целью выбора минимальной концентрации озона и продолжительности его воздействия на них [18].

Результаты экспериментов привели авторов к выводу о замене ежедневного озонирования периодическим. В процессе хранения полукопченых колбас соотношение классов липидов меняется особенно заметно в неозонируемых и озонируемых камерах при концентрации озона 15...20 мг/м³. Качественный жирнокислотный состав липидов полукопченых колбас в процессе хранения их в неозонируемой и озонируемой камерах остается постоянным, а количественное содержание липидов уменьшается, причем в меньшей степени – липидов колбас, обрабатываемых озоном концентрацией 3...5 и 8...10 мг/м³, по сравнению с контрольными образцами и образцами, обрабатываемыми озоном концентрацией 15...20 мг/м³. Количественные изменения в липидах периферийного слоя фарша колбас более существенны, чем в липидах внутреннего слоя, независимо от режима хранения. Остаточное содержание фенолов в полукопченых колбасах, обрабатываемых озоном концентрацией 3...5 и 8...10 мг/м³, в процессе всего периода хранения их (до 120 суток) выше, чем в не обработанных озоном колбасах, что обусловливает их стойкость, а также аромат и вкус копчения. В процессе хранения полукопченых

112

колбас уменьшается содержание белкового азота и увеличивается небелкового. В большей степени эти изменения протекают в колбасах, хранившихся в неозонируемых и озонируемых (концентрация озона 15...20 мг/м³) камерах. Установлено также, что в процессе хранения полукопченых колбас интенсивность окраски батонов снижается. Более значительное обесцвечивание колбас наблюдается при хранении их в озонируемых камерах (концентрация озона 15...20 мг/м³) и в неозонируемых.

Посол является одним из основных технологических приемов, обеспечивающих созревание мяса. Целью посола является – подавление жизнедеятельности гнилостных бактерий и как результат - замедление порчи продукта.

Посол – это диффузионно-осмотический процесс, при котором соль проникает в мясо диффузионным путем через систему пор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим – через многочисленные внутренние и внешние мембраны. Вдоль волокон по системе капилляров соль продвигается быстрее, чем осмотическим путем. Движущей силой процесса посола является наличие разности концентрации соли в рассоле и продукте. Ткань содержит 0,2% хлорида натрия. При посоле концентрация соли в ткани увеличивается, а в окружающей среде уменьшается, приближаясь к определенной конечной величине, хотя и не достигает ее [10].

Озон является важным компонентом атмосферы. Озон образуется в природе при разрядах молнии во время грозы. Во время электрического разряда молнии появляется приятный сладкий запах, который мы называем свежим воздухом.

Озон, научное название которого О3, получается в процессе соединения трех атомов кислорода. Обладает высокими окислительными функциями, которые эффективны при дезинфекции и стерилизации. Озонирование применяют при хранении мясных продуктов.

Использовалась установка РИОС 10-0,5м-1, в режиме с

113

производительностью по озону 10 г/час. Получение озона происходит из воздуха, поступающего в прибор, благодаря работе насоса. Под воздействием электрического разряда разделяются молекулы кислорода воздуха и вновь соединяются в трехатомный озон.

Мясо, отобранное в торговой сети, предназначенное для свободной реализации, нарезано кусочками массой по 150 грамм. Для посола использовали 13% раствор соли.

Озонирование опытного образца длилось 30 минут далее контрольный и опытный образцы хранились в холодильной камере при температуре +40С.

Исследование проводилось в течение 11 дней.

Первое исследование на просаливание мяса устанавливали через сутки после посола, затем на третий, пятый и на одиннадцатый день. Для установления степени просаливания и накопления поваренной соли в мясе пользовали арбитражный метод.

В результате полученные данные подвергались обработке и после усреднения получены экспериментальные точки по каждому дню исследования. На рисунке 25 построен график зависимости концентрации соли в мясе в соответствии полученным результатам.

Полученные зависимости показывают, что в период с 5 до 11 дня в опытном образце содержание соли больше на полтора процента.

Рисунок 25. График зависимости концентрации соли в мясе от времени посола

114

Дальнейшая математическая обработка проводилась с целью подтверждения достоверности полученных результатов. Критерий Стьюдента позволяет найти вероятность того, что оба средних значения в выборке относятся к одной и той же совокупности. Недостоверные результаты были исключены. В итоге получили новый график, где характер протекания просаливания такой же что и в предыдущем (рисунок 26).

Рисунок 26. График изменения содержания соли с учетом математической обработки данных

На последнем этапе проводились органолептические исследования (таблица 4).

Таблица 4

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

При обработке рассола озоном выявили факт ускоренного процесса накопления соли в озонированном образце. На пятый день посола содержание соли в опытном образце почти на 2% больше, чем в контрольном.

Повышение скорости накопления соли в мясе при озонировании рассола связано, по нашему мнению, с возрастанием проникающей способности ткани мяса в связи с изменением структуры рассола.

Полученные выводы являются предварительными и требуют дальнейшего исследования.

Исследованиями была установлена зависимость срока хранения охлажденного мяса от суммарной микробной обсеменности его поверхности. Применение озона в концентрации 10-20 мг/м3 позволило увеличить допустимый срок хранения на 30-40%. Биохимический анализ тканевых липидов и производных миоглобина мяса не выявил существенных различий между опытными и контрольными образцами [30]. Рекомендуется обработка тушек птицы озоносодержащей жидкостью с концентрацией озона 7,5-10 г/м3 при экспозиции не менее 30 минут.

3.2.8 Использования ионизирующих излучений

Одно из перспективных направлений использования ионизирующих излучений - радиационная обработка мяса и мясных продуктов с целью удлинения сроков хранения и обеззараживания при некоторых заболеваниях. Разработана радиационная технология обработки и хранения мясной продукции на основе методов пастеризации и стерилизации. Радиационные методы хранения мясной продукции обладают существенными преимуществами: можно продлить сроки хранения

116

и дополнительно уменьшить потери при хранении и транспортировке; нет загрязнения химическими препаратами; возможна обработка продукта в любой упаковке, в том числе из полимерных материалов; можно механизировать и автоматизировать весь технологический процесс.

Установлено, что полуфабрикаты из говядины и свинины, упакованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом 5,3...7,9 кПа (40...60 мм рт. ст.) и облученные гаммаквантами при поглощенной дозе 4...6 кГр, способны сохраняться соответственно в течение 40 суток и 2 месяцев при температуре 3...5°С. При этих дозах почти полностью погибают такие микроорганизмы, как Pseudomonas, Bacillus, Escherichia coli, Staphilococcus [6, 26].

Повышение дозы облучения до 30...35 кГр приводит к полной стерилизации, но при этом изменяются запах и вкус мяса вследствие радиохимического распада тиольных соединений и образования меркаптанов, аммиака и др. Чтобы избежать этого, рекомендуют сочетать облучение с модифицирующими факторами, например с предубойной адренализацией животных. Этот позволяет снизить неблагоприятное действие катепсина и других ферментов автолиза, а также уменьшить дозу облучения с 25 до 6 кГр.

Для мяса мелких животных (кролик), в том числе птицы (куры, гуси, утки), был предложен метод предубойного гаммаоблучения сублетальной дозой, снижающей содержание гликогена в мышцах, благодаря чему повышается рН ткани и увеличиваются сроки хранения. Так, облучение тушек кур дозой 4...6 кГр позволяет продлить срок их хранения с 10 до 34 суток при температуре 1°С. Предубойное (за сутки до убоя) облучение кур дозой 8,5 кГр и последующее облучение тушек дозой 15 кГр позволяло хранить мясо в течение 9 месяцев при комнатной температуре без изменения вкусовых и питательных качеств.

117

Для обработки мясных полуфабрикатов с успехом применяют комбинированное действие излучения и кратковременной тепловой обработки в целях инактивации протеолитических ферментов. После тепловой обработки и облучения в полиэтиленовых пленках дозой 6 кГр полуфабрикаты хранятся до 8 месяцев без признаков порчи.

При холодильном консервировании, задерживающем течение автолитических процессов, предложено использовать гамма-облучение. Для длительного хранения свинины, говядины и мяса кур при минус 30°С было рекомендовано облучение дозой 35...40 кГр.

Исследования последних лет показали экономическую целесообразность применения ионизирующих излучений для обеззараживания сырья животного происхождения – шерсти, пушно-мехового, кожевенного и другого сырья, неблагополучного по инфекционным болезням.

Разработаны режимы радиационного обеззараживания сырья при сибирской язве, листериозе, трихофитии и микроспории, чуме плотоядных, ящуре. Определены параметры гамма-установки для радиационного обеззараживания шерсти, кожевенного и пушно-мехового сырья, волос, пуха и пера

[23, 27].

ВОЗ и Комиссия ООН по вопросам пищи и сельского хозяйства одобрили использование ионизирующего излучения для обработки пищевых продуктов с целью стерилизации и лучевого консервирования, а также обеззараживания мясных туш при паразитарных поражениях (трихинеллезе и др.). Проведенные исследования лучевой стерилизации пищевых продуктов и по продлению сроков их хранения показывают, что этот прием будет применяться, хотя он и сопровождается некоторыми биохимическими изменениями продуктов, частичной потерей витаминов и изменениями органолептических

118

свойств. В настоящее время ионизирующие излучения рекомендуют применять при хранении мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий из них. Радиационная технология обработки и хранения продуктов основана на подавлении микробиальной обсемененности (радуризация) или радиационной стерилизации (радаппертизация). Наиболее эффективным и экономически выгодным оказалось комбинированное воздействие ионизирующего излучения и физических (тепло, давление) или химических факторов, так как при этом удается значительно снизить обеззараживающую дозу для яиц гельминтов и микроорганизмов.

3.3 Применение стартовых культур

Одним из перспективных направлений интенсификации технологического процесса производства сырокопченых колбас, является внедрение новых биотехнологических приемов, основанных на эффективном использовании, как собственных ферментных систем мясного сырья, так и на целенаправлен-

ном внесении стартовых культур.

Использование стартовых культур, а также применение различных электрофизических эффектов, приводит как к повышению производительности (за счет сокращения продолжительности некоторых операций), так и к повышению качества мясных продуктов.

В литературных источниках встречаются упоминания об использовании ЭМП, как для обеззараживания сырья, так и для стимулирования роста микрофлоры. В настоящее время, исследования биологического действия электромагнитных полей, охватывают весь спектр электромагнитных колебаний радиодиапазона, от постоянных полей до частот порядка 10 Гц.

Несмотря на многочисленные исследования в области действия ЭМП на микрофлору, на сегодняшний день остаются малоизвестными активация электромагнитным полем ЭМП

119

НЧ стартовых культур и их применение в технологии производства сырокопченых колбас, а так же физико-химические и структурно-механические показатели мясного сырья обработанного ЭМП НЧ.

Исследования, проведенные в начале ХХ века, показали, что частичное добавление к мясу сырья, сброженного молочнокислой микрофлорой, способствовало формированию лучшей консистенции конечного продукта и большей устойчивости его в хранении. То есть введение в сырье большого количества полезной микрофлоры в самом начале процесса, т.е. на старте, способствовало развитию процесса созревания сразу же, а не по истечении какого-то периода времени и обеспечивало выраженный положительный эффект. В результате сформировалась идея направленной ферментации мяса стартовой микрофлорой [33, 34, 35].

Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.

Ферментация колбас. Человечество употребляло в пищу ферментированные микроорганизмами продукты (вина, овощи, сыры, хлеба) в течение многих столетий, т.е. продукты внутри которых проходила сложная биохимическая реакция, нацеленная на переработку разного рода микроорганизмами исходного сырья. Ферментация колбас и др. мясопродуктов также была известна издревле. Было подмечено, что фарш в некоторых колбасных изделиях, помещенных в определенные условия или места: пещеры, подвалы, спустя некоторое время начинает уплотняться, твердеть, и приобретает характерный кисловатый привкус. Про микробов тогда никто и слухом не слыхивал, но этот факт взяли на заметку. Конечно же, сегодня,

120