831

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова»

А.Я. Дьячков, Ю.А. Ренёва, Е.В. Михалева

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Учебное пособие

Пермь

ИПЦ «Прокростъ»

2022

1

УДК 664.9 ББК 65.305.735

Д 938

Рецензенты:

Касаткин В.В., доктор технических наук, профессор кафедры пищевой инженерии и биотехносферной безопасности ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА.

Сычева Л.В., доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры животноводства ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ.

Д 938 Дьячков, А.Я.

Инновационные технологии производства мясных продуктов : учебное пособие / А.Я. Дьячков, Ю.А. Ренёва, Е.В. Михалева; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пермский аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова». – Пермь : ИПЦ «Прокростъ», 2022. – 279 с : ил. ; 21 см. – Библиогр.: с. 276-279. – 35 экз. – ISBN 978-5-94279-565- 8.–Текст : непосредственный

В учебном пособии представлены основные понятия и виды инноваций, даны направления инновационных технологий при производстве мясных продуктов. Представленные материалы не претендуют на полноту изложения направлений инновационной деятельности, так как с развитием научно-технического прогресса постоянно происходит совершенствование технологий, в том числе и в мясной промышленности.

Учебное пособие предназначено для обучающихся высших учебных заведений по направлению подготовки 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, а также рекомендовано к использованию для смежных направлений подготовки и специалистов перерабатывающих производств.

УДК 664.9 ББК 65.305.735

Утверждено в качестве учебного пособия Методическим советом ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ (протокол № 7 от «02» июня 2022 г.).

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………… 5

1.ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ВИДЫ ИННОВАЦИЙ 6

2.ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УКЛАДЫ………………………………………………. 19

3.НАПРАВЛЕНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА…………………….. 37

3.1.Инновации, направленные на повышение качества сырья………………………………………… 37

3.1.1.Убой скота……………………………… 38 3.1.2.Хранение мясного сырья……………… 44

3.1.3. Применение защитных покрытий…… 48

мяса…………………………………………………….. 63

3.2.3.Высокочастотный и сверхвысокочастотный методы нагрева мясопродуктов……………. 72

3.2.4.Обработка пищевых продуктов инфракрасным излучением……………………………… 78

3.2.5.Импульсные методы обработки……… 86

3.2.6.Ультразвуковые методы обработки…. 96

3.2.7.Озонирование мяса…………………… 109

3.2.8.Использования ионизирующих излу-

чений…………………………………………………… 116

3.3.Применение стартовых культур……………. 119

3.4. Нанотехнологии в мясной промышленности 147 3.5. Технология применения животных и расти-

тельных белков в мясной промышленности………… 160

3.5.1.Применение белков животного проис-

хождения………………………………………………. 161

3.5.2.Применение белков растительного происхождения………………………………………… 169

3.6.Продукты функционального назначения….. 173

3

3.6.1. Основные сведения о продуктах функционального назначения………………………………… 173

3.6.2.Геродиетические продукты питания…….. 181 3.6.3. Перспективы использования диоксида уг-

лерода………………………………………………….. 191

4.АДАПТАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ СРЕД К КОНСТРУКЦИЯМ МАШИН И РЕЖИМАМ ИХ РАБОТЫ…………………………. 216

5.АДАПТАЦИЯ КОНСТРУКЦИЙ АППАРАТОВ И РЕЖИМОВ ИХ РАБОТЫ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ ПИЩЕВЫХ СРЕД…………………… 239

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………….. 273

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ, ОПРЕДЕЛЕНИЙ…………. 274 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………... 276

4

ВВЕДЕНИЕ

Современное мировое производство мясных продуктов значительно продвинулось в вопросах эффективного регулирования свойств сырья и готовых продуктов. Опыт промышленных предприятий свидетельствует о широком использовании новых перспективных технологий на всех стадиях технологического процесса от подготовки сырья, получения готовых продуктов и их хранения. Развитие мясоперерабатывающих производств происходит во многом благодаря внедрению инновационных технологий.

Вучебном пособии представлены основные понятия и виды инноваций, даны направления инновационных технологий при производстве мясных продуктов. Материалы, представленные в данном учебном пособии не претендуют на полноту изложения направлений инновационной деятельности, так как с развитием научно-технического прогресса постоянно происходит совершенствование технологий, в том числе и в мясной промышленности.

Цель издания ознакомить обучающих с теоретическими

ипрактическими основами формирования и определения свойств мяса и продуктами его переработки, разработанные и реализованные как в нашей стране, так и за рубежом.

Применение инновационных производств мясных продуктов является актуальной задачей, особенно в настоящее время, когда необходимо развивать импортозамещение технологий.

Вучебном пособии представлен широкий набор инноваций по этому направлению, в том числе, использовании результаты собственных исследований, проводимых на кафедре садоводства и перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ по применению электрофизических эффектов при обработке мяса.

5

1 ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ВИДЫ ИННОВАЦИЙ

В литературе нет единственного определения термина инновация. Так, термин инновация в менеджменте определяется как создание и предоставление товаров или услуг, которые предлагают потребителям выгоды, воспринимаемые покупателями как новые или более совершенные. Если в результате изменений внешней рыночной среды у потребителей появляются новые потребности или новые способы удовлетворения существующих потребностей, то для соответствующих организаций создаются благоприятные возможности для инноваций. Изменения же внешней среды происходят непрерывно и из-за перемен в уровне и образе жизни людей, изменений технологий и веяний моды.

Вместе с этими изменениями появляются и новые потребности. Появляется необходимость в новых знаниях и возможность реализации новых решений, которые могут удовлетворить новые потребности потенциальных потребителей. Новые знания позволяют не только совершенствовать продукты и услуги, но и снижать их себестоимость и улучшать их качество. При этом расширяются рынки сбыта, увеличиваются объемы продаж, что способствует росту компаний, повышению их конкурентоспособности и реализации их потенциала

[3, 5, 7].

Инновация также представляет собой новую комбинацию известных факторов, или изменение с целью внедрения и использования новых видов потребительских товаров, новых производственных средств, рынков и форм организации в промышленности.

Среди различных видов инноваций выделяют технологические и нетехнологические. Последние отражают изменения

6

в формах и методах управления, социальные сдвиги, изменения в человеческом факторе, организационные изменения и так далее.

Под технологическими инновациями понимается совер-

шенно новый или технологически значительно улучшенный продукт или процесс, который предлагается потенциальному потребителю. При этом важно отличать инновацию от изобретения и не смешивать эти два понятия, поскольку изобретение

– это только идея или прототип нового продукта или нового технологического процесса, и изобретение не превращается в инновацию, пока оно не достигнет рынка [2, 38].

Инновация же – это новая выгода для потребителей, которые нуждаются не в новом продукте или технологии, а в решениях, предлагающих новые выгоды.

Также следует разграничивать понятия новшество и инновация. Новшество – оформленный результат фундаментальных, прикладных исследований или разработок в какой-либо сфере деятельности. Для разработки новшества необходимо провести маркетинговые исследования, выполнить НИОКР, осуществить подготовку производства, начать производство и оформить результаты. Конечным результатом внедрения новшества с целью получения желаемого результата будет инновация. Новшества разрабатываются как для собственных нужд, так и на продажу, они могут также накапливаться в организации и ждать соответствующих условий для внедрения. Новшества могут разрабатываться внутри организации и могут покупаться для превращения в инновацию.

Следует обратить внимание, что инновация вначале материализуется в виде новой продукции, услуге, технологии или организации труда, а затем уже коммерциализуется, превращаясь в источник дохода. Кроме того, понятия новшество

7

и нововведение имеют определенные различия. Первоначально возникает новшество в виде изобретения или нового метода. Если это новшество используется, то появляется нововведение, а когда оно используется в широком масштабе, то становится инновацией. Следовательно, инновация должна обладать новизной, удовлетворять спросу потребителей на рынке и должна приносить прибыль производителю.

Большинство изобретений никогда не становятся инновациями. Новый товар становится инновацией в том случае, если он отвечает таким критериям, как:

важность. Потребители должны воспринимать новый продукт или услугу как привлекательную и важную;

уникальность. Выгоды от приобретения нового товара или услуги должны восприниматься как уникальные и отличные от существующих;

устойчивость. Новый продукт не должен легко воспроизводиться конкурентами, иначе не будет четких перспектив завоевания рынка. К эффективным средствам обеспечения устойчивости относятся патентование новаций, быстрое продвижение новации на рынок, известная торговая марка поставщика;

ликвидность. Компания должна иметь возможность продать новый товар. Он должен быть качественным и доступным по цене, компания должна иметь эффективную систему распределения.

По своей эффективности инновации подразделяют на успешные и неудачные. Многие компании часто предлагают на рынок новые товары, которые не отвечают некоторым из этих критериев и терпят неудачу. Так, например, если решающий голос в принятии решения имеет изобретатель, который озабочен лишь технической или технологической новизной

8

изделия и мало интересуется маркетингом, то, хотя техническая новизна может быть уникальной, успех на рынке в этом случае проблематичен. Фактически большинство инноваций не являются радикальными с точки зрения технологии, но они эффективно решают насущные проблемы потребителей.

Благодаря успешным инновациям достигается объем продаж, позволяющий окупить капиталовложения, связанные с внедрением нового технологического решения, и получить значительную прибыль. Неудачной считается инновация, которая не позволяет окупить производственные капиталовложения.

Практика бизнеса постоянно заставляет каждую компанию вводить различные новшества и рационализировать производство, так как постоянно изменяется внешняя среда, устаревают выпускаемые продукты, поэтому значение инноваций все время растет. Каждый товар имеет свой жизненный цикл (внедрение, рост, зрелость, насыщение, спад). Смена технологий, жесткая конкуренция на рынке, изменения вкусов и предпочтений потребителей приводят к сокращению жизненного цикла товара. И если компания неспособна постоянно модернизировать производство, то она вынуждена будет уступить место на рынке более напористой организации, залог успеха которой – инновации.

Инновации – нововведения в области техники, технологии, организации труда и управления, основанные на использовании достижений науки и передового опыта, направленные на совершенствование процесса деятельности или его резуль-

татов [1, 8].

Инновационная деятельность – выполнение работ и (или) оказание услуг, направленных на:

создание и организацию производства принципиально новой или с новыми потребительскими свойствами продукции (товаров, работ, услуг);

9

создание и применение новых или модернизацию существующих способов (технологий) ее производства, распространения и использования;

применение структурных, финансово-экономических, кадровых, информационных и иных инноваций (нововведений) при выпуске и сбыте продукции (товаров, работ, услуг), обеспечивающих экономию затрат или создающих условия для такой экономии [17].

Инновационная программа – комплекс инновационных проектов и мероприятий, согласованный по ресурсам, исполнителям и срокам их осуществления и обеспечивающий эффективное решение задач по освоению и распространению новых видов продукции (технологий) [3].

Инновационная среда разделяется на внешнюю и внутреннюю. Внешняя инновационная среда – дальнее (макросреда) и ближнее (микросреда) окружение, составляющее внешнюю среду любого участника инновационного процесса, оказывающее либо косвенное (макро-среда), либо прямое (микросреда) влияние на условия инновационной деятельности и ее результат.

В качестве компонентов макросреды выступают социальная, технологическая, экономическая и политическая сферы.

Компонентами внешней микросреды принято считать определенные стратегические зоны хозяйствования, бизнесобласть, рынок новшеств, рынок чистой конкуренции нововведений (инноваций), рынок капитала (инновационных инвестиций), звенья административной системы, звенья инновационной инфраструктуры, обслуживающие инновационный процесс.

Выделяют также внутреннюю инновационную среду, под которой понимают внутрифирменные отношения, связи,

10