2022_003

лей. На сегодняшний день насчитывают только три российских производителя, которые выпускают безглютеновую муку и мучные смеси для выпечки хлеба, но их продукция в основном представлена в европейской части России [1, 6, 7, 8, 10, 11].

Ключевые слова: безглютеновые смеси, хлеб, рисовая и кукурузная мука.

Целиакия – заболевание, которое повреждает ворсинки тонкого кишечника продуктами, содержащими глютен. Глютен – это, белковая составляющая злаковых культур: пшеница, рожь, овес и ячмень. К безглютеновым продуктам относят продукты, которые в своем составе содержат глютена не более 180 мг на 1 кг продукции в перерасчете на сухой продукт. На данный момент за рубежом довольно масштабно распространены продукты без глютена, на которых имеется маркировка «без глютена», то в России производство этих продуктов практически отсутству-

ет [9].

Потребность безглютеновых изделий растет. И перед хлебопекарными и кондитерскими предприятиями ставится задача по предложению новых видов изделий из нетрадиционного сырья.

Цель работы – провести лабораторную выпечку хлеба из безглютеновых смесей с оценкой качества готового продукта.

Задачи исследований:

•Обосновать целесообразность производства безглютенового хлеба;

•изучить методику и провести в лабораторных условиях исследования;

•выполнить сырьевой расчет вариантов;

•подобрать технологию производства;

•оценить органолептические и физико-химические показатели готового продукта.

Для проведения исследований подобраны следующие варианты безглютеновых смесей:

Вариант 1. Рисовая мука 85% + кукурузная мука 15%; Вариант 2. Рисовая мука 80% + кукурузная мука 20%;

380

Вариант 3. Рисовая мука 75% + кукурузная мука 25%. Метод пробной лабораторной выпечка по ГОСТ 27669-88

[3]. Этим документом предусмотрены следующие операции: подготовка сырья, замес теста, брожение теста, формовка и расстойка, выпечка хлеба и оценка качества. Оценка качества проводилась по дегустационной оценке, органолептическим и физикохимическим показателям, согласно ГОСТ 5667-65, ГОСТ 566996, ГОСТ 5670-96 [2, 4, 5]. Для исследуемых вариантов, рассчитана рецептура на 100 кг готовой продукции (табл.1). Расчет сырья произведен с учетом технологических потерь.

Таблица 1

Сырьевой расчет вариантов, на 100 кг готового продукта

Сырье дозируется согласно рецептуре. В тестомесильной машине проводится замес теста, в мкость вносится рисовая и кукурузная мука, картофельный крахмал, пищевая соль, сахарпесок, хлебопекарные дрожи и вода. Тесто замешивают на 1 скорости 5 минут, добавляют растительное масло и на 2 скорости 10 минут, до образования однородной тестовой массы. Далее деление теста на куски и формование в формы, предварительно смазанные растительным маслом. Формы с тестовой заготовкой помещают в термостат для процесса брожения, при температуре 320

381

С. Выпекание образцов происходит в течении 40 минут, при температуре 220-2300 С. После выпечки проводится охлаждение образцов и определяются показатели качества хлеба.

Дегустационная оценка вариантов исследования проводилась комиссией из пяти человек и оценивалась по пяти балльной шкале. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 2.

Таблица 2

Дегустационная оценка вариантов исследований, баллы

Наивысший балл 4,8, составил у 3 варианта, по сравнению с первым и вторым вариантами.

Результаты органолептических исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептическая характеристика вариантов исследования

Результаты по физико-химическим показателям приведены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели вариантов исследования

Проведя исследования, можно сделать вывод, что наиболее благоприятным вариантом из всех, можно считать 3 вариант (75% рисовой муки + 25% кукурузной муки). Данное изделие по дегустационной оценки, показал наилучший балл комиссии. Несмотря на то, что отмечено небольшое повышение влажности до 51%, что приравнивается к ржаному хлебу и невысокое снижение % пористости.

Литература

1.Божко С.Д. Разработка безглютеновых продуктов с длительным сроком годности / С.Д. Божко, Т.А. Ершова, А.Н. Чернышева,Л.А. Текутьева,О. М. Сон, А. Б. Подволоцкая // Инновационные подходы к развитию техники и технологий. -2014. - №7. – С. 18-24.

2.ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. М.: Стандартинформ, 2010. – 4 с.

3.ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки (с Изменениями № 1, 2). М.: Стандартинформ, 2005. – 9 с.

4.ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 3 с.

5.ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. – 6 с.

6.Данович Н.К. Использование нетрадиционного сырья при производстве безглютеновых вафельных хлебцев / Н.К.Данович, И.Б. Красина, О.И. Казьмина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2015. -

№1 (343). – 52 с.

7.Динь Т.Х. Определение оптимальной рецептуры хлеба с рисовой мукой /Пищевая промышленность. – 2014. - №2. – С.5-6.

383

8.Исматов Н.А. Влияние способа получения муки из крупы риса на е потребительские свойства / Н.А. Исматов, Ш. Ж. Юлдашева // Наука и образование сегодня. – 2018. - № 5. – С.1-3.

9.Михалик Д.С. Целиакия: болезнь и образ жизни / Д.С. Михалик, Г.В. Жуков, Л.И. Николаенова,И.С. Козлова, Т.А. Богданова // журназ «Земский врач».

–2012. - №4(15). – С. 2-4.

10.Чугунова О.В. Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения / О.В. Чугунова,Н.В. Лейберова // Известия Уральского экономического университета. – 2011. - № 3. – С. 152-157.

11.Шнейдер Д.В. Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки /Д.В. Шнейдер, Е.И. Крылова // Пищевая промышленность. – 2012. - №4. – С. 2-3.

EXPERIMENTAL BAKING OF BREAD FROM

GLUTEN-FREE MIXES

Terentyev V.A.

Perm State Agro-Technological University, Perm, Russia Email: tls82@yandex.ru

Abstract. Bread and bakery products are more readily available and commonly consumed. Scientists from Russia and abroad are developing new bakery and confectionery products with a reduced level of carbohydrates, such a diet is targets at people with diabetes mellitus and obesity. Bakery products without added salt, for people with problems with the cardiovascular system and kidneys. Products with low acidity for those suffering from peptic ulcer and gastritis. With the addition of lecithin, it targets a group of people suffering from liver disease, atherosclerosis and nervous exhaustion. And also developing gluten-free mixtures used in bakery production for a gluten-free diet. This a diet must necessarily include such types of flour as: rice, corn, flax, amaranth or chickpea. Comparing proteins of rice and corn flour in terms of amino acid composition, we can say that they are the most balanced in comparison with other types of flour. Rice flour protein contains amino acids such as leucine, phenylalanine, lysine, arginine, tyrosine. Corn flour is rich in vitamins and minerals such as B1, PP, phosphorus, iron and selenium. Rice and corn flour is practically gluten-free (less than 10 mg / kg) and can serve as a basis for the creation of gluten-free products, including bread. Gluten-free products sold in Russia are mostly products of foreign manufacturers. Today, there are only three Russian manufacturers that produce gluten-free flour and flour mixtures for baking bread, but their products are mainly represented in the European part of Russia [1, 6, 7, 8, 10, 11].

Key words: gluten free mixes, bread, rice and corn flour.

384

УДК 619:637.068

ИЗУЧЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ

ИКАЧЕСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ИОЦЕНКАЭФФЕКТИВНОСТИГИСТОЛОГИЧЕСКОГОАНАЛИЗА НА ПРИМЕРЕ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ ИСКУССТВЕННО ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫХ ОБРАЗЦОВ ФАРША

Чугунова Е.О., ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

e-mail: chugunova.elen@yandex.ru

Аннотация. В статье рассмотрена проблема качества и фальсификации мясных полуфабрикатов в РФ. Исследования выполнены на базе Пермского аграрно-технологического университета в 2019 г. В качестве материала для исследований использовали образцы искусственно фальсифицированных фаршей, контролем служил интактный говяжий фарш. В испытуемые образцы вводили измельченные печень, почки, легкие, вымя, диафрагму. Испытания осуществляли гистологическим методом по ГОСТ 19496-2013. В результате анализа гистологических препаратов, приготовленных из измельченных поперечно-полосатых мышц, визуализировали характерную для скелетной мускулатуры исчерченность. По сравнительному анализу гистологических препаратов измельченных скелетных и диафрагмальных мышц можно сделать вывод, что, при условии тщательной «зачистки» диафрагмы от центральной сухожильной части, измельчении и введении в фарш грудинной, реберной и поясничной частей диафрагмы, выявить фальсификат достаточно трудно, хотя и возможно, учитывая некоторые морфологические различия скелетных и диафрагмальных мышечных волокон. В процессе микроскопирования образцов фарша, фальсифицированных прочими субпродуктами, без труда визуализировали включения соответствующих тканей. В итоге можно заключить, что гистологический анализ является достаточно надежным способом определения состава рубленных мясных изделий.

385

Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, фальсификация, субпродукты, гистологический метод исследования, нормативные документы

ВВЕДЕНИЕ Фальсификация и низкое качество мясных изделий является

глобальной проблемой в различных субъектах Российской Федерации и в мире [4, 12]. Сокращение поголовья крупного рогатого скота и сокращение производства говядины [6], финансовые затруднения, которые испытывают животноводческие комплексы, реорганизация крупных мясоперерабатывающих заводов и организация частных предприятий меньшей мощности, ограничение импорта продукции – данные и другие факторы приводят к снижению качества сырья, полуфабрикатов, готовых мясных и мясосодержащих продуктов.

При всем разнообразии мясной продукции, на наш взгляд, наиболее актуально изучение качества мясных фаршей. Данная мясная продукция пользуется большим спросом у потребителей, служит сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов и готовых мясных кулинарных изделий, которые в свою очередь являются излюбленными продуктами питания у населения. Известно, что качественная фальсификация осуществляется путем замены основных составляющих и введения в продукт различных ингредиентов, не предусмотренных рецептурой. Как показал анализ публикаций на тему фальсификации, наиболее полно изучен вопрос ведения в мясные изделия растительного сырья, пищевых добавок и более дешевого мяса убойных (и не только) животных [5, 7, 11]. Наибольшей популярностью во всем мире для выявления фальсификаций пользуется метод ПЦР [9, 10]. Тем не менее, гистологический анализ позволяет увидеть наличие нетрадиционного сырья в продукции из рубленного мяса и доказать факт фальсификации, также он имеет значение при сертификации мясного сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий [8]. Кроме того, при анализе гистологических срезов исследователь может определить наличие субпродуктов в мясном кулинарном изделии, по структуре мышечных волокон, распределению и

386

окраске ядер оценить качество исходного сырья, провести дифференцировку мускулатуры, установить условия хранения продукции. В связи с этим считаем актуальным выполнить гистологическое исследование искусственно фальсифицированных субпродуктами фаршей.

МЕТОДИКА Материалом исследований являлись образцы искусственно

фальсифицированных фаршей, контролем служил интактный говяжий фарш. В испытуемые образцы вводили измельченные печень, почки, легкие, вымя, диафрагму.

Вработе использовали гистологический метод исследований по ГОСТ 19496-2013. Взятые для исследования кусочки (размерами 1,5 Х 1,5 см) помещали в пластмассовые кассеты для вырезки размерами 2,8 Х 4,0 Х 0,5 см. Участки ткани в кассете заливали 10%-ным нейтральным забуференным формалином (рН 7,0-7,2). Далее осуществляли проводку материала по спиртам возрастающей крепости для обезвоживания и уплотнения ткани с использованием гистопроцессора - автомата LEICA TP 1020 (Leica Biosystems Nussloch GmbH, Германия) с заданным циклом проводки 18 часов. После проводки кусочки заливали в особо чистый парафин (среда «гистомикс») с температурой плавления

56°С. Для этого использовали аппарат Thermo scientific Histostar (Thermo Fisher Scientific, США). С полученных парафиновых блоков изготавливали срезы толщиной 2-3 микрона на микрото-

ме-полуавтомате Microm HM 325(MICROM International GmbH,

Германия). Микроскопирование гистологических препаратов осуществляли на оптическом микроскопе МТ 5300 (Meiji Techno, Япония).

РЕЗУЛЬТАТЫ

Врезультате микроскопии контрольных образцов фарша определили, что в продукте превалируют скелетные мышцы. Мышечные волокна визуализируются в виде фрагментов, местами сохранны по структуре без четко различимой исчерченности. На рисунке 1а видно, что некоторые клетки часто волнообразно деформированы. Ядра расположены в периферических отделах клеток, сплющены, с гиперхромным оттенком окраски.

387

Рис. 1. Микроскопия скелетных мышц. Об.х10 Ок.х10.

Окраска гематоксилин-эозином

Вдругих полях зрения клетки лишены ядер, толщина мышечных волокон увеличена, цитоплазма окрашена неравномерно,

счередованием бледных зон и гиперэозинофильных участков

(рис.1б).

Вцитоплазме отдельных миоцитов были расположены саркоцисты (рис.2). Встречаемость данных простейших в исследуемых образцах фарша оказалась достаточно высокой.

Рис.2. Паразит рода Sarcocystis вмиоците крупного рогатого скота Об.х10 Ок.х10. Окраска гематоксилин-эозином

Межмышечная строма оказалась отечна, в ней прослеживались волокнистые структуры, фрагменты сосудистых стенок, жировые клетки.

Известно, что диафрагма относится к субпродуктам первой категории, а, следовательно, и стоимость данного сырья значительно ниже, чем мяса 1, 2 и 3 сортов. Существенная разница в себестоимости мяса диафрагмы и скелетной мускулатуры может

388

быть использована недобросовестными производителями для качественной фальсификации фарша и рубленных мясных полуфабрикатов. При этом, как показали наши исследования, четких гистологических различий между диафрагмальной и скелетной мускулатурой нет. По сравнительному анализу гистологических препаратов измельченных скелетных и диафрагмальных мышц можно сделать вывод, что, при условии тщательной «зачистки» диафрагмы от центральной сухожильной части, измельчении и введении в фарш грудинной, реберной и поясничной частей диафрагмы, выявить фальсификат достаточно трудно, хотя и возможно, учитывая некоторые морфологические различия скелетных и диафрагмальных мышечных волокон (рис.3, 4).

Кроме диафрагмы фарш может быть фальсифицирован такими субпродуктами как легкие, печень, почки, вымя и др. Необходимо отметить, что выявить данную фальсификацию легко по характерной структуре органа.

ВЫВОДЫ Гистологический анализ является надежным способом

определения состава рубленных мясных продуктов и полуфабрикатов, но, к сожалению, ГОСТ 32951-2014 п.6.13 подразумевает гистологическую идентификацию полуфабриката только при появлении разногласий по составу используемого сырья.

389