- •Тема 2
- •2.1 Природа и номенклатура скоропортящихся грузов
- •2.2 Химический состав скоропортящихся грузов
- •Органические вещества:
- •Энергия, выделяемая при употреблении органических веществ в пищу, кДж/г:
- •2.2 Физические свойства скоропортящихся грузов
- •● удельная теплоёмкость с — количество теплоты, которое необходимо подвести к телу, кДж/(кг∙°С):
- •2.4 Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках
- •На хладотранспорте встречаются следующие виды плесеней:
- •● головчатка, или мукоровый гриб, поражает поверхность продукта тёмно-серым налётом с чёрными крапинками;
- •● кладоспориум, имеет тёмно-зелёный (бутылочный) цвет;
- •Обычно процессы порчи скоропортящихся грузов протекают по следующим направлениям:
- •Ферментальные процессы в продуктах :
- •● прорастание – процесс жизнедеятельности плодоовощей.
- •У продуктов растительного происхождения четыре стадии спелости:
- •2.5 Виды, причины и проявления порчи продуктов
- •Условия, которые способствуют порче продуктов, разнообразны. Среди них можно выделить:
- •–нарушение технологических сроков хранения и перевозки груза.
- •Проявления порчи у разных продуктов
- •Консервы мясные и рыбные в жестяной упаковке:
- •Масло сливочное :
- •Мясо животных и птицы:
- •Мясокопчёности:
- •Плодоовощи :
- •Рыба и рыбопродукты:
- •Сыры :
- •Яйцо птицы домашней :
- •2.6 Принципы консервирования СПГ
- •2.7 Основные и вспомогательные способы консервирования
- •кратковременная (15…20 с при температуре 112…115°С)
- •2.8Основные изменения в продуктах при их холодильной обработке
Масло сливочное :
● изменение вкуса (салистый, горький, кислый, олеиновый, металлический – вызывается расщеплением белков микроорганизмами);
● прогоркание (порок, который является результатом развития некоторых бактерий, выделяющих фермент – липазу. Прогоркание происходит также под воздействием плесеней, например, кладоспориума. Масло при этом приобретает ярко-жёлтый оттенок);
● плесневение (порок, который происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней, например, пенициллиума. Плесневение сопровождается специфическим запахом);
● штафф (порок, который возникает на поверхности монолита масла в основном из-за
плохой герметизации упаковки. В штаффом, масло изменяет вкус деятельностью аэробных микробов процессов);
поверхностном слое, |
охваченном |
|
и |
цвет. Штафф |
вызывается |
и |
протеканием окислительных |
● пигментация (некоторые дрожжи и бактерии при развитии образуют красноватые, зеленоватые, желтоватые и чёрные пятна на поверхности масла);
● фисташковый цвет топлёного масла (проявление результата окисления каротина. Характерно, что этот порок возникает при температуре хранения ниже минус 5°С;
● технологические пороки (мягкость, крошливость).
Мясо животных и птицы:
●ослизнение;
●плесневение;
●пигментация;
●кислое брожение;
●загар;
●гниение;
●свечение.
Мясокопчёности:
● распистость (белый солевой налёт, возникающий из-за нарушения технологии производства, устраняется протиркой поверхности);
● потемнение (результат сильного высыхания участков поверхности, не защищённых жиром);
● обесцвечивание (происходит под воздействием некоторых бактерий или возникает при окислении жира);
● позеленение (вызывается действием микроорганизмов, образующих перекись водорода);
●кислый запах и вкус (результат деятельности молочно-кислых бактерий);
●гнилостный запах (результат развития гнилостных бактерий);
●плесень (проявляется в виде налётов различных оттенков. Поверхностную плесень
можно устранять).
Плодоовощи :
●плодовая гниль (коричневы и бурые налёты плесени при уборке урожая);
●поражение ботрисом (коричневые и серые налёты плесени , приводящие к общему
размягчению и гниению плода);
● поражение пенициллиумом (белая плесень, проникающая в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль, со временем преобразуется
вголубую и зеленоватую);
●поражение трихосепторией (происходит в период созревания плодов. Процесс
порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. Окраска повреждённого участка становится каштановой или темнеет, кожица сморщивается и трескается);
●поражение горькой плоловой гнилью (то же);
●поражение грибками: альтернария, монилия, ризопус фациделла,
фитофтора, фузариум (протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью).
Рыба и рыбопродукты:
●вздутость кожи;
●затёки воды в брюшную полость;
●затхлость;
●изменение цвета и запашистость;
●набухание;
●лопанец;
●плесневение;
●загар;
●затяжка (рыба солёная);
●пухлянка (рыба солёная);
●скисание (рыба солёная);
●фуксин (рыба солёная);
●прыгун ( рыба солёная);
●шашель (рыба вяленая, сушёная, копчёная);
●амбарная моль (рыба вяленая и сушёная).
Сыры :
●пороки вкуса (салистый, горький, кислый, прогорклый, гнилостный);
●пороки запаха (аммиачный, тухлый, гнилостный);
●вспучивание;
●плесневение (осповидное, подкорочное, но не Рокфорное);
●коричневые пятна);
● розовая слизь; ● грубый рваный рисунок.
Яйцо птицы домашней :
●выливка;
●запашистость;
Можно употреблять в пищу, но не хранить
●присушка;
●малое пятно;
●тёк;
● красюк;
●кровяное кольцо;
●миражное яйцо;
●большое пятно;
●тумак (плесневой, бактериальный);
●гниль (чёрная, зелёная, красная, розовая, смешанная).
2.6 Принципы консервирования СПГ
Биоз — сопротивляемость живого организма микробам за счёт соб- ственного иммунитета.
Анабиоз — замедление микробиальных и ферментальных процесов в продукте под воздействием различных
физических факторов.
Различают анабиоз нескольких видов:
•психроанабиоз (охлаждение продукта); •криоанабиоз (замораживание продукта); •ксероанабиоз (обезвоживание продукта); •термоанабиоз (пастеризация продукта);
•осмоанабиоз (введение в продукт соли, кислоты или сахара); •ценоанабиоз (квашение или мочение продукта);
Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности тканевых фермен- тов и микроорганизмов путём стерилизации продукта.
2.7 Основные и вспомогательные способы консервирования
Различают три группы способов консервирования скоропортящихся
грузов:
● физические (сушка, консервирование высокими и низкими температура- ми, применение ультрафиолетового и ионизирующего облу- чения, регулирование газовой среды и др.);
● биологические (создание антагонизма между молочнокислыми и гнилост- ными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и
брусники и др.);
● химические (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, саха- ра, спирта, уксуса и др.).
Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.
мгновенная (1…2 с при температуре 85…90°С)
Пастеризация средняя (15…20 с при температуре 72…75°С)
длительная (30 мин при температуре 63°С) дробная (наиболее эффективная)
кратковременная (15…20 с при температуре 112…115°С)
Стерилизация
длительная (40 мин при температуре 103…105°С).
Кандирование — кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахар- ном сиропе.
Копчение — удаление влаги и одновременное пропитывание продукта ды- мом (фенолом, смолами и др.). При горячем копчении
влага в продукте остаётся в большем количестве чем при
холодном копчении.
Вяление — удаление влаги под воздействием солнца и ветра. Применяет- ется, например, при заготовке рыбы, сухофруктов и т. д.
Соление
Маринование
Засахаривание
Квашение
основаны на создании в межклеточной среде
концентрированного (в той или иной мере) раствора
соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание микроорганизмов и их гибель.
|
|
естественная (в тёплом сухом воздухе, например, от печки) |
Сушка |
|
искусственная (в горячих потоках воздуха, например, в духовке) |
|
||
|
||
|
|
сублимационная (возгонка льда из замороженного продукта) |
Вспомогательные способы консервирования:
●Антибиотики (применяют совместно с мелкодробленым льдом);
●Антисептики (используют в жидких продуктах);
●Газы (СО2, SO3, O3, N2);
●РГС (по составу СО2, O2, N2 для хранения плодоовощей).
●УФЛ (радиопастеризация и радиостерилизация оборудования).