Тема 2

Основы сохранения качества

скоропортящихся

грузов

2.1 Природа и номенклатура скоропортящихся грузов

Скоропортящиеся грузы делят по их природе на растительные и животные. Их транспортируют и хранят в натуральном (мясо, рыба, фрукты) или переработанном (колбасы, консервы и т.д.) виде.

Для планирования, учёта выполнения перевозок, взимания провозной платы и сборов, обеспечения обслуживания грузов в пути скоропортящуюся продукцию различных наименований, объединяют по сходным признакам или свойствам в укрупнённые номенклатурные группы:

2.2 Химический состав скоропортящихся грузов

Скоропортящиеся грузы делят по их природе на растительные и животные. Их транспортируют и хранят в натуральном (мясо, рыба, фрукты) или переработанном (колбасы, консервы и т.д.) виде.

Все скоропортящиеся грузы состоят из органических и неорганиче- ских веществ.

Неорганические вещества

Вода бывает связанная (внутриклеточная) и несвязанная (в межклеточном пространстве)

Минеральные вещества в костях и тканях продукта представлены свободными химическими элементами (микроэлементами) и соединениями, преимущественно растворимыми солями натрия, кальция, фосфора, железа.

Энергия, выделяемая при употреблении органических веществ в пищу, кДж/г:

Суточное потребление органических веществ в пищу, г:

2.2 Физические свойства скоропортящихся грузов

Их делят на механические и теплофизические

Механические свойства

● плотность продукта ( = 0,85…1,1, кг/м3), она близка к плотности

воды; ● консистенция — совокупное восприятие осязанием (прощупыванием)

плотности, упругости и вязкости продукта;

● сопротивление нагрузкам, кг/см2: статическим с (при сжатии нижних слоёв продукта верхними) и динамическим д (при ударах).

Теплофизические свойства

● криоскопическая температура tкр,°С — температура начала вымерзания соков в продукте ( = 0), tкр = –0,5…–5,0°С;

●эвтектическая температура, tэв,°С — температура, при которой соки

впродукте вымерзают полностью ( = 1), tэв = –55…–65°С;

● удельная теплоёмкость с — количество теплоты, которое необходимо подвести к телу, кДж/(кг∙°С):

• выше температуры замерзания

сн = св + сс.в (1– );

• ниже температуры замерзания

сз = сс.в (1– ) + сл +св (1- ) ;

● удельная энтальпия (теплосодержание) i, кДж/кг — величина, определяю-щая содержание энергии в единице продукта при заданной температуре;

● коэффициент теплопроводности — величина, характеризую- щая скорость распространения теплоты в продукте, Вт/(м∙К):

= с.в (1– ) + в );

●коэффициент температуропроводности а, который определяет скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении тела,

м2/с:

а = ∕ (с∙ ).

2.4 Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках

Микробиальные процессы - вызываются бактериями, плесе- нями и дрожжами, которые могут благоприятно развиваться на поверхности и внутри продуктов и приспосабливаться к неблагоприятной внешней среде.

Гнилостные бактерии - одноклеточные организмы, размножающиеся делением, злейший враг продукта, разлагают белки и жиры. Они бывают различной формы, хорошо образуют споры и тем самым могут быстро приспосабливаться к неблагоприятным условиям.

Плесневые грибки (плесень) – это одноклеточные и многоклеточные организмы, всасывающие питательные вещества в растворённом виде и размножающиеся спорами. По размерам их делят (условно) на микромицеты и макромицеты.

Мир плесеней огромен (известно около 65 тыс. видов плесеней) и очень живуч. Плесени отличаются от животных и растений не только по внешнему виду, но и по химическому составу, развитию и образу жизни в природе. Их делят на 7 больших классов. К плесеням относятся лесные грибы.

На хладотранспорте встречаются следующие виды плесеней:

● пенициллиум, имеет вид налёта на поверхности продукта белого или голубоватого цвета;

● головчатка, или мукоровый гриб, поражает поверхность продукта тёмно-серым налётом с чёрными крапинками;