● кладоспориум, имеет тёмно-зелёный (бутылочный) цвет;

● домовый гриб, развивается на деревянных поверхностях вагонов, складов, поддонов.

Дрожжи (одноклеточные молочно-кислые бактерии) бывают дикие и культурные. Последние применяются в пищевой промышленности при изготовлении хлебопродуктов, кефира, пива и вина. Разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Размножаются почкованием.

Все микроорганизмы классифицируют:

● по температуре развития на термофилы (30...80ОС), мезофиллы

(0...50ОС) и криофилы (–7...+30ОС); ● по отношению к воздуху на аэробные, развивающиеся в воздушной

среде, и анаэробные, развивающиеся без доступа воздуха.

мин – при температуре 80...90ОС.

Обычно процессы порчи скоропортящихся грузов протекают по следующим направлениям:

●окисление и брожение углеводов (растительные продукты);

●разложение белков и окисление жиров (животные продукты).

Основными микробиальными процессами в продуктах являются:

● ослизнение — сплошное обсеменение поверхности продукта микроорга- низмами;

●плесневение — результат действия плесневых грибов (все продукты);

●пигментация — появление пятен на поверхности продукта в результате

воздействия пигментных бактерий; ● кислое брожение — результат действия молочнокислых бактерий и

дрожжей;

●загар — порча продукта изнутри под воздействием анаэробных бактерий;

●гниение — результат воздействия на продукт гнилостных бактерий и грибков.

Ферментальные процессы в продуктах :

● автолиз, означающий растворение клеточных тканей. Он протекает обычно в продуктах животного происхождения после прекращения жизненных процессов. В начальной стадии протекания автолиз способствует созреванию мяса и рыбы, повышая их качество;

● дыхание – процесс, протекающий в продуктах с живыми тканями (яйца,

овощи, фрукты, ягоды);

qг = qo e tг,

● прорастание – процесс жизнедеятельности плодоовощей.

Штабель проросшего лука на терминале Новоталлиннского порта

У продуктов растительного происхождения четыре стадии спелости:

●съёмная (продукт допускается к транспортировке и хранению);

●съедобная (продукт подлежит употреблению в пищу);

● техническая (продукт направляют только на промышленную перера- ботку);

● физиологическая ( разложение продукта).

2.5 Виды, причины и проявления порчи продуктов

Ухудшение потребительской ценности продукта называют порчей.

Виды порчи продуктов:

● гниение – разложение белковых веществ под воздействием ферментов и микроорганизмов;

● окисление – воздействие некоторых ферментов и микроорганизмов на жиры и углеводы при соответствующих условиях (температура, влажность, свет);

●брожение – воздействие микроорганизмов на углеводы;

●механические повреждения (статические и динамические).

Основные причины порчи продуктов питания:

●поступление извне микроорганизмов при хранении и перевозках;

●допущение состояний, благоприятных для развития внутри продуктов микробиальных и ферментальных процессов.

●активизация деятельности ферментальных процессов в продуктах;

Условия, которые способствуют порче продуктов, разнообразны. Среди них можно выделить:

–нарушение температурного режима перевозки груза;

–нарушение условий погрузки;

Развал штабеля кубинских цитрусовых из-за неправильного размещения картонных ящиков в междверном пространстве вагона

–нарушение технологических сроков хранения и перевозки груза.

–отсутствие вентилирования и циркуляции воздуха в грузовых помещениях транспортных и складских модулей;

–резкое охлаждение корнеплодов после сбора урожая;

–приём к доставке заведомо испорченной продукции;

–попадание солнечного света на груз;

Проявления порчи у разных продуктов

Колбасные изделия:

● плесневение (поражение сухой и влажной плесенью. Сухую плесень удаляют

протиркой, влажную — промыванием колбасы в 20 % растворе поваренной соли. Промытую колбасу сушат. При проникновении плесени (кладоспориум) под оболочку колбасу утилизируют);

● прогоркание (колбасный шпик желтеет, появляется неприятный запах. Этот порок появляется в результате длительного хранения);

● гниение (фарш по всему объёму изменяет цвет до серо зелёного под воздействием

быстро развивающихся микроорганизмов, появляется неприятный запах, колбасу бракуют);

●серые налёты (колонии кокков);

●пигментные налёты (жёлтые и красные, не представляющие опасности, пока

не проникли под оболочку).

Консервы мясные и рыбные в жестяной упаковке:

● банки с «птичками» (имеют деформацию на крышке или донышке. Такие банки проверяют на герметичность );

● «хлопушки» (хлопающие донышки от переполнения банки продуктом или из-за неправильной закатки донышка. Подлежат немедленной реализации);

● бомбажные банки (бомбаж консервов может быть микробиальным под

воздействием развивающихся анаэробных микроорганизмов. Эти консервы опасны и подлежат немедленной утилизации. Бомбаж ложный появляется из- за расширения банок под воздействием высокой температуры);

● банки с грубыми вмятинами (такие банки осматривают и принимают

решение об их годности в зависимости от их состояния);

● ржавые банки (то же).