. Органолептические показатели

Согласно определению, принятому экспертами Международной организации по стандартизации (ИСО), качество - совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности потребителей.

В настоящее время вкус, цвет и аромат, свойственные данному напитку и являющиеся определяющими факторами качества напитка не могут быть оценены приборными методами анализа. Поэтому потребительские качества оцениваются субъективными органолептическими методами, т.е. с помощью органов чувств человека – обонятельных, вкусовых, осязательных и зрительных.

Для объективности органолептической оценки – метод дегустационного анализа предусматривает индивидуально-коллегиальное решение, когда качество образца оценивается индивидуально, а за основу принимается средний балл от числа дегустаторов. При правильном проведении дегустации и подборе членов комиссии органолептический метод из субъективного превращается в достаточно надежный и объективный.

К органолептическим показателям относят следующие: внешний вид, цвет, прозрачность, аромат и вкус. Из них цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении испытуемой водки и дистиллированной воды, аромат и вкус устанавливают органолептическим методом.

Внешний вид – прозрачная жидкость без посторонних включений. Степень прозрачности водки описывается как кристально прозрачная, прозрачная с блеском, просто прозрачная, прозрачная, но без блеска и мутная.

Цвет – бесцветная жидкость. Появление оттенков различных цветов является показателем нарушения технологии приготовления водки или ее фальсификацией.

Аромат – должен быть характерный для данного типа водки без постороннего запаха. Когда говорят об аромате водки имеют ввиду запах (зерновой, картофельный, мелиссы, фруктовый и т.д.), типичный для данного вида спирта, на котором приготовлена водка. Специфический аромат, свойственный водкам особым, устанавливается в конкретной рецептуре напитка. Букет - это сложный аромат напитка, который развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.

Вкус – характерный для данного вида водок без посторонних привкусов. Водки должны иметь мягкий вкус, присущий только ей. Резкий или жгучий вкус, а также не характерный посторонний привкус, являются показателями низкого качества водки.

Органолептическая оценка осуществляется по 10-балльной системе (таблица 3). С помощью этой таблицы можно оценить качество водки при проведении профессиональной дегустации

Таблица 3

Балльная оценка водок (3)

Показатель качества	Органолептическая характеристика	Оценка баллы	Уровень качества
Прозрачность и цвет	Бесцветная, кристально прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка	2.0	Отлично
	Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость без посторонних включений и осадка	1,7	Хорошо
	Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость	1.5	Удовлетворительно
	Мутная или подкрашенная жидкость	ниже 1,5	Неудовлетворительно
Аромат	Характерный для данного вида, ярко выраженный без постороннего аромата	3.6-4.0	Отлично
	Характерный для данного вида, хороший	3.0-3.5	Хорошо
	Характерный для данного вида, слабовыраженный	2.5-2.9	Удовлетворительно
	Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат	ниже 2.5	Неудовлетворительно
Вкус	Характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса	3.6-4.0	Отлично
	Характерный для данного вида, но несколько резковатый	3.0-3.5	Хорошо
	Характерный для данного вида, но резкий, жгучий	2.5-2.9	Удовлетворительно
	Нехарактерный для данного вида, имеет грубый посторонний привкус	ниже 2.5	Неудовлетворительно

Общая бальная оценка водок разного уровня качества представлена в таблице 4. В ней использованы материалы из справочника «Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий» Р IO-04-03-09-88».

Таблица 4

Общая балльная оценка качества водок

Уровень качества	Общий балл	Требования к изделию данного уровня качества
«Отлично»	9.2-10.0 (для водок, поставляемых на экспорт, не менее 9.5)	По всем показателям имеет оценки «отлично»
«Хорошо»	8.0-9.1	Имеет показатели «хорошо» и «отлично»
«Удовлетвори­тельно»	6.5-7.9	Имеет показатели «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично»
«Неудовлетвори­тельно»	Ниже 6.5	Хотя бы по одному из показателей имеет оценку «неудовлетворительно»

Дегустация водки. К началу дегустации образцы напитков должны приобрести температуру помещения. Водки типа «Экстра» (из спирта «Экстра») дегустируют охлажденными.

Согласно ГОСТ 5363-93 органолептическую оценку производят в следующем порядке:

напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40-50 см³). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см³.

Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.

После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают в передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе.

Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.

При наличии эталонов рекомендуется проводить сравнительную дегустацию водок.

Форма дегустационной карты приведена на рисунке