Задачи по ВСЭ

Задачи по ВСЭ

1. В каких случаях необходимо посылать материал от продуктов убоя на бак исследования на сальмонеллез. Оформить сопроводительную на продукты убоя животных

Бак исследование проводят при вынужденном убое, отравлении и состоянии агонии, при жк заболеваниях тяжёлых болезнях органах дыхания, гнойных метритах, септикопиемии, у свиней при перикардитах и подозрении на сальмонеллез при удалении к-ка позднее позднее 2 часов, при наличии сомнений не устранимых путём вет сан оценки. Указывать местность вакцинация коровы, разрешение на вывоз управлением ветеринарии

1. при наличии подозрения на инфекционные заболевания; 2) при септико-пиэмических заболеваниях животного; 3) при заболеваниях, связанных с тяжелыми родами; 4) при желудочно-кишечных заболеваниях животного; 5) при осложненных травматических заболеваниях; 6) при истощении или понижении температуры тела; 7) при удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя; 8) при отсутствии ветеринарно-санитарного документа на мясо.

2. Дать обоснование запрещению убоя животных при различных пат состояниях и заразных болезнях. 1 категория когда убой спос распространению возбудителя с продуктами убоя, не доброкачественность полученных продукта убоя ( оно токсично претерпевает трупные изменение или быстро портятся не полноценно в пищевом отношении, портится товарный вид запах рыбы, мочи, вурвани, понижение естественно резистентности при стрессе, болезнях, травмах ведёт к снижению барьерной ф-ции к-ка инфекция проникает в органы осматические л.у., мясо. Мясо не доброкачественное источник токсикоинфекции органы утилизируются как не ценный продукт. Сиб язва заражение персонала образование спор, Бруцелёз. Не подлежит убою в состоянии агонии, особо опасные инфекции, после вакцинации, У лошадей без малиенизации, исп антибиотиков, пистицидов

Запрещается убой на мясо животных:

1.3.1. больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой,

эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой

верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом,

энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и

овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык),

африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим

лимфангоитом, мелиоидозом, (ложным сапом), миксоматозом кроликов,

классической чумой птиц;

1.3.2. находящихся в состоянии агонии, которое устанавливает только

ветеринарный врач (фельдшер);

1.3.3. привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против

сибирской язвы в течение 14 дней после прививок (лечения). В вынужденных

случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных

животных ранее указанного срока при условии, что у животного нормальная

температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения), и при

соблюдении условий, указанных в п. 3.6.1 настоящих Правил;

1.3.4. однокопытных (лошадей, мулов и ослов), не подвергнутых

маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случаях убоя их без

предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на

утилизацию.

3. Описать правила всэ туш и внутренних органах при отравлениях п. 9 правила всэ мяса

При отравлениях животных проводят дифференцированную санитарную оценку мяса и субпродуктов с целью не допустить к употреблению продуктов, опасных для здоровья человека. При этом учитывают данные химико-токсикологического анализа, токсичность вещества, вызвавшего отравление, кумуляцию его в органах и тканях, результаты органолептического, биохимического и бактериологического исследований. Общую ветеринарно-санитарную оценку туш и всех внутренних органов проводят согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Обязательные химико-токсиколо-гические исследования мяса проводят в лаборатории, куда направляют пробы мышечной, жировой ткани и печени по 200,0 г, 2-3 лимфатических узла и содержимое желудка и кишечника. Если причина не известна, в лаборатории прежде всего исследуют содержимое желудка или кишечника на соли тяжелых металлов, пестициды, алкалоиды и др., затем мышечную ткань и печень по методам утвержденным Минздравом. Бактериологические исследования проводят по действующему стандарту, с целью выявления вторичных инфекций и подтверждения обсеменения мяса микрофлорой, способной вызвать пищевые отравления у человека. Физико-химические исследования мяса проводят в соответствии с государственными стандартами для мяса по видам животных. При предполагаемом отравлении животных особое внимание следует обратить на органолептические показатели, величину pH и активность пероксидазы. Пробы мяса крупного рогатого скота исследуют дополнительно реакцией с нейтральным формалином. Биохимические исследования проб не следует проводить в день убоя животных, а только через 20-24 часа, так как при незавершенном процессе созревания мяса могут быть получены необъективные показатели. Мясо и субпродукты от животных с признаками острого отравления и вынуждено убитых в агональном состоянии для пищевых целей не пригодно (такое мясо утилизируют или скармливают пушным зверям).

При благоприятных органолептических показателях, результатах бактериологического и биохимического анализа, санитарная оценка мяса зависит от наличия в нем остаточных количеств химического вещества, вызвавшего отравление по степени опасности веществ. Они делятся на 4 группы:

1. Химические вещества, содержание которых в мясе и продуктах не допускается: желтый фосфор, цианиды, ФОС (в частности метафос, тиофос, хлорофос, ДДВФ, циодрин), ХОС (гептахлор, полихлорпинен), карбаматы (севин, ТМТД, цинеб, байгон, дикрезил), производные фенола (2,4-Д, нитрофен), ртутьорганические соединения (гранозан, меркузан; учитывая естественное содержание ртути в печени 0,05 мг/кг и почках до 0,05 мг/кг), мышьяксодержащие препараты (учитывая естественное содержание мышьяка в мясе до 0,05 мг/кг) и другие.

2. Вещества, для которых установлены МДУ в мясе и субпродуктах. Превышение МДУ исключает возможность использования мяса. Например: амидофос 0,3 мг/кг, байтекс 0,2; гексахлоран 0,05; ДДТ 0,14 тролен 0,3; аммиачная селитра 100,0; свинец 0,5; кадмий 0,05; медь 5,0; цинк 40,0.

3. Вещества, при отравлении которыми мясо можно использовать для пищевых целей. Например: неорганические препараты фтора, натрия хлорид, калий, карбамид, аммиак, кислоты, щелочи и алкалоиды, проводят бактериологическое, а в случае необходимости и физико-химическое исследование с обязательной пробой варки на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу данного вида животного.

4. Вещества, для которых установлены сроки убоя. Например: хлорофосом 10 дней, севином 7. В случае убоя до истечения установленного срока ветеринарно-санитарную экспертизу мяса проводят с учетом клинического состояния животных и результатов химико-токсикологического исследования.

Во всех случаях падежа или вынужденного убоя животных при отравлениях или подозрении на них, проводится судебно-ветеринарная экспертиза для установления причин и обстоятельств гибели животных и привлечения к ответственности виновных лиц.

4. Перечислить показатели свежести мяса и методы их выявления, оформить документы на сдачу туши свиней на Екатеринбужский мясокомбинат тушу везут из белоярского района

Исследование на трихинеллез. Трихинеллез дата, лаборатория отр местность благополучна, прививки

Большое значение при оценке степени свежести мяса придается органолептическому методу. Однако этот метод субъективен и бывает, недостаточен для правильной санитарной оценки, особенно в начальной стадии порчи мяса. Весьма показательна при органолептической оценке проба варкой. Для более правильной санитарно-гигиенической оценки мяса в комплексе с органолептическим используют микробиологические, гистологические, химические и физико-химические методы. Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при пробе варкой. Исследовать мясо лучше при естественном освещении, а при искусственном освещении подбирают светильники, которые не меняют цветовой окраски мяса при его осмотре. Во время осмотра обращают внимание на состояние поверхностного слоя мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки подсыхания; отмечают, имеются ли сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях. По методам отбора образцов и органолептического исследования мяса утвержден новый ГОСТ 7269—79.

3.2 Микробиологический метод

К микробиологическим методам относят бактериоскопию мазков-отпечатков, количественный учет микробов в пересчете на 1 г мяса, проведение редуктазной пробы, определение активности фермента каталазы, продуцируемого микроорганизмами.

3.3 Гистологический метод анализа

Гистологический метод анализа по ГОСТ 19496—74 (автор В. А. Адуцкевич) основан на учете изменений микроструктурных показателей в мышечных волокнах, происходящих в процессе порчи мяса. В свежем мясе всегда четко выражена структура ядер мышечных волокон, а сами волокна сохраняют поперечную и продольную исчерченность. На стадии сомнительной свежести, когда мясо не подлежит длительному хранению, ядра мышечных волокон находятся в состоянии распада или лизиса. По мере дальнейшей порчи вместе с лизисом ядер полностью исчезает исчерченность мышечных волокон. Следует отметить, что метод гистологического анализа регламентирован не только для определения степени свежести мяса всех видов убитых животных, но и для определения степени созревания, его качественной оценки при возникающих разногласиях, а также пригодности к хранению и транспортировке. Изучение процессов разложения мяса позволило сделать вывод, что происходящие в мясе при порче изменения весьма разно образны и характеризовать его качество по какому-либо одному показателю не всегда возможно. В связи с этим для качественной оценки утвержден ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса». Этот стандарт включает метод определения летучих жирных кислот, метод определения продуктов распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью, 5%-ным раствором) и метод микроскопического анализа (микроскопия мазков-отпечатков).

Биохимическая оценка мяса

Из биохимических исследований проводят:

определение величины рН

бензидиновая проба

формальная реакция

Определения рН. Величина рН в мышцах зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя и условия хранения мяса. При жизни рН в мышцах бывает около 7,2; через час после убоя величина его снижается до 6,6 –6,7, а через несколько суток (в зависимости от температуры хранения) – до 6 и ниже. У животных больных, переутомленных, истощенных в мышцах содержится небольшое количество гликогена, а поэтому в мясе молочной кислоты накапливается немного и рН находится ближе к щелочной реакции. Определение рН проводят электрометрическим или колориметрическом методом.

Органолептвческие признаки доброкачественности и порчи мясаСостояние мяса Наружный вид мяса Плотность, консистенция Жир Запах

Мясо свежее, охлажденное (доброкачественное) Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания бледно-розовый Плотная, эластичная ямка от вдавливания, выравнивается быстро Белый, с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится Приятный, ароматичный

Мясо мороженое (доброкачественное) Поверхность разреза ровная, наружная поверхность покрыта как бы инеем. Цвет бледно-серый, от прикосновения пальца или горячего ножа появляется ярко-красное пятно. При оттаивании мясо дает много мясного сока кирпич-но-красного цвета, при надавливании ямка не выравнивается, пальцы обильно смачиваются соком Мясо плотное, трудно режется ножом Белый, с известковым оттенком Запаха не имеет, пока не оттает. Чтобы проверить на запах, необходимо небольшой кусочек оттаять или облить кипятком и быстро слить воду

Мясо повторно замороженное Цвет кирпично-красный, неравномерный, местами ярко-красный, местами синий, местами голубой (радужность), мозг трубчатых костей окрашен в красный цвет. От прикосновения пальца или горячего ножа цвет не меняется. Оттаявшее мясо отличается дряблостью Мясо плотное, трудно режется ножом Жировая прослойка со стороны мышечных волокон окрашена в кирпично-красный цвет Запаха не имеет, пока не оттает. Для определения запаха необходимо кусок обпить кипятком и быстро спить воду

Мясо испорченное Мясо покрыто белой или красноватой плесенью, на разрезе желтовато-глинистого цвета Мясо дряблое, мокрое. Ямка при надавливании почти не выравнивается Жир покрыт белой, зеленой или красноватой плесенью. Консистенция маслообразная Специфический запах плесени и затхлости, особенно если кусок мяса облить кипятком

Лабораторные методы исследования

Для выявления первичных продуктов разложения протеинов, растворяющихся в воде, в практике пользуются определением вязкости водной вытяжки из мяса по скорости ее фильтрации (проба Андриевского) и осаждением их растворами солей тяжелых металлов (проба с сульфатом меди).

Более глубокие процессы распада протеинов, сопровождающиеся накоплением свободных аминокислот, низкомолекулярных аминосоединений, аммиака и его неорганических солей, могут быть выявлены пробой на солевой аммиак с реактивом Несслера, суммарным определением амино-аммиачного азота, а также качественной реакцией на свободные аминокислоты с нингидрином.

Стандартом предусмотрено определение летучих жирных кислот, количество которых в мясе нарастает в результате дезаминирования аминокислот и частично — гидролиза три-глицеридов. В мышечной ткани свежего мяса содержатся различные ферменты, в том числе пероксидаза, сохраняющая активность в слабокислой среде; в несвежем мясе, а также В мясе больных животных она отсутствует. Для качественного обнаружения пероксидазы чаще применяют пробу с бензидином или настойкой гваяколовой смолы.

В ходе комплексной оценки свежести мяса по особым показаниям выполняется бактериоскопия.

Пробная варка. 20 г фарша заливают в колбе 60 мл дистиллированной воды, перемешивают и, закрыв колбу часовым стеклом, переносят ее на 10 мин в кипящую водяную баню. Запах определяют в момент появления паров при открывают колбы. Доброкачественное мясо дает прозрачный, ароматный бульон, жир собирается на поверхности в большие скопления. Бульон недоброкачественного мяса имеет грязноватый цвет с хлопьями. Запах затхлый. Жировые капли на поверхности в виде мелких капель. Бульон, полученный этим способом, используют для проведения реакции с сернокислой медью.

Пробную варку можно проводить иначе. Кусок исследуемого мяса (около 200 г) моют, заливают двойным объемом обычной воды и варят без соли и пряностей до готовности. Определяют запах, вкус, прозрачность бульона, жира и мяса.

Проба с сернокислой медью. 20 г фарша в колбе на 100—200 мл заливают 60 мл дистиллированной воды, взбалтывают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в кипящей водяной бане 10 мин. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья, его дополнительно пропускают через бумажный фильтр.

В пробирку наливают 2 мл фильтрата, добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив на 5 мин. Бульон из свежего мяса прозрачный, но возможно образование мути. В бульоне из мяса сомнительной свежести появляются хлопья, из несвежего — желеобразный сине-голубой осадок.

Определение скорости фильтрации настоя (по Андриевскому). Из средней пробы мяса отбирают навеску в 10 г (мясо предварительно освобождают от жира и соединительной ткани), измельчают ножницами на 20—30 кусочков, помещают в коническую колбу и заливают водой в количестве 100 мл. Настаивают в течение 15 мин с 3-кратным взбалтыванием.

Воронку диаметром 5 см с вложенной в нее фильтровальной бумагой устанавливают в градуированный цилиндр на 100 мл. Настой мяса пропускают через фильтр. Свежее мясо через 5 мин дает 50—95 мл прозрачного фильтрата, через 10 мин весь фильтрат отфильтровывается. Несвежее мясо дает мутный фильтрат, фильтрация вдет медленно. Через 5 мин отфильтровывается менее 50% фильтрата. В последующем полученный фильтрат используется при проведении проб с реактивом Несслера, бензидином или настойкой гваяколовой смолы.

Проба с реактивом Несслера. К 1 мл фильтрата добавляют от 1 до 10 капель реактива Несслера. При добавлении каждой капли содержимое пробирки взбалтывают, наблюдая изменения цвета и прозрачности. Вытяжка из свежего мяса при добавлении реактива не желтеет и не мутнеет; в редких случаях после внесения 10 капель возможно появление слабой желтоватой окраски, но прозрачность фильтрата не уменьшается. В вытяжке из мяса подозрительной свежести желтая окраска и слабая муть появляются после добавления 6 и более капель реактива; после отстаивания в течение 20—30 мин появляется небольшой осадок. Экстракт из несвежего мяса мутнеет и желтеет после прибавления первых капель реактива. При внесении 10 капель отмечается оранжевая муть и обильный осадок после отстоя.

Бензидиновая проба. 2 мл фильтрата и 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина встряхивают в пробирке, после чего добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Вытяжка из свежего мяса, содержащая фермент пероксидазу, через 1—2 мин окрашивается в сине-зеленый цвет, постепенно переходящий в коричневый. В фильтре из мяса сомнительной свежести сине-зеленая окраска менее интенсивна и появляется через 3—4 мин. Экстракт из несвежего мяса, а также из мяса больных животных пероксидазы не содержит, при проведении данной пробы исходная буроватая окраска не изменяется.

Гваяколовая проба. К 2 мл фильтрата в пробирке добавляют 5 капель 5%-ной настойки гваяколовой смолы, встряхивают и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода и немного теплой воды. При наличии пероксидазы через 2—5 мин содержимое пробирки окрашивается в молочный голубовато-синий цвет.

Определение амино-аммиачного азота (упрощенный способ). Количество свободных нейтральных (моноаминокарбоновых) аминокислот, аммиака и его неорганических соединений в мясе считается характерным показателем его свежести. 20 г средней пробы фарша заливают 100 мл дистиллированной воды и настаивают 15 мин, взбалтывая через каждые 5 мин. Настой фильтруют через бумажный фильтр. Далее в две конические колбы по 100 мл вносят 10 мл фильтрата, 40 мл дистиллированной воды и по 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое одной колбы используется в качестве эталона фоновой окраски. Содержимое опытной колбы нейтрализуют 0, 1 н. раствором едкого калия до слабо-розового окрашивания. В нейтрализованную вытяжку добавляют 10 мл 40%-ного раствора формалина, предварительно также нейтрализованного по фенолфталеину до появления слабо-розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой, розовая окраска исчезает. После этого содержимое колбы вновь титруют тем же раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски.

Содержание амино-аммиачного азота в 10 мл фильтрата мясной вытяжки в миллиграммах рассчитывают, умножая расход 0,1 н. раствора едкого калия при втором титровании на коэффициент 1,4. При необходимости вносят поправку на титр щелочи. Содержание амино-аммиачного азота в 10 мл вытяжки из свежего мяса не превышает 1,26 мг, в мясе подозрительной свежести — от 1,27 до 1,69 мг, в несвежем мясе — более 1,68 мг.

Проба Эбера на свободный аммиак. В широкую пробирку наливают 2—3 мл реактива Эбера (1 часть 25%-ной НС1, 3 части 96° спирта и 1 часть эфира) и закрывают ее пробкой, через которую проходит толстая проволока или стеклянная палочка с загнутым крючкооб-разным концом, к которому прикрепляют кусочек исследуемого мяса. Проволоку с мясом необходимо установить так, чтобы мясо не касалось стенок пробирки и не смачивалось реактивом (не доходило до уровня жидкости на 0,5—1,0 см). Если мясо несвежее и имеется аммиак, то образуется белое облако хлористого аммония, обволакивающее кусочек мяса. При исследовании свежего мяса облачко хлористого аммония не образуется. Реакция Эбера неприменима к горяче-парному, парному мясу и к мясным фабрикатам, приготавливающимся с применением нитритов и нитратов (солонина, колбасные изделия и пр.).

Проба Левина на сероводород и аммиак. В широкогорлую баночку с притертой пробкой помещают около 10—15 г измельченного мяса. В горлышко банки вставляют пробку, на нижней части которой зажаты две реактивные бумажки: смоченная дистиллированной водой красная лакмусовая бумажка и полоска бумажки, на которую нанесена капля щелочного раствора уксуснокислого свинца (к 4%-ному раствору уксуснокислого свинца прибавляют 30%-ный раствор едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Пробу отстаивают в течение 10—15 мин при комнатной температуре.

Если мясо несвежее и имеются аммиак и сероводород, то от аммиака красная лакмусовая бумажка синеет, а от сероводорода смоченная свинцом фильтровальная бумага буреет или чернеет.

Определение количества летучих жирных кислот. Навеску 25 г фарша (мяса) помещают в круглодонную колбу емкостью 0,75—1,0 л. Туда же приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой с двумя отверстиями. В одно из отверстий пробки вставляют доходящую почти до дна колбы изогнутую под прямым углом стеклянную трубку для соединения колбы с парообразователём, а в другое отверстие вставляют каплеуловитель, соединяющий колбу с вертикальным или наклонным холодильником. Под холодильник подставляют коническую колбу емкостью 300 мл, на которой отмечен объем 200 мл. Воду в парообразователе доводят до кипения и производят отгон летучих жирных кислот с паром до тех пор, пока соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона круглодонную колбу нагревают. Титрование дистиллята производят в той же колбе 0,1 н. раствором едкого натрия или едкого калия с фенолфталеином в качестве индикатора, с последующим расчетом на 0,2 н. раствор щелочи.

Параллельно ставят контрольный опыт, то есть производят определение расхода щелочи на титрование отгона (без мяса). Для этого 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты (как указано выше) отгоняют паром, собирают 200 мл отгона и титруют его 0,1 н. раствором едкого натрия или едкого калия. Количество летучих жирных кислот определяют по формуле X = ( n - n1 ) K

2

где X— количество летучих жирных кислот в мл 0,2 н. раствора едкого натрия или едкого калия, пошедшее на титрование 200 мл отгона из 25 г мяса; n — количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, пошедшее на титрование 200 мл отгона из мяса; n1 — количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, пошедшее на титрование 200 мл отгона в контрольном опыте (без мяса); К — коэффициент поправки на титр 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия.

Бактериоскопическое исследование. Из образца мяса стерильно вырезают небольшие кусочки и прикладывают срезанными сторонами к предметному стеклу (отпечатки необходимо сделать из слоев мяса различной глубины). Отпечатки на стекле высушивают на воздухе, фиксируют на пламени и окрашивают по Грамму.

Бактериоскопическое исследование мяса производится в случае расхождения между результатами лабораторных исследований и органолептической оценки. Необходимость в бактериоскопии мяса отпадает при получении положительных результатов в ходе органолепти-ческого исследования и выдаче на их основании заключения о непригодности исследуемого продукта.

Оценка качества мяса по балльной системе. Оценку качества мяса производят на основании анализа полученных при исследовании результатов по 25-балльной системе, в которой каждому показателю соответствует следующее количество баллов: органолептическим показателям — 13 баллов; количеству летучих жирных кислот— 4, реакции с сернокислой медью в бульоне — 4; количеству амино-аммиачного азота — 2; бактериоскопии — 2 балла.

П о к а з а т е л и Скидка баллов

1. Органолептические показатели

Поверхность имеет незначительное ослизнение без отклонения от нормы запаха и других органолептических показателей 2

Легкое изменение цвета поверхности мяса и жира. Наличие небольшого количества точечной белой плесени. Запах с поверхности слегка кислый или затхлый. Поверхность туши покрыта заветрившейся корочкой темного цвета. Иногда небольшое количество плесени. Поверхность свежего разреза влажная. Мясной сок слегка мутный. Ямки при надавливании выравниваются медленно. Жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам. Костный мозг матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Синовиальная жидкость немного мутная. Бульон слегка мутный 5

Поверхность туши покрыта небольшим количеством слизи и прилипает к пальцам. Поверхность свежего разреза слегка липкая на ощупь. На приложенной к разрезу фильтровальной бумаге остается много влаги. Мясной сок мутный. Мясо мягкое и рыхлое на разрезе. При надавливании пальцем ямки выравниваются не сразу (более минуты) и не всегда полностью. Запах с поверхности слабо гнилостный, а в глубоких слоях гнилостный запах отсутствует. Жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется (говяжий). Свиной жир иногда бывает покрыт небольшим количеством плесени. Легкий запах осаливания. Костный мозг немного отстает от краев кости, серого цвета и мягче свежего, на изломе не имеет блеска. Сухожилия размягчены, имеют сероватый цвет. Суставные поверхности покрыты слизью. Синовиальная жидкость мутная. Бульон мутный, не ароматный, часто имеет привкус затхлого мяса. Капли жира на поверхности мелкие, имеют привкус сальности 7

Поверхность туши сильно подсохшая, влажная или же покрыта плесенью. Цвет с поверхности серый или зеленоватый, на разрезе темный. Мясо на разрезе дряблое. При надавливании пальцем ямки не выравниваются. В глубоких слоях мускульной ткани кислый, затхлый или слабогнилостный запах. Жир серый, с грязноватым оттенком; запах жира прогорклый или резко сальный. Костный мозг не заполняет всей полости трубчатой кости, консистенция мягкая, синовиальная жидкость сильно мутная. Бульон грязный, с хлопьями, имеет затхлый запах 13

Поверхность туши серого или зеленоватого цвета, часто покрыта плесенью или слизью. Поверхность свежего разреза сильно липкая, зеленоватого или серого цвета. На разрезе мясо дряблое, ямки при надавливании пальцем не выравниваются. Явно гнилостный запах, сильно выраженный запах закисания или резко затхлый запах в глубоких слоях мускульной ткани. Жир зеленоватого цвета с грязным оттенком, мажущейся консистенции. Запах жира прогорклый или резко сильный. Костный мозг не заполняет всей полости трубчатой кости, консистенция мажущаяся, цвет темный с грязно-серым оттенком. Сухожилия влажные, грязно-серого цвета, покрыты слизью. Синовиальная жидкость в виде сукровицы. Суставные поверхности сильно покрыты слизью. Бульон грязный, с гнилостным запахом. Жировых капель на бульоне почти нет, вкус и запах жира прогорклый Исследования и скидку баллов не производят. Мясо бракуют на основании органолептических оценок