Классификация.

1. В зависимости от молочного сырья:

• Из нормализованных сливок

• Из восстановленных сливок

• Из рекомбинированных сливок

• Из их смесей

2. В зависимости от режима термической обработки:

• Пастеризованный

• Стерилизованный

• УВТ обработанный

• УВТ обработанный стерилизованный

3. В зависимости от массовой доли жира:

• Нежирный

• Маложирный

• Классический

• Жирный

• Высокожирный

Оценка качества.

Показатели	Нежирные		Маложирные	Классические		Жирные		Высокожирные
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира, %	10,0; 12,0; 14,0		15,0; 17,0; 19,0	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0		35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0		50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Массовая доля белка, %, не менее	3,0	2,8			2,6		2,5		2,4
Кислотность, °Т, не более	17,0 – 19,0	16,5 – 18,5			15,5 – 17,5		13,5 – 15,5		12,5 – 14,5
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	Для пастеризованного и УВТ-обработанного 4±2 Для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного от 2 до 25

7 Вопрос. Производство сливочного масла. Классификация. Оценка качества.

Сливочное масло – это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока. ГОСТ Р 52969 - 2008

Технология производства масла. 1) Методом сбивания 2) Методом преобразования высокожирных сливок

1. Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

2. Сепарирование для получения сливок.

Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.

3. Нормализация

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Нормализуют по жиру. В зависимости от вида масла жирность сливок не одинакова. Для вологодского – 28-32%, для сливочного несоленого – 32-37%.

4. Пастеризация

Это тепловая обработка с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка). Сливки жирностью 30-45% пастеризуют при t 85-90˚С. При производстве вологодского масла сливки пастеризуют при температуре 95-98˚С, оттуда специфический ореховый привкус.

Метод сбивания сливок.

5. Биохимическое созревание сливок.

Сливки после пастеризации охлаждают до 6˚С, это способствует частичному переходу жира (25%) в твердое состояние. Максимальная кристаллизация жира требует несколько часов, это физическое созревание сливок. Выдержка 5-7 часов при температуре 4-6˚С. А кислосливочного масла 12-16 часов при температуре 18˚С.

6. Сбивание, отделение пахты.

Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7-14˚С, для получения более мягкого масла. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разрушается оболочка шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно. Сбивают 35-40 минут, в бытовых маслобойках 10-15 минут.

7. Промывание масляного зерна водой

Для повышения стойкости масла. Промывают дважды проточной водой, температура на 1-2˚С ниже температуры сбиваемых сливок. При выработке вологодского масла промывка не производится, либо пахтой.

8. Механическая обработка масляного зерна

Для получения однородной консистенции, пластичности, регулирования содержания влаги в масле, равномерное ее распределение.

Метод преобразования высокожирных сливок

5. Сепарирование сливок второй раз.

Для получения высокожирных сливок, при температуре 65-70˚С.

6. Отделение пахты