5.Гомогенизация.

Гомогенизация – это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызванных перепадом давлений, ультразвуковой или высокочастотной обработкой.

Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах – от 0,5 до 18 мкм. В процессе гомогенизации происходит дробление жировых шариков до среднего диаметра, составляющего около 1 мкм.

Рекомендуемое давление гомогенизации 12,5 – 15 Мпа, оно зависит от вида и состава изготовляемого продукта. С повышением жира и сухих веществ в продукте следует применять более низкое давление гомогенизации.

Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. Предпочтительна температура гомогенизации 60…65оС. При чрезмерно высоких температурах в гомогенизаторе могут осаждаться сывороточные белки.

6.Пастеризация.

Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка). Пастеризуют при t -71-74˚С 40 секунд.

7. Охлаждение до 4˚С.

8. Разлив.

Молоко разливают в потребительскую и транспортную тару. В потребительскую тару разливают от 0,25 до 1 литра.

7. Хранение и реализация.

Хранят при температуре 0 - 6°С, не более 36 часов с момента выпуска на заводе.

Классификация.

1. От молочного сырья:

• Из натурального молока

• Из нормализованного молока

• Из восстановленного молока

• Из рекомбинированного молока

2. В зависимости от температурной обработки:

• Пастеризованный продукт

• Стерилизованный продукт

• Топленый

• УВТ обработанный

• УВТ обработанный стерилизованный

3. По массовой доле жира:

• Обезжиренный (0,1%)

• Нежирный (0,3 – 1%)

• Маложирный (1,2 – 2,5%)

• Классический (2,7 – 4,5%)

• Жирный (4,7 – 7,0%)

• Высокожирный (7,2 – 9,5%)

4. По виду добавок и наполнителей:

• Белковое

• Витоминизированное

• С какао и кофе

5. По виду упаковки:

• Во флягах, цистернах (разливное)

• Пастеризованное в бутылках

• Пастеризованное в пакетах

• Стерилизованное в бутылках

• Стерилизованное в пакетах

Оценка качества.

Показатели	Обезжиренное		Нежирное		Маложирное	Классическое		Жирное		Высокожирное
Внешний вид	Непрозрачная жидкость, для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного – привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного допускается сладкий привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – кремовый оттенок, для обезжиренного – синеватый оттенок
Массовая доля жира, %	0,1	0,3;0,5;1		1,2;1,5;2,0; 2,5			2,7;3,0;3,2; 3,5;4,0;4,5		4,7;5,0;5,5; 6,0;6,5;7,0		7,2;7,5;8,0; 8,5;9,0;9,5
Белок, не менее	2,8						2,6
Кислотность, °Т, не более	21								20

Топленое молоко – сырое молоко, нагретое до побурения при 95˚С в течение 3-4 часов. Через 1 час перемешивается, чтобы не образовался на поверхности слой жира. Оно имеет вкус кипяченого молока и кремовый цвет. Стерилизованное – подвергается гомогенизации и стерилизации в бутылках, при одноступенчатом способе t 116˚С, выдержка 20 минут. Хранится более 2 месяцев, при t 1-2˚С.

6 вопрос. Производство питьевых сливок. Классификация. Оценка качества.

Сливки – это концентрированная жировая часть молока, получаемая путем сепарирования.

ГОСТ Р 52091 – 2003 «Сливки питьевые. Технические условия».