2 Вопрос. Физико-химические свойства молока, характеризующие его качество.

Молокохарактеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию. От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов. Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир. Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды. Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока она составляет 1,67-2,18 сП. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков. Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены. Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями. Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах. Температура кипения молока 100,2 °С.

3 вопрос. Санитарно-гигиенические свойства молока, факторы на них влияющие. 1) В соответствии с ГОСТ Р 52054 – 2003 – «Молоко натуральное коровье. Сырье» молоко должно быть натуральным, белого или слегка кремового цвета, без осадка и хлопьев, полученного от здоровых коров, в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко профильтровывают и охлаждают в хозяйстве через 2 часа после дойки. Температура молока при сдаче на предприятие 10˚С, а при сдаче из хозяйства 4±2˚С. Молоко является особо благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, так как содержит все необходимые питательные вещества. В то же время молоко должно быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителям. Сырое молоко не должно содержать патогенной микрофлоры, оно должно иметь низкую бактериальную обсемененность. Для этого необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил содержания, кормления животных, получения, хранения и переработки молока. За соблюдение этих правил отвечают руководители хозяйств, ферм и предприятий. О санитарно-гигиеническом состоянии молока можно судить по наличию механических примесей, по количеству микроорганизмов, по кислотности молока, по наличию возбудителей мастита, бруцеллеза и др. заболеваний. Механическая загрязненность молока ГОСТ 8218-89 Для определения чистоты существует 2 сп:

• Весовой

• Метод фильтрации

На фермах нашел более высокое применение метод фильтрации Определение чистоты молока:

1. Группа – на фильтре нет видимых загрязнений, вес мех. примесей не превышает 3 мг на 1 л молока и по чистоте такое молоко считается хорошего качества

2. Группа – на фильтре заметны отдельные частицы грязи, вес от 3 до 6 мг, качество молока удовлетворительное

3. Группа – на фильтре много примесей, вес более 7 мг на 1 л молока, такое молоко плохого качества Бактериальная обсемененность молока определяют по ГОСТу 9225-84

В качестве метода принята редуктазная проба, которая должна проводится раз в декаду. Проба основана на свойстве мителеново-голубого под влиянием фермента редуктазы переходить в бесцветную форму, существует зависимость между скоростью обесцвечивания молока и количеством в нем микроорганизмов. Наличие соматических клеток (мастита)

Существует несколько сп:

• Проба с димастином

• Бромтимоловая проба