3.1.3. Морфолого-культуральные и физиолого-биохимические свойства дрожжей

В природе дрожжи встречаются в почве, воде, кишечном тракте животных и человека, в теле насекомых, на растениях, фруктах и молочных продуктах. Из кумыса и шубата нами выделено 4 культуры дрожжей. У всех выделенных дрожжей изучены основные морфологические, физиолого-биохимические свойства.

При развитии в жидкий среде и сусле дрожжи образуют осадок. По морфологии клеток, неспособности образовывать споры и псевдомицелий и по типу размножения культуры отнесены к роду Torulopsis.

Как видно из таблицы штамм Torulopsis kefyr var. kumis Т-1 хорошо переносят питательную среду, содержащую до 8% NaCl. (таблица 11).

Как видно из таблицы 11, все культуры сбраживают лактозу, сахарозу, глюкозу, галактозу и мальтозу.

Таблица 11. Физиолого-биохимические свойства дрожжей

Культура	Максимальная температура роста,0С	Переносимость 8%NaCl,	Сбраживают
			Глюкоза	Лактоза	Сахароза	Галактоза	Мальтоза
Torulopsis kefyr var kumis
Torulopsis kefyr var. kumis Т-1	42	+	+	+	+	+	+
Torulopsis kefyr var. kumis Т-2	42	+	+	+	+	-	-
Torulopsis kefyr var. kumis Т-3	42	-	+	-	+	-	-
Torulopsis kefyr var. kumis Т-4	42	-	+	-	-	-	-

По морфолого-культуральным и биохимическим свойствам культуры отнесены к виду Torulopsis kefyr var kumis, которые отличаются способностью сбраживать мальтозу, большей устойчивостью к NaCl .

Таким образом, из общего количества микроорганизмов по морфолого-культуральным и физиолого-биохимическим свойствам 9 (34,7%) штаммов были отнесены к лактококкам, 13 (50%) штаммов - к лактобациллам, 4 (15,3%) штамма - к дрожжам. Данные представлены на рисунке 2.

Рис. 2. Общее количество выделенных микроорганизмов

По результатам морфолого-культуральным и физиолого-биохимическим свойствам, для дальнейшего исследования, отобрано следующие штаммы: из лактококков - Lc.lactis ubsp.lactis Л-1, Lc.lactis subsp.lactis Л-4, Lc.lactis subsp. сremoris К-2, Lc.lactis subsp.cremoris К-3; из лактобацилл – Lb. acidophilus А-1, Lb. acidophilus А-2, Lb.bulgaricus В-1, Lb.plantarum П-1; из дрожжей - Torulopsis kefyr var. kumis Т-1, Torulopsis kefyr var. kumis Т-2.

3.2. Антагонистические свойства молочнокислых бактерий и дрожжей

Формирование лечебных, диетических и профилактических качеств молочных продуктов достигается не только сбалансированностью их компонентов, определяющих биологическую полноценность, но подбором молочнокислых культур в состав микрофлоры закваски.

В состав заквасок включают культуры, обладающие выраженными антагонистическими свойствами [32].

На рисунке 3 приведены показатели антагонистической активности, выращенных на обезжиренном молоке лактококков, вида Lactococcus subsp.lactis и Lc.lactis subsp.cremoris.

Lactococcus subsp. cremoris подавляет рост Escherichia coli, Bacillus subtilis и Staphylococcus aureus в наибольшей степени, а рост Salmonella dublin в наименьшей степени. У Lactococcus subsp.lactis больше всего антагонизм выражен в отношении Escherichia coli, Bacillus subtilis и Staphylococcus aureus (12-23 мм).

Примечание: ось абсцисс культуры молочнокислых бактерий, где

1. Lc.lactis subsp.lactis Л-1 3. Lc.lactis subsp. сremoris К-2

2. Lc.lactis subsp.lactis Л-4 4. Lc.lactis subsp.cremoris К-3

Рис.3. Антагонистическая активность лактококков вида Lactococcus subsp.lactis и cremoris на обезжиренном молоке.

Так же изучена антагонистическая активность культур лактобацилл, выделенных из разных кисломолочных продуктов (рис.4.).

Среди штаммов Lactobacillus acidophilus обнаружены довольно сильные антагонисты по отношению к кишечной палочке. Культуры Lactobacillus bulgaricus давали зону подавления Salmonella dublin равную 7-13 мм. Диапазон активности культур Lactobacillus acidophilus, находился в пределах 10-23 мм.

Примечание: ось абсцисс культуры молочнокислых бактерий, где

1. – Lb. acidophilus А-1 3. – Lb.bulgaricus В-1

2. – Lb. acidophilus А-2 4. – Lb.plantarum П-1

Рис.4. Антагонистическая активность лактобацилл вида Lactobacillus аcidophilus, bulgaricus и plantarum на обезжиренном молоке.

Дрожжи Torulopsis kefyr var. kumis подавляют Escherichia coli и Bacillus subtilis (17-21 мм) (рисунок 5.).

Примечание: ось абсцисс культуры дрожжей, где

1. – Torulopsis kefyr var. kumis Т-1 2. – Torulopsis kefyr var. kumis Т-2

Рис.5. Антагонистическая активность штаммов дрожжей

Torulopsis kefyr var. kumis.

Антагонистическую активность выделенных нами штаммов, Lc.lactis subsp.lactis Л-1, Lb. acidophilus А-1, Lb. acidophilus А-2, Lb.bulgaricus В-1 и Torulopsis kefyr var. kumis Т-1, можно оценить как достаточно высокую.

При сравнении способности кислотообразования культур с их антагонистической активностью можно сделать вывод, что существует корелляция между образованием кислоты и антагонизмом культуры [33].