3.1.2. Морфолого-культуральные и физиолого-биохимические свойства лактобацилл

Морфология клеток – мелкие палочки правильной формы, расположение в цепочку, встречаются одиночные и парные, величина – от 0,5-0,6 до 5,1-6,5 мкм. Все клетки окрашиваются по Граму положительно, неподвижны, спор не образуют.

По морфологическим и культуральным признакам бактерии отнесены, так же как и лактококки, к грамположительным, факультативно-анаэробным лактобациллам, не образующим спор.

Характеристика физиолого-биохимических свойств лактобацилл, выделенных из молочных продуктов представлена в таблице 9.

Таблица 9. Некоторые физиолого-биохимические свойства штаммов лактобацилл

Штаммы	Рост на средах, содержащих, %		Рост на среде с рН			Термоустойчивость, 0С
	NaCl
	4,5	6,5	8,3	9,2	9,6	60	65
Lb. acidophilus А-1	+	+	+	+	-	+	+
Lb. acidophilus А-2	+	+	+	+	+	+	-
Lb. acidophilus А-3	+	-	+	+	-	+	-
Lb. acidophilus А-4	+	+	+	+	-	+	+
Lb. acidophilus А-5	+	+	+	+	-	+	-
Lb.bulgaricus В-1	+	-	+	-	-	+	+
Lb.bulgaricus В-2	+	-	+	-	-	+	-
Lb.bulgaricus В-3	+	-	+	-	-	+	-
Lb.bulgaricus В-4	+	+	+	+	-	+	+
Lb.plantarum П-1	+	+	+	+	-	+	+
Lb.plantarum П-2	+	+	+	-	-	+	-
Lb.plantarum П-3	+	-	+	-	-	+	+
Lb.plantarum П-4	+	-	+	-	-	+	+

Как видно из таблицы 9, исследование термостойкости выделенных штаммов показывает, что, все культуры переносят нагревание + 60 ⁰С, 6 культур из 13 не растут при +65⁰С.

Таким образом, изучение физиолого-биохимических свойств лактобацилл позволило отнести их к гомоферментативным бактериям, с высокой физиолого — биохимической активностью.

Для дальнейшего изучения и уточнения видовой принадлежности лактобацилл определяли способность к сбраживанию различных источников углеводов (Таблица 10).

Установлено, что все выделенные молочнокислые бактерии сбраживают глюкозу, галактозу и лактозу, не сбраживают дульцит, рамнозу.

Оценку кислотообразующей активности культур проводили методом Тернера, определяя титруемую кислотность в среде. Кислотообразующая способность у исследуемых штаммов была разной. Энергия кислотообразования достигает от 46 ⁰Т до 128 ⁰Т, предел кислотообразования - от 82 ⁰Т до 255 ⁰Т, продолжительность свертывания молока – от 6 до 18 часов. Большинство выделенных нами штаммов можно оценить, как достаточно активные по энергии кислотообразования.

Культуры Lb. acidophilus А-1 и Lb. acidophilus А-2, имеющие энергию кислотообразования соответственно – 89 ⁰Т и 82 ⁰Т образуют в молоке сгусток за 6 часов.

Таблица 10. Физиолого-биохимические свойства лактобацилл

Штамм	Энергия кислотообразования, 0Т	Предел кислотообразования, 0Т	Продолжительность свертывания молока, ч.	Глюкоза	Галактоза	Сахароза	Лактоза	Мальтоза	Раффиноза	Рамноза	Арабиноза	Манниит	Сорбит	Дульцит
Lb. acidophilus А-1	89	180	6	+	+	+	+	+	-	-	-	-	+	-
Lb. acidophilus А-2	82	165	6	+	+	+	+	-	+	-	-	-	-	-
Lb. acidophilus А-3	110	193	8	+	+	-	+	+	-	-	-	-	+	-
Lb. acidophilus А-4	128	250	9	+	+	+	+	-	-	-	-	+	±	-
Lb. acidophilus А-5	102	145	12	+	+	+	+	+	-	-	+	-	-	-
Lb.bulgaricus В-1	98	170	7	+	+	-	+	+	-	-	-	-	+	-
Lb.bulgaricus В-2	110	210	10	+	+	+	+	+	-	-	-	-	+	-
Lb.bulgaricus В-3	120	225	16	+	+	+	+	+	-	-	-	-	-	-
Lb.bulgaricus В-4	105	220	12	+	+	-	+	-	-	-	+	-	+	-
Lb.plantarum П-1	95	200	9	+	+	+	+	-	+	-	+	+	+	-
Lb.plantarum П-2	112	226	9	+	+	-	+	-	+	-	+	+	+	-
Lb.plantarum П-3	118	240	18	+	+	-	+	+	+	-	-	+	-	-
Lb.plantarum П-4	115	255	18	+	+	+	+	-	-	-	-	-	-	-

Таким образом, энергия кислотообразования, предел кислотообразования и продолжительность свертывания молока у молочнокислых бактерий являются самостоятельными свойствами, они взаимно дополняют характеристику культуры.