3.5. Микробиологическая характеристика заквасок

При микроскопировании в закваске приготовленной с использованием Lactococcus lactis Л-1 наблюдаются стрептококки в виде коротких цепочек (рис 6).

Штамм Lactococcus lactis Л-1 выделен из микрофлоры кумыса. Грамположительные неподвижные клетки овальные диаметром 0,5-1,3 х 0,5-1,5 мкм, эндоспор не образуют, бинарное деление. Среда для культивирования: среда MRS, молочный гидролизат агаризованный. На поверхности агара культура образует беловатые, блестящие, каплевидные колонии S – формы. При глубинном выращивании образуются лодочкообразные, с ровными краями колонии. На жидкой среде легкое помутнение. Растет в температуре 37 ⁰С, при рН-9,2. Сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу, лактозу, арабинозу. Не сбраживают рамнозу, сорбит и дульцит. Образует L – молочную кислоту.

Рис. 6. Lactococcus lactis Л-1

В закваске ацидофильных бактерий – равномерно окрашенные палочки (рис.7). Штамм Lactobacillus acidophilus А-1 выделен из домашнего айрана. Гомоферментативные. Палочки разной длины, размером 3-5 мкм, расположены попарно, короткими цепочками, грамположительные, неподвижные, спор не образуют, факультативный анаэроб. Растет на среде MRS, агаризованном молочном гидролизате. На поверхности агара с гидролизованным молоком культура образует гладкие беловатые колонии S – формы диаметром 2-3 мм. При глубинном выращивании образуются лодочкообразные колонии. На жидкой среде легкое помутнение, на дне осадок. Растет в интервалах температур 37-45 ⁰С, при р Н 8,3. Оптимальная кислотность среды для развития штамма 6,0. Сбраживают сахарозу, глюкозу, лактозу, галактозу, мальтозу и сорбит. Не сбраживают рафинозу, арабинозу, рамнозу, маннит, и дульцит. Основной продукт – молочная кислота.

Рис.7. L.acidophilus А-1

Штамм Lactobacillus acidophilus А-2 выделен из шубата (Рис.8). Гомоферментативные. Палочки 2-20 х 0,8-0,9 мкм, клетки расположены одиночно или в виде коротких цепочек, неподвижные, спор и капсул не образуют. Грамположительные. Температура роста 37-39 ⁰С. при рН-8,3. Среда для культивирования: обезжиренное молоко, агаризованный молочный гидролизат, среда MRS. Сбраживают лактозу, глюкозу, сахарозу, галактозу, раффинозу, не сбраживают рамнозу, арабинозу, манит, морбит и дульцит. Факультативный анаэроб. Молочная кислота – основной продукт.

Рис.8. L.acidophilus А-2

В закваске болгарской палочки, – равномерно окрашенные палочки (рис.9). Штамм Lactobacillus bulgaricus В-1 выделен из домашнего айрана. Гетероферментативные. Неподвижные палочки 1,7-6,5 х 0,7-0,8 мкм, спор и капсул не образуют, грамположительные. Растет на среде MRS, агаризованный молочный гидролизат, обезжиренное молоко, при температуре 37-45 ⁰С, рН среды –5,0-6,5. Сбраживают лактозу, глюкозу, галактозу, мальтозу, сорбит, не сбраживают сахарозу, раффинозу, рамнозу, маннит, арабинозу, дульцит. Продуцирует DL – молочную кислоту.

Рис.9. L.bulgaricus В-1

В закваске с использованием дрожжей Torulopsis kefyr var kumis Т-1 – равномерно окрашенные клетки дрожжей в поле зрения микроскопа (рис.10). Torulopsis kefyr var kumis Т-1 выделен из кумыса. Неподвижные. Размеры клеток (2,2-4,7х2,6-5,2 мкм), спор и капсул не образует. Среда для культивирования стерильное обезжиренное молоко, сусло-агар.

Рис.10. Torulopsis kefyr var kumis Т-1