221071 Документ Microsoft Office Word (3)
.docx
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ
ГАОУ СПО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА»
ОТЧЕТ
по практике
Практика по профилю специальности
студентки I курса
очного отделения
специальности
Технология продукции общественного питания
группа №
221071
Фамилия
Забарова
Имя
Альбина
Отчество
Ревкатовна
Казань
2012г.
МЕСТО ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
__________________________________________________________
С ______________2012 по _____________2012
РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ:
__________________________________________________________
РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ ОТ КОЛЛЕДЖА:
________________________________________________________
РЕЗЮМЕ-ОТЗЫВ
о прохождении практики по профилю специальности
студентом I курса специальности 260502 Технология продукции
общественного питания
__________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
проходил(а) практику _______________________________________________
__________________________________________________________________
(наименование предприятия)
с ___________ 2012 по ____________2012
За время прохождения практики по профилю специальности
_________________________________ проявил (а) себя следующим образом:
-
Отношение к работе, трудовая дисциплина ________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Степень подготовленности студента к практике ____________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Замечания (рекомендации) по итогам практики ____________________
__________________________________________________________________
-
Отношение к заполнению и ведению документации (дневника-отчета)
Дневник-отчет по практике проверен и заслуживает
оценки ___________________________________________________________
Руководитель практики
от предприятия _______________ __________________
Подпись И.О.Фамилия
Отчет по производственной практике
Я, Забарова Альбина Ревкатовна проходила производственную практику в МУП ПАТП-2.Предприятие представляет собой кафе, которое расположено на втором этаже. Кафе представлено на 40посадочных мест. Само помещение просторное, чистое, комфортное, спокойное. Режим работы кафе с 9:00-21:00.На кухне обладает горячий, холодный, мясной, рыбный, мучной цеха. Кухня чистая, инвентарь и оборудование в хорошем рабочем состоянии. Продукты свежие, тщательно вымытые, отсортированные. Персонал: шеф повар, технолог, 2повара 4-ого разряда,2 повара 3-его разряда,2 официанта,1 кухонный работник. Коллектив очень хороший, дружелюбный, активный. Блюда готовят изысканно, вкусно и быстро. Кафе мне очень понравилось, я осталась в хороших впечатлениях о нем.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на практику по профилю специальности 260502 «Технология продукции общественного питания», квалификация – технолог.
Количество часов по учебному плану –144.
|
№ п/п |
Наименование разделов и тем |
Кол- во часов |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
|
2 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
|
Водное занятие, инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии. Ознакомление с предприятиями общественного питания. Ознакомилась с предприятием общественного питания, прошла инструктаж по охране труда и пожарной безопасности предприятия.
|
6
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2.
|
Приготовление бульонов
Приготовление мясного и рыбного прозрачного бульонов с гарнирами. Технологическая карта Рецептура №253.Мясной прозрачный бульон.
Технология приготовления мясного прозрачного бульона: Для приготовления мясного бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5-2кг. Подготовленные кости заливают водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5…2ч. За 30…40мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
Технологическая карта. Рецептура №168.Рыбный прозрачный бульон.
Технология приготовления рыбного прозрачного бульона: Для приготовления рыбного бульона используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50…60мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.
Приготовление супов. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе супового отделения
Приготовление заправочных супов Технологическая карта. Рецептура№186 Щи из свежей капусты.
Технология приготовления заправочного супа: В кипящий бульон закладывают гарнир, пассерованные морковь, петрушку, лук, пассерованное томатное пюре. За 5мин до готовности добавить специи и соль .Настаивают 10…15мин.При отпуске подают зелень. Приготовление супов пюре и холодных супов.
Технологическая карта. Рецептура№240 суп-пюре из картофеля.
Технология приготовления супа пюре: Варка или припускание продуктов→ введение пассерованных овощей→ варка или припускание продуктов вместе с овощами → протирание→ соединение с соусом → разведение бульоном → проваривание →добавление соли → заправка льезоном и маслом→ отпуск.
Технологическая карта. Рецептура№276 Окрошка мясная на кефире.
Технология приготовления супа холодного: Овощи подготавливают, промывают, очищают, шинкуют. Мясо или рыбу, яйца нарезают кубиком. Заправляют все квасом, при перемешивании разводят хлебным квасом и охлаждают. Отпускают с зеленью или свежими овощами. Приготовление супов татарской национальной кухни: суп лапша домашняя, солянка по-казански, суп-салма.
Технологическая карта. Рецептура№218 Суп-лапша домашняя.
Технология приготовления супа лапши домашней: В кипящий бульон закладывают пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Технологическая карта. Рецептура№229.Солянка по-казански.
Технология приготовления солянки по-казански: Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.
Технологическая карта. Рецептура№
Технология приготовления супа-салмы:
|
6
6
18
6
6
6
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
.
. |
Приготовление соусов. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе соусного отделения.
Приготовление основного красного соуса и белого соусов и производных от них. Технологическая карта. Рецептура№759. Соус красный основной.
Технология приготовления соуса красного основного: Приготовление коричневого бульона → пассерование овощей с томатным пюре → соединение подготовленных компонентов→ варка соуса →правка соуса →процеживание→ кипячение.
Технологическая карта. Рецептура№778.Соус белый основной.
Технология приготовления соуса белого основного: В кипящий мясной бульон закладывают белую жировую пассеровку, белые коренья и репчатый лук, нарезанные ломтиками, варят 30мин. Добавляют соль и лимонную кислоту, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным. Технологическая карта. Рецептура№763 Соус красный с луком и огурцами. Производный соус.
Технология приготовления соуса красного с луком и огурцами: Мелко нарезанный лук пассерую, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-10 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином. Технологическая карта Рецептура №782.Соус белый с каперсами. Производный соус.
Технология приготовления соуса белого с каперсами: Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.
Приготовление молочного, сметанного и грибного соусов.
Технологическая карта: Рецептура№794. Соус молочный.
Технология приготовления молочного соуса: Приготавливают белую жировую пассеровку доведя до светло-кремового цвета. Варят 7…10мин на слабом огне, кладут соль, сахар и процеживают , затем доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла.
Технологическая карта. Рецептура№789.Соус сметанный.
Технология приготовления соуса сметанного: Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят бульон, варят 10…15мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль, варят 3…5 мин, процеживают и доводят до кипения, защипывают сливочным маслом. Используют к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам , для приготовления производных соусов. Технологическая карта. Рецептура№803. Соус грибной.
Технология приготовления соуса грибного: Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и а=варят при помешивании 10…15мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе.
Приготовление вязких каш и изделий из них. Технологическая карта. Рецептура№384.Приготовление каши вязкой.
Технология приготовления вязких каш: В кипящую подсоленую воду засыпают подготовленную крупу и варят 5…7мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают. Варка макаронных изделий. Технологическая карта. Рецептура№413.Макароные изделия отварные.
Технология приготовления макаронных изделий: В кипящую подсоленую воду засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая 10…20мин.Сваренные макаронные изделия откидываются на сито (дуршлаг) , дают стечь отвару или промывают, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают чтобы, не склеились и не образовались комки. |
12
6
6
6
6
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Приготовление блюд и гарниров из овощей. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе. Приготовление овощей жаренных основным способом и во фритюре.
Технологическая карта. Рецептура№340.Помидоры,баклажаны и другие овощи жареные.
Технология приготовления овощей жареных основным способом. Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезания панируют в муке. При жаренье в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 140…150̊ С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Технологическая карта. Рецептура№697.Картофель жаренный во фритюре.
Технология приготовления овощей жареных во фритюре. Жарят картофель, лук, зелень петрушки. Овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем. Посуду наполняют жиром, нагреть его до температуры 170…180̊ С и погружают овощи. Жарят 2…8мин.
Приготовление тушеных и фаршированных овощей. Технологическая карта. Рецептура№114.Баклажаны тушеные с помидорами.
Технология приготовления тушеных овощей. Овощи нарезают дольками, кубиками или соломкой. Обжаривают или припускают, или пассеруют до полуготовности, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса, с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Тушат в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Технологическая карта. Рецептура№115.Помидоры, фаршированные яйцом и луком.
Технология приготовления фаршированных овощей. Подготовленные полуфабрикаты овощей наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу. |
12
6
6
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Приготовление горячих рыбных блюд. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе.
Приготовление рыбы жареной основным способом и во фритюре Технологическая карта. Рецептура№488.Рыба жаренная.
Технология приготовления рыбы жареной основным способом. Обсушенную целую рыбу или порционные куски солят, перчат, панируют в муке. Укладывают на раскаленную жиром сковороду кожей вниз и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки 5…10мин, при температуре 140..160̊С. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Технологическая карта.
Рецептура№494 Рыба, жаренная во фритюре.
Технология приготовления рыбы жареной во фритюре. Подготовленный полуфабрикат закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180̊ С. И жарят 5…10мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают и дают стечь жиру с помощью шумовки. И дожаривают в жарочном шкафу.
Приготовление блюд из запеченной рыбы и блюд из котлетной массы. Технологическая карта. Рецептура№502.Рыба запеченная с картофелем по-русски.
Технология приготовления рыбы запеченной. Рыбу запекают в жарочном шкафу на порционной сковороде 15…20 мин при температуре 250…180̊ С. Готовность определяют по образованию румяной корочки. После чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течении 3..5мин.
Технологическая карта. Рецептура№510.Котлеты или биточки рыбные.
Технология приготовления блюд из котлетной массы. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты. Панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8…10мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. |
12
6
6
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Приготовление мясных горячих блюд. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе.
Приготовление блюд из жареного мяса и птицы. Технологическая карта. Рецептура№542.Мясо жареное.
Технология приготовления блюда из жареного мяса. Мясо натирают солью и перцем и обжаривают на раскаленной жиром сковороде со всех сторон до образования корочки. Затем ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 160…180̊ С, при этом переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром.
Технологическая карта. Рецептура№651.Птица жареная.
Технология приготовления блюд из жареной птицы. Птицу натирают солью и перцем, кладут спинкой вниз на раскаленную жиром сковороду и жарят со всех сторон до образования на поверхности румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре не выше 200̊ С. Приготовление блюд тушеного мяса и птицы. Технологическая карта. Рецептура№586. Мясо тушеное.
Технология приготовления блюд из тушеного мяса. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду и заливают водой или бульоном. Добавляю коренья и лук, пряности и тушат при слабом кипении в закрытой посуде.
Технологическая карта. Рецептура№645. Плов из птицы.
Технология приготовления блюд из тушеной птицы. Птицу вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй. Можно добавить томат, грибы. Приготовление блюд из субпродуктов и рубленого мяса.
Технологическая карта. Рецептура№539. Мозги отварные.
Технология приготовления блюд из субпродуктов. Подготовленные субпродукты подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.
Технологическая карта. Рецептура№613.Котлеты рубленые запеченные с молочным соусом.
Технология приготовления блюд из рубленого мяса. Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густыс молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-20мин. При отпуске котлеты гарнируют. Соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.
Приготовление блюд из яиц и творога Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе.
Приготовление блюд из яиц: и творога: сырники, вареники с творогом, омлеты. Технологическая карта. Рецептура№464.Сырники из творога и картофеля.
Технология приготовления сырников. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7мин. Технологическая карта. Рецептура№461.Вареники ленивые с творогом.
Технология приготовления вареников с творогом. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают и нарезают полосками шириной 2..2.5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Варят при слабом кипении в подсоленой воде 4..5мин. Вынимают на шумовке, дают стечь и отпускают. Технологическая карта. Рецептура№440.Омлет натуральный.
Технология приготовления омлета. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Приготовление холодных блюд и закусок Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности в холодном цехе. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
Приготовление салатов. Технологическая карта. Рецептура№52.Салат зеленый с огурцами.
Технология приготовления салатов. Для приготовления используют сырые или вареные овощи, консервированные или маринованные фрукты, плоды, ягоды, грибы и т.д. В некоторые добавляют рыбу, мясо , птицу, яйца, морепродукты. Подготовленные продукты шинкуют и заправляют сметаной или майонезом или подсолнечным маслом.
Приготовление холодных закусок из рыбы. Технологическая карта.
Рецептура№23.Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами.
Технология приготовления холодных закусок из рыбы. Рыбные блюда готовят из охлажденных отварных или жареных звеньев, филе, порционных кусков из чистого филе и филе с кожей без костей, кальмаров, креветок, раков. Рыбу обрабатывают и нарезают под углом 30…45̊ на куски без кожи.. Приготовление холодных закусок из мяса. Технологическая карта. Рецептура№22.Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями.
Технология приготовления холодных закусок из мяса. Для приготовления используют вареную и жареную говядину, язык, ветчину, буженину, жареную или отварную птицу или дичь, колбасы. Продукты зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, удаляют оболочку перед нарезанием, затем нарезают. Приготовление сладких блюд и напитков. Технологическая карта. Рецептура№834.Соус шоколадный.
Технология приготовления сладких блюд и напитков. К холодным сладким блюдам и напиткам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные), компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод), желированные блюда: (кисель, желе, самбук, крем, мусс), замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4..6̊ С. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности . Организация рабочего места при приготовлении сладких блюд и напитков.
Приготовление компотов, киселей, желе, муссов, кофе. Технологическая карта. Рецептура№859.Компот из свежих плодов.
Технология приготовления компота. Фрукты, ягоды, сухофрукты подвергают обработке, промывают. В кипящий сироп закладывают фрукты и варят 20мин, затем добавляют сухофрукты и варят 10…15мин.
Технологическая карта. Рецептура№887.Кисель молочный.
Технология приготовления киселя. В воду добавляют картофельный крахмал и варят. Затем его разливают в порционные формочки, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают.
Технологическая карта. Рецептура№890.Желе из плодов или ягод свежих.
Технология приготовления желе. Желатин, агароид и фурцелларан предварительно замачивают в холодной кипяченой воде 1…1,5ч, затем откидывают на марлю и отжимают. Подготовка желирующего вещества→ приготовление сиропа→ растворение желирующего вещества в сиропе→ введение сока→ охлаждение до температуры 20̊→ разливание в формы→ застывание при температуре 2…8̊ С→подача.
Технологическая карта. Рецептура№900.Мусс лимонный.
Технология приготовления муссов. Муссы приготавливают на фруктово-ягодном сиропе. В нем растворяют приготовленный желатин или агароид, вводят сок, охлаждают (не давая застыть) и взбивают на холоде до получения пышной массы и быстро разливают в формы – ставят в холодильник для застывания.
Технологическая карта. Рецептура№948.Кофе черный.
Технологи приготовления кофе. Перед приготовлением в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают¸ посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5…8мин. |
18
6
6
6
6
6
18
6
6
6
6
6 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Приготовление теста и изделия из него. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности . Организация рабочего места повара в мучном цехе.
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. Технологическая карта. Рецептура№1050.Тесто дрожжевое.
Технология приготовления теста дрожжевого. В молоко или воду, подогретые до температуры35…40̊ С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеяную муку. Тесто тщательно перемешивают. Тесто с посудой ставят бродить на 3…3,5 часа с температурой 30…40̊ С. Приготовление татарской национальной выпечки. Технологическая карта. Рецептура№
Технология приготовления татарской национальной выпечки: |
12
6
6 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Квалификационный экзамен
|
6 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Итого |
144 ч. |