- •Система Хассп разрабатывается индивидуально для каждого предприятия. Хассп на молочном предприятии основывается на
- •План HACCP для молочного предприятия.
- •1-й этап. Формирование группы ХАССП
- •2-й этап. Разработка плана HACCP
- •4-й этап. Определение предполагаемого использования продукции
- •6-й этап. Анализ рисков и определение ККТ
- •8-й этап. Тестирование блок-схемы в реальном технологическом процессе
- •12-й этап. Ведение учетной документации
- •Нормативно-правовая база
- •Производственный контроль
- •Основная задача производственного
- •Объекты производственного контроля
- •Объекты производственного контроля
- •Программа производственного
- •Основные разделы программы производственного контроля
- •Общие положения
- •Общие положения
- •План мероприятий по производственному контролю
- •План мероприятий по
- •производственному
- •План мероприятий по производственному контролю;
- •Процедуры отзыва, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующих установленным требованиям сырья и продуктов переработки
- •Процедуры отзыва, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующих установленным требованиям сырья и продуктов переработки
- •Процедура действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях
- •Этапы разработки программы
- •Этапы разработки программы
- •Критические контрольные точки
- •Контрольная точка
- •Этапы разработки программы
- •Технический контроль
- •Технический контроль продукции
- •Технологический (операционный) контроль
- •Инженерно-технический контроль
- •Инженерно-технический контроль
- •Санитарно-гигиенический контроль
- •Санитарно-гигиенический контроль
- •Виды контроля
- •ДОКУМЕНТЫ
- •Виды контроля
- •Усиленный контроль производства продукции вводится на предприятии:
- •Виды контроля
- •Ослабленный контроль производства продукции вводится на предприятии:
- •ОТХОДЫ
Технический контроль продукции
- входной контроль (сырья, материалов);
- контроль сырья и материалов в процессе хранения;
- полуфабрикатов производства;
- приемочный (выходной) контроль готовой продукции.
Технологический (операционный) контроль
Технологический контроль на различных этапах производства заключается в мониторинге и регистрации параметров производственных процессов. Его производят непосредственно на рабочих местах лица, участвующие в проведении технологического процесса (аппаратчик, оператор, мастер, инженер и др.). Полученные данные регистрируют в журналах (техническом или технологическом) установленной формы. При автоматическом контроле процессов используют данные автоматических регистраторов или компьютерные данные.
Инженерно-технический контроль
Работа основного и вспомогательного технологического оборудования и средств механизации контролируется на основании параметров, указанных в техническом паспорте, в соответствии с правилами его эксплуатации.
Инженерно-технический контроль
Поддержание технологического оборудования и средств механизации в рабочем состоянии обеспечивают следующие виды технического обслуживания:
- профилактические работы;- планово-предупредительный ремонт;- оперативный ремонт.
Санитарно-гигиенический контроль
- контроль санитарно-гигиенического состояния зданий, сооружений, помещений, используемого технологического оборудования и инвентаря, в том числе оценку эффективности мойки и дезинфекции;
- контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных и вспомогательных помещений;
- контроль сбора, временного хранения и вывоза (или утилизации) мусора, бытовых и промышленных отходов;
- контроль гигиенического состояния питьевой воды;
Санитарно-гигиенический контроль
- контроль соблюдения личной гигиены работниками предприятия;
- контроль санитарно-гигиенического состояния систем отопления, вентиляции, канализации, водоснабжения, источников освещения;
- контроль моющих и дезинфицирующих средств, в том числе их хранение и правильность приготовления растворов;
- контроль личной гигиены, в том числе лабораторные исследования чистоты рук и санитарной одежды персонала, проведения обучения персонала;
- контроль обеспеченности уборочным инвентарем, дезинфицирующими и моющими средствами, условия их хранения, наличие разрешающей документации на их использование;
- контроль результативности работ по дератизации и дезинсекции;
- контроль условий питания персонала.
Виды контроля
Нормальный контроль (стандартный) –
контроль, осуществляемый с периодичностью, обеспечивающий гарантию качества и безопасности производимого продукта при стабильной работе предприятия
Осуществляется с периодичностью, рекомендуемой действующими нормативными и техническими документами.
ДОКУМЕНТЫ
МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)
Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ 29 декабря
Виды контроля
Усиленный контроль – контроль, осуществляемый с частотой, превышающей частоту нормального контроля и/или с увеличением числа контролируемых объектов и контролируемых показателей.
Усиленный контроль производства продукции вводится на предприятии:
- для новых поставщиков сырья;
- при изменении технологии производства и внедрении новых технологий;
- при нарушениях в работе оборудования, авариях и/ или проведении ремонтных работ;
- при ухудшении микробиологического, химического и/или санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, производственной атмосферы, готовой продукции;
- при расследовании причин низкого качества выпускаемого продукта и/или возникновении тех или иных пороков;
- при возникновении нештатных ситуаций.