Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Гигиеническая оценка пищевого статуса

.pdf
Скачиваний:
532
Добавлен:
11.03.2015
Размер:
485.49 Кб
Скачать

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.М. СЕЧЕНОВА

К А Ф Е Д Р А О Б Щ Е Й Г И Г И Е Н Ы

Семеновых Л.Н., Семеновых Г.К.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА

Характеристика опасности для здоровья

Москва

2011

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.М. СЕЧЕНОВА

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ

Семеновых Л.Н., Семеновых Г.К.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА

Характеристика опасности для здоровья

Учебное пособие к модулю «Гигиена питания» для студентов специальности 060101 – Лечебное дело

Москва

2011

2

Гигиеническая оценка пищевого статуса. Учебное пособие. 2 выпуск / Л.Н. Семеновых, Г.К. Семеновых — М.: Издательство Первого МГМУ им. И.М. Сеченова, 2011. — 36 с.: табл. — 14. ( Характеристика опасности для здоровья)

В методическом пособии на примере ситуационной задачи описан алгоритм оценки состояния здоровья, обусловленного питанием человека. Основное внимание уделяется характеристике опасности при неадекватном потребностям организма питании, рассматриваются риски возникновения нарушений в состоянии здоровья и подходы к коррекции фактического рациона и пищевого статуса.

Пособие написано с учетом теоретических положений концепции здорового питания. При подготовке пособия использованы отечественные и зарубежные публикации, рекомендации международных организаций и ведущих научных институтов.

Методическое пособие предназначено для студентов лечебного факультета в соответствии с учебными программой и планом изучения гигиены по специальности 060101 – Лечебное дело.

Рецензенты:

Горшков А.И., д.м.н., профессор, заведующий курсом гигиены питания кафедры экологии человека и гигиены окружающей среды Первого МГМУ им. И.М.Сеченова Батурин А.К., д.м.н., профессор, зам. директора Института питания РАМН

Русаков Н.В. д.м.н., профессор, зав. отделом гигиены окружающей среды, зам. директора по научной работе НИИ ЭЧиГОС им. А.Н. Сысина РАМН.

Рекомендовано к изданию Редакционно-издательским советом ММА им. И.М.Сеченова

Рекомендовано к изданию Учебно-методическим объединением по медицинскому и фармацевтическому образованию вузов России в качестве учебного пособия для медицинских вузов

Издание ММА им. И.М. Сеченова, 2004 Издание Первого МГМУ им. И.М. Сеченова, 2011

3

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

5

Гигиеническая оценка пищевого статуса. Характеристика

6

опасности для здоровья

 

Методические указания к теме

9

Задание 1. Определение потребности в пищевых веществах и

12

энергии

 

Задание 2. Оценка фактического питания на основании усред-

20

ненного суточного рациона

 

Задание 3. Анализ и оценка полученных данных

26

Задание 4. Оценка пищевого статуса и характеристика рисков

29

нарушений здоровья на фоне фактического питания

 

Задание 5. Коррекция пищевого статуса

41

Литература

50

4

ВВЕДЕНИЕ

В практической деятельности врачи лечебного профиля постоянно соприкасаются с вопросами питания не только больного, но и здорового или "практически" здорового человека. Знание основных принципов здо-

рового питания позволяет лечащему врачу решать вопросы как первич-

ной так и вторичной профилактики при организации индивидуального питания как фактора диетической терапии достаточно широкого круга соматических заболеваний и функциональных нарушений органов и систем, предупреждения побочного действия лекарственных препара-

тов, а также оказывать квалифицированную консультативную помощь по коррекции фактического питания, выступая в роли семейного или ча-

стнопрактикующего врача.

Эпидемиологические и социологические исследования последних лет свидетельствуют о том, что в различных социальных группах насе-

ления России распространенность алиментарно-обусловленных нару-

шений состояния здоровья находится на высоком уровне. Проявления этих нарушений характеризуются формированием как недостаточного,

так и избыточного пищевого статуса. Основные причины нарушений пи-

щевого статуса связаны с нарушениями структуры питания и обусловле-

ны:

избыточным потреблением животных жиров

дефицитом полиненасыщенных жирных кислот

дефицитом белков животного происхождения

дефицитом большинства витаминов, в том числе β-каротина

дефицитом минеральных веществ – кальция и железа

дефицитом микроэлементов – йода, фтора, селена, цинка

дефицитом пищевых волокон.

Симптомы и синдромы пищевой неадекватности нередко ассоции-

руются с факторами риска развития хронических неинфекционных забо-

5

леваний. Предупредить (осуществить первичную профилактику) возник-

новение неблагоприятных для здоровья исходов можно использованием немедикаментозных способов профилактики болезней, в частности, ор-

ганизацией индивидуального питания, основанного на постулатах здо-

рового (рационального) питания.

Данное учебно-методическое пособие предназначено для практи-

ческого освоения подходов к коррекции фактического рациона здорового человека. На примере решения ситуационной задачи (или оценки собст-

венного фактического питания) строится прогноз формирования типа пищевого статуса, обсуждаются его возможные исходы и разрабатыва-

ются научно-обоснованные рекомендации по коррекции фактического питания и приведения его в соответствие с индивидуальными физиоло-

гическими потребностями в энергии и пищевых веществах.

Вопросы диетического питания, лечения проявлений пищевой аллергии изучаются студентами на клинических кафедрах и на этапе по-

следипломной специализации на основе полученных базисных знаний по физиологии пищеварения, биохимии ассимиляции нутриентов и ги-

гиенических аспектов организации здорового (рационального) питания.

Тема: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОПАСНОСТИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Содержание модуля: самостоятельная аудиторная работа по оценке адекватности индивидуального питания физиологическим по-

требностям организма в пищевых веществах и энергии, диагностике пи-

щевого статуса, характеристике рисков для здоровья при сложившемся характере питания и разработке рекомендаций по коррекции пищевого рациона.

Цель занятия: Освоить алгоритм гигиенической диагностики и коррекции пищевого статуса.

Задание. На основании данных ситуационной задачи определить

6

пищевой статус пациента, обосновать риски для здоровья и, в случае необходимости, предложить рекомендации по коррекции состояния здоровья рациональным питанием.

Вариантом задания может стать выполнение работы по оценке собственного фактического питания по данным усредненного суточного рациона. В этом случае потребуется привлечение дополнительных дан-

ных антропометрических и биохимических исследований.

Продолжительность работы – 8 часов

Термины и определения

Белки – высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, со-

стоящие из L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую,

каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспорт-

ную, энергетическую и другие функции.

Величина основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов в организме в состоянии температурного комфорта (200С), полного фи-

зического и психического покоя натощак.

Витамины – группа эссенциальных микронутриентов, участвую-

щих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метабо-

лических процессов.

Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До

95% всех липидов представлены простыми нейтральными липидами

(глицеридами).

Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы),

необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспе-

чивают пластические, энергетические и иные потребности организма.

Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых

7

количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются ис-

точниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций,

осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

Минорные и биологически активные вещества пищи с уста-

новленным физиологическим действием – природные вещества пи-

щи установленной химической структуры, присутствуют в ней в милли-

граммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адапта-

ционных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.

Незаменимые (эссенциальные) – пищевые вещества, не обра-

зуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых

веществах – усредненная величина необходимого поступления пище-

вых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в гено-

типе человека.

Пищевые волокна – высокомолекулярные углеводы (целлюлоза,

пектины и др., в т.ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахма-

лов), главным образом растительной природы, устойчивы к переварива-

нию и усвоению в желудочно-кишечном тракте.

Углеводы – полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (мо-

носахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды),

являются основными источниками энергии для человека.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержа-

ния динамического равновесия между человеком и окружающей средой,

направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и вос-

производства вида и поддержания адаптационного потенциала.

8

Энергетический баланс – равновесное состояние между посту-

пающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической ак-

тивности, на поддержание основного обмена, роста, развития, и допол-

нительными затратами у женщин при беременности и грудном вскарм-

ливании.

Энерготраты суточные – сумма суточных энерготрат организма,

состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физиче-

скую активность, специфическое динамическое действие пищи (пище-

вой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих гру-

дью женщин.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ТЕМЕ

Общее содержание и последовательность выполнения занятия представлены на рис.1 и в алгоритме гигиенической оценки пищевого статуса. При выполнении заключительной части работы рекомендации должны быть обоснованы как состоянием здоровья пациента, так и ана-

лизом фактического рациона питания. Рекомендации по коррекции пи-

щевого рациона следует обосновать с позиций концепции здорового пи-

тания и пищевой ценностью конкретных продуктов – источников пище-

вых веществ (макро- и микронутриентов) и энергии.

Алгоритм гигиенической оценки пищевого статуса

Этап 1. Определение потребностей в пищевых веществах и энер-

гии.

1.Определение нормальной (идеальной) массы тела.

2.Определение величины энерготрат (потребности в энергии) по данным величины основного обмена (ВОО) и коэффициенту физи-

ческой активности (КФА).

3. Определение суточной потребности в пищевых веществах:

9

3.1.белках, жирах, углеводах;

3.2.витаминах и витаминоподобных соединениях;

3.3.минеральных веществах;

3.4.пищевых волокнах.

Рис. 1. Структура гигиенической оценки пищевого статуса

Этап 2. Оценка фактического питания на основании усредненного

суточного рациона (метод 24-часового воспроизведения).

4.Определение энергетической ценности и нутриентного состава усредненного рациона.

5.Учет потерь при кулинарной обработке продуктов.

6.Характеристика режима питания и распределения энергии по приемам пищи.

Этап 3. Анализ и оценка полученных данных.

7.Сопоставление полученных результатов по оценке фактической энергетической стоимости усредненного рациона (п.4) с величиной потребности в энергии (п.2).

8.Сопоставление нутриентного состава фактического рациона (п.4)

10