книги из ГПНТБ / Санина Л.Н. Подводное хранение соленых овощей

верхность озера и загружает бочки сразу на машину.

Когда лед становится хрупким, кран устанав­ ливают на береговой площадке и от проруби к берегу прорубают дорожку. Кран цепляет тросом бочки и по этой водной дорожке про­ таскивает их прямо к берегу на площадку, а оттуда загружает на машины. Работа этого крана очень эффективна, так как заменяет труд 5—6 рабочих.

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕН­ НОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СОЛЕНИЯ ОВОЩЕЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ИХ В ВОДОЕМАХ

Практика торгующих организаций показала, что в водоеме можно хранить плодоовощную продукцию, приготовленную обычными спосо­ бами по существующим рецептурам и техно­ логии переработки.

Однако Ростовский филиал НИИТОПа про­ вел работу по закладке в водоемы огурцов сорта Урожайный и Нежинский местный, томатов молочной зрелости сорта Подарок и перца сладкого сорта Новочеркасский-35. Экспериментальные работы по закладке в во­ доемы проводились в пятикратной повторно­ сти в период массового поступления овощей,

30

т. е. в июле—августе, с последующими вы­ грузками из водоемов в ноябре — январе и апреле.

Ростовский филиал НИИТОПа провел опы­ ты, применяя заливку овощей рассолом раз­ ной концентрации и с различными условиями ферментации.

Сравнительные данные результатов опытного хранения огурцов длиной до 140 мм с разны­ ми условиями ферментации иконцентрациями соли приведены в табл. 1.

Таблица 1

Потери в весе в обоих случаях увеличиваются с повышением концентрации рассола. Потери в весе в первый период ферментации и хранения значительно выше, чем в итоге хранения. Это объясняется интенсивной отда-

31

чей сока в солевой раствор в период началь­ ной стадии созревания продукции. Этот про­ цесс длится в среднем 3—3,5 месяца, а затем вес начинает восстанавливаться за счет про­ никновения соли и молочной кислоты в клет­ ки огурцов, замещающих вытесненный из клеток сок.

В мякоти огурцов содержится от 4 до 9% воздуха к объему плода, поэтому вес их мо­ жет увеличиваться за счет соли.

Работы, проведенные нами по изучению со­ храняемости соленых огурцов в водоеме Вол­ гоградского горплодоовощторга, где храни­ лись мелкие огурцы в течение 7 месяцев, мо­ гут подтвердить сделанные выводы (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

К о л и ч е с т в о ( в ?б) в о г у р ц а х , ф е р м е н т и р о ­

Данные таблицы показывают, что потери в весе огурцов были значительно ниже, чем установлены нормами (6,3% при брожении и естественная убыль по периодам хранения). Изменяя концентрацию соли в рассоле, мож-

32

но регулировать и потери в весе, сохраняя необходимое качество продукции. Параллельно нами велась работа по засолке томатов молочной стадии зрелости с фермен­ тацией в разных условиях (табл. 3).

Данные табл. 3 свидетельствуют о том, что в томатах, как и в огурцах, процесс накопления молочной кислоты и соли проходит равномер­ но для обоих способов ферментации. Потери в весе несколько больше в варианте с фер­ ментацией под водой. Это явление можно объяснить более медленным и длительным процессом созревания продукции в условиях

более низких температур.

Необходимо отметить, что концентрация соли при заливке томатов также влияет на потери в весе. По мере повышения концентрации рассола увеличиваются и потери в весе. Тем не менее, посол огурцов без предварительной выдержки на площадке вполне приемлем и имеет следующие преимущества:

33

во-первых, увеличивается пропускная способ­ ность не только ферментационной площадки, но и перерабатывающего пункта в целом в 2 раза, так как при существующей .техноло­ гии бочки с овощами выстаивают на площад­ ке 1—2 суток; во-вторых, значительно сокращаются работы

по доливке бочек рассолом и период выстойки на площадке, по дополнительной подра­ ботке тары — осадке обручей, конопачению бочек и т. д.

Неплохие результаты дает хранение перца сладкого в водоемах без предварительной ферментаций на площадке. При этом посол перца производится обычным способом (под­ готовка, мойка, укладка в тару емкостью 30—50 л, заливка рассолом, спуск в водоем). В табл. 4 приведены данные опытных закла­ док при хранении перца сорта Новочер- касский-35 (сырье содержало 2,75% сахара и 84,5% аскорбиновой кислоты).

34

Как показывают данные анализов и наблюде­ ния, больше всего овощи теряют в весе в первый период хранения, поэтому рациональ­ но начинать реализацию соленых овощей че­ рез 3,5—4 месяца хранения, когда продукция полностью созрела и вес почти полностью восстанавливается. К этому моменту продук­ ция приобретает хорошие вкусовые качества. После созревания вес соленых овощей почти не меняется. С удлинением сроков хранения, особенно когда начинает повышаться темпе­ ратура воздуха и воды в водоеме, повышается кислотность овощей, консистенция становит­ ся более мягкая. Поэтому необходимо уста­ навливать определенные сроки хранения в во­ доемах готовой продукции.

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ХРАНЕНИЯ СОЛЕНЫХ

ОВОЩЕЙ в в о д о е м а х

(разработана канд. эк. наук Ф. С. Черемисовым)

Отдельные работники торговли считают, что хранение в водоемах обходится дороже, чем в приспособленных помещениях. Эти заблуж­ дения зачастую происходят из-за неправиль­ ного ведения хозяйственного учета, поскольку учет издержек в плодоовощных предприятиях ведется в целом без выделения расходов по

35

Т а б л и ц а 6

ды по командировкам выше при хранении огурцов в водоеме в сравнении со складским хранением. Это объясняется большой отдален­ ностью водоема от населенных пунктов, в то время как склады находятся, как правило, в черте городов. Расходы по загрузке бочек с огурцами в водоем составляют 2 руб. на каждую тонну. Внедрение простейшей меха­ низации позволит сократить эти расходы до минимума. Товарные потери в водоеме этой базы составили 5 р. 74 к. При правильной организации и соблюдении технологии пере­ работки и хранения овощей в водоемах, как это показали опыты Ростовского филиала НИИТОПа, товарных потерь можно избежать.

37

Расходы по хранению соленых огурцов на этой базе характеризуются следующими дан­ ными (табл. 7).

Т а б л и ц а 7

Заработная плата обслуживающего персо­ нала на ! т продукции выше по сравнению с заработной платой работников, занятых складским хранением. Это объясняется преж­ де всего большой текучестью сезонных ра­ бочих на водоеме, включением сюда и заработной платы рабочих, занятых дообору­ дованием и строительством на водоеме, обка­ лыванием льда в зимний период и некоторы­ ми другими работами. Из-за слабой механи­ зации все еще велики расходы на погрузоч­ но-разгрузочных работах.

38

В делом же расходы по хранению 1 тперера­ ботанных огурцов в водоеме дешевле складского хранения на 1 р. 46 к., или на 10%. В основном это обусловливается более низкими расходами на содержание основных средств на водоемах по сравнению с этими расходами на складах.

Практика торгующих организаций показы­ вает, что в обычных условиях складского хранения солений тара делает 4—5 оборотов с ежегодным ремонтом. При подводном хра­

использования в наземном хранении овощей. О структуре расходов по таре можно судить по следующим данным Ростовского горпло-

39