книги из ГПНТБ / Санина Л.Н. Подводное хранение соленых овощей

составляют лишь неглубокие водоемы рек в их верхнем и среднем течении и родниковые во­ доемы, имеющие постоянный дебит и сброс воды.

Необходимо также знать скорость течения во­ ды, которая для хранения плодов и овощей должна быть незначительной. Могут быть ис­ пользованы водоемы и с повышенной ско­ ростью течения, но в этом случае создаются искусственные хранилища с питанием их от основного водоема или делаются специаль­ ные сооружения, предотвращающие возмож­ ность уноса бочек с продукцией.

В управлении, на станции или пункте гидро­ метеорологической службы нужно получить данные об изменении уровня воды во время весеннего паводка и ливневых дождей. От этих данных зависит решение вопросов о воз­ можности использования водоема, сроках его эксплуатации и выбора способа хранения.

Усиленный приток воды значительно повы­ шает, а резкое ослабление ее поступления снижает уровень воды в водоеме, в связи с чем и в зависимости от способов хранения бочки могут оказаться на большей, чем это было предусмотрено, глубине, всплыть или опуститься на дно.

Необходимо также знать, что в проточных водоемах резкий подъем воды вызывает силь­ ное увеличение скорости течения. Увеличение уровня воды и скорости течения требует зна­ чительного усиления конструкций загрузочных устройств и гнета.

Ю

Значение степени паводкового подъема воды и затопляемости берегов, сроков начала и окончания паводкового периода дает возмож­ ность заранее решить вопросы, связанные с конструкцией и эксплуатацией хранилища.

При наличии гидротехнических сооружений необходимо изучить режим их работы и влия­ ние этого режима на скорость течения, уро­ вень и изменения температуры воды.

Для ведения работ по эксплуатации хранили­ ща надо знать сроки наступления ледостава, максимальную толщину ледяного покрова, пе­ риод вскрытия водоема ото льда и вид вскры­ тия (полное или частичное таяние на месте и ледоход). Эти величины зависят от географи­ ческого расположения водоема и климатиче­ ских условий местности.

Проводится тщательное обследование и вы­ являются характер; рельеф и 'состояние дна водоема. При создании подводных сооруже­ ний участок для хранения продукции выби­ рают в том месте водоема, где он имеет чис­ тое дно и относительно спокойный рельеф, т. е. не имеет перекатов, мелей, омутов, под­ водных камней, зарослей и коряг, что в значительной степени упрощает вопросы кон­ струкций и эксплуатации хранилищ, сооружае­ мых под водой. При отсутствии на дне водо­ ема чистых площадей по мере возможности следует провести дноочистительные работы.

Водоемы с твердым каменистым, песчаным или глинистым дном имеют свои неоспоримые преимущества, но и водоемы с илистым дном

И

затаривании, перевалочных операциях и транспортировании на большие расстояния. Значительно лучше осуществляется контроль за качеством принимаемого сырья.

При нахождении хранилища вблизи от мест выращивания плодов и овощей создаются условия для получения продукции самого высокого качества при снижении ее себестои­ мости и сокращении до минимума потерь урожая.

Если нет возможности организовать перера­ ботку овощей при водоемах, следует исполь­ зовать те перерабатывающие пункты, кото­ рые наиболее близко расположены к ним. Такое приближение уменьшает транспортные,

ментации и временем начала хранения. Материалы проведенного обследования во­ доема дают возможность решить вопросы, связанные с использованием водоемов или отдельных участков, выбором наиболее удоб­ ных для сооружения хранилищ участков с определением рациональных способов и ви­ дов конструкций и сооружений; составить перспективный план развития хранилища;

3 Заказ 10623

ПОДГОТОВКА ТАРЫ

Для хранения соленых, квашеных и моченых овощей, плодов и ягод используют бочки. Емкость бочек должна соответствовать тре­ бованиям стандартов. Чем выше качество изготовленной продукции и нежней плоды, тем меньшей емкостью и большей прочностью должна обладать тара.

Лучшей тарой для этих целей являются бу­ ковые бочки, которые легко моются и прошпариваются. Бочки из этой породы дерева хорошо набухают, не пропускают рассол. Продукция, находящаяся в них, долго сохра­ няет высокие качества. Благодаря большой прочности бука бочки, изготовленные из его древесины, меньше подвергаются механиче­ ским повреждениям, служат более долгий срок и в связи с этим наиболее пригодны для хранения плодоовощной продукции в водое­ мах.

В экономических районах, располагающих большими массивами лесов твердых пород и развитой тарной промышленностью, рацио­ нально применять в плодоовощной промыш­ ленности тару из твердых пород древесины, но до создания нужных запасов такой тары можно использовать бочки, изготовленные из мягких пород древесины. Опыт, накопленный Воронежским плодоовощным комбинатом, Волгоградскими торгово-заготовительными организациями и Ростовским горплодоовощ-

И

торгом, проводящими массовое хранение пло­ доовощной продукции в водоемах, подтверж­ дает хозяйственную целесообразность исполь­ зования таких бочек.

В зависимости от объемов работ за 15 суток (а иногда и ранее) до начала переработки плодов и овощей начинают вести работы по подготовке тары к закладке в нее продукции. Для извлечения из древесины дубильных ве­ ществ, которые могут отразиться на вкусовых качествах продукции и вызывать ее потемне­ ние, бочки вначале подвергают вымачиванию, для чего их устанавливают на специально устроенных стеллажах, уложенных на расчи­ щенной площадке (желательно бетонной, ас­ фальтированной или деревянной), имеющей водосток. В бочки заливается чистая вода, которая затем меняется каждые 2—3 дня до тех пор, пока она перестанет просачиваться между клепками и будет оставаться прозрач­ ной в течение этого срока. Вымачивание, как правило, длится 12—15 суток.

После замачивания бочки подвергаются вто­ ричному осмотру и подбивке обручей, а затем их обрабатывают раствором каустической или кальцинированной соды. Крепость раст­ вора каустической соды должна составлять 0,3%, а кальцинированной 0,6%.

При отсутствии пара и огневых котлов для подогрева воды в сосуд, предназначенный для приготовления раствора, наливается закипев­ шая вода и в нее добавляется каустическая сода из расчета 3 г или кальцинированная

сода из расчета 6 г на каждый литр воды, и раствор перемешивается.

Бочки на Ѵз емкости заполняют горячим раст­ вором, закрывают шпунтовое отверстие и про­ катывают в течение 12—15 мин., затем раст­ вор выливают, бочки вначале промывают го­

При наличии в пункте парообразователей в бочки, на Ѵз наполненные водой, добавляют соду каустическую из расчета 1 г или каль­ цинированную из расчета 2 г на литр емкости бочки. Содержимое размешивается, в шпун­ товое отверстие вставляют резиновый шланг, соединенный с источником парообразования, пускают пар и доводят раствор до кипения. Раствор кипятят в течение 5—6 мин., после чего, так же как и в предыдущем случае, боч­ ки прокатывают. Затем раствор выливают, тару промывают горячей и прополаскивают

холодной водой.

Обработка содовым раствором дает хорошие результаты в условиях, когда в бочки на Ѵз их емкости заливается готовый горячий раст­ вор, далее подается пар, раствор кипятится в течение 5—6 мин., а дальнейшая обработка ведется так же, как и в предыдущих двух

случаях.

Перед наполнением продукцией бочки в тече­ ние 7—10 мин. прошпаривают струей остро­ го пара, имеющего давление 1,5-—2 атмос­ феры.

16

Для затаривания плодоовощной продукции нельзя употреблять тару из-под солонины, ры­ ботоваров, маргарина, керосина и химических товаров, товаров с острым устойчивым запа­ хом, так как этот запах будет усвоен продук­ цией и, следовательно, продукция будет ис­ порчена.

Отсортированная и предварительно подготов­ ленная тара поступает на хранение. Срок хра­ нения находится в прямой зависимости от времени поступления бочек на предприя­ тие до времени ее загрузки продукцией, при этом срок хранения бочек колеблется в пре­ делах от нескольких дней до нескольких меся­ цев, а в отдельных случаях и до года.

Порожнюю тару необходимо хранить в поме­ щениях подвального или полуподвального ти­ па, имеющих повышенную влажность возду­ ха и низкую плюсовую температуру. При хра­ нении необходимо следить за тем, чтобы на древесине бочек не образовалась грибковая поросль. Если таких помещений нет, тара устанавливается в штабеля под навесом или на открытых площадках и укрывается соло­ менными или камышовыми матами и во избе­ жание рассыхания периодически поливается водой.

Хранить тару можно и в водоемах с чистой и прозрачной водой, извлекая бочки по мере надобности. Рациональность такого мероприя­ тия подтверждена практикой.

Естественно, что такой подводный склад тары потребует проведения работ по ограждению

18

специального места в водоеме и сооружения подходов к нему, но эти затраты быстро оку­ пятся сокращением работ по ремонту и под­ готовке тары. Кроме того, он удобен в экс­ плуатации.

Внутреннюю поверхность бочек, изготовлен­ ных из мягких пород древесины, следует по­ крывать чистым парафином в соответствии с Инструкцией Министерства торговли РСФСР.

СТРОИТЕЛЬСТВО

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО

ПУНКТА

Вид производственного пункта и объем про­ водимых им работ по переработке овощей определяют размеры площадки, необходимой для постройки зданий и сооружений на приле­ гающих к водоему земельных участках и для осуществления наиболее простых способов механизации транспортных и погрузочно-раз­ грузочных работ. Под строительство произ­ водственных пунктов следует выбирать зе­ мельные участки, имеющие ровный рельеф, твердый грунт и желательно плавный уклон по направлению к водоему.

При наличии у водоема ряда площадок, при­ годных для организации пунктов переработ­ ки овощей, выбирается та из них, которая близко расположена к водоему, подъездным путям, источникам воды, пригодной для веде-

19