4054

Рис. 28. Генеральний план типового м’ясокомбінату (одноповерховий)

І – головна виробнича будівля: А – м’ясо-жировий корпус; Б – холодильник з машинним відділенням, холодильною установкою і трансформаторною підстанцією; В – м’ясопереробний корпус; 2 – адміністративно-побутовий корпус; 3 – містки; 4 – центральна вагова; 5 – корпус передзабійного утримання худоби: 6 – корпус підсобних цехів;

7 – площадка для матеріалів; 8 – котельня з тепловим пунктом; 9 – конденсаторне відділення; 10 – градирня: 11 – склад аміаку і масел; 12 – санітарний блок: 13 – дезінфектор: 14 – залізничні платформи; 12 – автомобільні платформи; 16 – вагова і загони для худоби; 17 – пункт мийки і дезінфекції машин; 18 – нафтовловлювач і грязевловлювач; 19 – площадка для гною; 20 – водопровідна станція; 21 – пожежні резервуари для води; 22 – каналізаційна станція; 23 – пісколовка-жироловка; 24 – спортивні площадки зони відпочинку робітників.

Рис. 29. Генеральний план типового м’ясокомбінату (багатоповерховий)

1 – адміністративно-побутовий корпус; 2 – м’ясо-жировий корпус; 3 – холодильник; 4 – м’ясопереробний корпус; 5 – корпус передзабійного утримання худоби; 6 – загін для худоби; 7 – автомобільна платформа; 8 – санітарний блок;

9 – дезінфектор; 10 – пункт миття та дезінфекції машин; 11 – вагова; 12 – гараж; 13 – котельня; 14 – очисні споруди; 15 – жироловка; 16 – склад аміаку; 17 – склад мастил; 18 – котельня з тепловим пунктом; 19 – господарчий блок;

20 – градирня; 21 – конденсаторне відділення; 22 – трансформаторна станція; 23 – водонапірна станція; 24 – резервуари для води; 25 – пожежні резервуари для води; 26 – нафтота грязевловлювач; 27 – компресорна; 28 – залізнична платформа.

Рис. 30. Генеральний план типового ковбасного цеху малої продуктивності

1 – промисловий корпус (ковбасний цех з м’ясожировим відділенням); 2 – прохідна; 3 – господарчий блок з навісом для грубих кормів; 4 – навіс для

худоби; 5 – насосна станція протипожежного водозабезпечення; 6 – котельня; 7 – градирня.

Завдання: 1. Засвоїти порядок проектування підприємств м’ясної

промисловості.

Завдання 2. Ознайомитись та законспектувати основні положення

розробки ТЕО.

Завдання 3.. Розрахувати проектну потужність підприємства.

Завдання 4. Яка нормативна документація використовується при

проектуванні генерального плану?

Контрольні питання:

1.Яка послідовність розробки проектної документації підприємств м’ясної промисловості?

2.Які необхідні дані для розробки техніко-економічних обґрунтувань проекту?

3.Які потреби населення у м’ясних продуктах?

4.Який режим роботи підприємств малої потужності?

5.Який режим роботи підприємств великої потужності?

6.На які зони поділяється територія м’ясокомбінату?

Тема: «Виготовлення молочних продуктів»

Мета: Навчити студентів робити розрахунки по технології виготовлення молочних продуктів.

Матеріали: Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства з переробки молока: ВНТП-АПК-24.06, таблиці, схеми, довідники.

Методичні вказівки

Теоретичне обґрунтування для виконання завдання

Молочні продукти виробляються різними способами. При виборі

способу виробництва враховуються наступні питання:

-отримання продукту високої якості;

-механізація і автоматизація виробництва;

-використання потокових ліній;

-маловідходна і безвідходна технологія виробництва готової продукції.

Вибір виробництва обґрунтовується техніко-економічними показниками.

Використовують технологічну схему, де передбачають послідовність технологічних операцій у процесі виробництва продуктів харчування, які виробляються із молока.

Розробка продуктивного розрахунку представлена п’ятьма розділами:

1.Схема технологічного напрямку переробки молока;

2.Розподіл сировини за асортиментом;

3.Режим роботи підприємства;

4.Норми на заготівельну сировину та готову продукцію;

5.Продуктивний розрахунок.

Приклад продуктивного розрахунку для цеху розливу молока на молочному комбінаті потужністю 160 т за зміну по випуску наступного

Рис. 31. Схема технологічного напрямку переробки молока на

молочному комбінаті

На рисунку 34 наведена схема технологічного процесу виробництва питного молока.

Молоко

Молоко знежирене

Молоко нормалізоване

Температура

Кислотність

Вміст жиру

Щільність

Мікробна забрудненість

Рис. 34. Схема технологічного процесу виробництва питного молока

На рисунку 35 наведена схема автоматизації розпилювальної сушильної установки.

Рис. 35. Схема автоматизації розпилювальної сушильної установки

Розподіл сировини по асортименту продукції на молочному комбінаті

(табл. 4).

4. Розрахунок розподілу сировини по асортименту продукції

Молоко пастеризоване. По масі незбираного молока, що направляється на вироблення пастеризованого молока, визначають масу вершків, отриманих у

де Мсл — маса вершків, отриманих у результаті нормалізації молока, кг;

Мм — маса незбираного молока, що йде на нормалізацію, кг;

Жм — масова частка жиру в незбираному молоці, %;

Жн. м — масова частка жиру в нормалізованому молоці, %;

Жсл — масова частка жиру у вершках, %.

Якщо Жн.м < Жм, то масу нормалізованого молока визначають по

При нормалізації молока змішуванням сировини в резервуар з незбираним молоком додають знежи рене молоко, масу якого визначають по формулі:

де Мо — маса знежиреного молока, що йде, на нормалізацію,

кг;

Жо — масова частка жиру в знежиреному молоці, %;

П — гранично припустимі втрати знежирено го молока, %.

Нормативні витрати молока на нормалізацію для одержання 1

т молока з вмістом жиру 3,2 % представлені у таблиці 5 .

5. Норми витрати молока для нормалізації, вміст жиру 3,2

% на 1 т молока

жиру 6 % нормалізацію проводять, додаючи до незбираного молока розраховану масу вершків, що визначають по формулі:

Масу молока, яке необхідно просепарувати для нормалізації,

визначають по формулах:

- при нормалізації знежиреним молоком:

Мм.сеп = [М0 (Жсл - Жо)/(Жсл - Жм)]100/(100-П); (13)

де Мм.сеп — маса просепарованного молока, необхідного для нормалізації, кг;

П — гранично припустимі втрати молока при сепаруванні, %.

Масу пастеризованого молока з обліком гранично допустимих втрат

визначають по формулі: Мпр = Мн.м × 1000/Р, (15)

де Мпр — маса готового продукту, кг;

Р — норма витрати нормалізованого молока на 1 т

пастеризованого молока в залежності від виду фасовки і потужності заводу, кг.

При виробництві відновленого молока, масу сухого незбираного молока визначають з урахуванням його розчинності і

Рс — норма витрати сировини на 1 т відновленого молока з обліком гранично припустимих втрат, кг/т;

Жв.м — масова частка жиру у відновленому молоці, %;

Мв.м — маса питного відновленого молока, кг;

Рр — розчинність сухого молока, % (для розпилювального

сушіння 98%);

Жс.м — масова частка жиру в сухому молоці, %.

Масу води, необхідної для розчинення сухого молока, визначають за формулою: