- •Тема:“аналіз товарообігу та випуску продукції” Мета: набути практичних навиків по проведенню аналізу товарообігу і випуску продукції порядок виконання роботи
- •Методика розрахунку
- •Тренувальна вправа
- •Хід виконання роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Методика розрахунку
- •Зміст завдань
- •Порядок виконання роботи
- •Методика розрахунку
- •Тренувальна вправа
- •Зміст завдань
- •Порядок виконання роботи
- •Методика розрахунку
- •Тренувальна вправа
- •Зміст завдань
- •Порядок виконання роботи
- •Методика розрахунку
- •Тренувальна вправа
- •Зміст завдань
- •Тренувальна вправа
- •Зміст завдань
- •Порядок виконання роботи
- •Методика розрахунку
- •Тренувальна вправа
- •Зміст завдань
- •Порядок виконання роботи
- •Методика розрахунку
- •Зміст завдань
Порядок виконання роботи
Розрахувати виробничу потужність кухні
Розрахувати пропускну спроможність торгового залу
Методика розрахунку
Виробнича потужність цеху закладу ресторанного господарства залежить від наступних факторів: кількості встановленого обладнання, його одиничної продуктивності, тривалості приготування страви, часу роботи підприємства
Наприклад, виробнича потужність гарячого цеху (ПЦ) з виробництва перших (рідких) страв розраховується за формулою:
ПЦ =,
де t– час роботи виробничого цеху, хв.;
tП– час простою устаткування, хв.;
t в– середній час варіння однієї страви, хв.;
VК– ємність котлів, л.;
VСТР– об’єм однієї порції страви, л.;
КЗ– коефіцієнт заповнення котлів.
- Пропускна спроможність торгової зали залежить від кількості посадочних місць, часу роботи торгової зали та часу приймання їжі та розраховується за такими формулами:
,
або
;
де t– час роботи торгової зали, хв.;
KМ– число місць
tПЇ– час прийому їжі одним відвідувачем, хв.;
S – площа торгової зали, м2;
SН– площа за нормою на одного відвідувача (1,9 м2)
Зміст завдань
Кухня в ресторані “Гостинний” працює 8 годин, час простою устаткування 1 год. Середній час одного варіння 30 хв. Ємність котлів 60 л, Об’єм однієї порції страви 0,25 л. Коефіцієнт заповнення котлів 0,85. Розрахувати виробничу потужність виробничого цеху.
Розрахунок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Розрахувати виробничу потужність виробничого цеху піцерії «Смачна піца», якщо він оснащений 5 печами для піци «Entry 6», продуктивність кожної з яких 6 піц за годину. Піцерія працює 10 годин.
Розрахунок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Розрахувати виробничу потужність заготівельного цеху з очищення картоплі та моркви, якщо в цеху встановлена Картофелечистка Fimar PPN/5, продуктивність якої 60 кг за год. Час роботи цеху – 8 год.
Розрахунок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Час роботи кафе “Студентське” складає 10 год.; кількість місць – 45; середній час прийому їжі одним відвідувачем – 30 хв. Розрахувати пропускну спроможність залу кафе.
Розрахунок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Розрахувати пропускну спроможність залу кафе “Студентське”, якщо кількість місць зросте до 55.
Розрахунок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Час роботи шашличні „Схід-Захід ” складає 9 год.; площа залу – 25 м2. Час прийому їжі одним відвідувачем – 35 хв. Розрахувати пропускну спроможність залу шашличні.
Розрахунок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Розрахувати пропускну спроможність аудиторії, в якій проходить практична робота, врахувавши наявну кількість місць та якщо припустити, що аудиторія працює з 8:00 год. до 15:20 год. (врахуйте всі перерви) і час перебування одного студента складає 90 хв.
Розрахунок:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Розрахувати планову добову виробничу потужність заготівельного підприємства „Українська кухня”, якщо в звітному році підприємство за годину виробляло 150 кг напівфабрикатів котлет. Підприємство працює в дві зміни. Тривалість зміни складає 8 год. В плановому періоді за рахунок введення нового обладнання заготівельне підприємство планує збільшити виробничу потужність на 25%.
Розрахунок:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практична робота № 3 Дата_____________
Тема:„ОБГРУНТУВАННЯ ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ ВИРОБНИЧОЮ ПОТУЖНІСТЮ ЦЕХУ”
Мета :набути практичних навиків обчислення виробничої програми за даними виробничої потужності кухні