2 Экспериментальная часть

2.1 Технология производства молока питьевого с массовой долей жира 2,5 %

В качестве продукта было выбрано молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5 %, которое вырабатывается на предприятии ОАО «Агрофирма «Екатеринославская» под торговой маркой «То, что надо».

Молоко питьевое вырабатывают в соответствии с требованиями Федерального закона от 12 июня 2008 г № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

1 Приемка. Для производства молока питьевого принимают сырое молоко не ниже второго сорта по ГОСТ 52054 с термоустойчивостью не ниже второй группы, отвечающее требованиям безопасности Федерального Закона №88. К входному контролю допускают молоко, полученное от здоровых животных из хозяйств благополучных по инфекционным заболеваниям.

За партию принимают секцию автомолцистерны.

Приемка включает:

Проверку сопроводительной документации (товарно-транспортная накладная, ветеринарное удостоверение, протокол/удостоверение качества и безопасности, санитарный паспорт автотранспорта, свидетельство о его поверке с указанием вместимости).
Отбор проб.
Проведение испытаний.
Оформление результатов исследований.

После приемки транспорт поступает на санитарную обработку, а молоко перекачивается на весы.

Приемка закваски включает проверку сопроводительной документации и активности закваски.

Приемка упаковки включает проверку сопроводительной документации и визуальный контроль.

2 Очистка молока. Очистка проводится путем фильтрации для удаления механических примесей. Для повышения эффективности очистки молоко подогревают до температуры (20±5) ⁰С.

3 Охлаждение и резервирование. Очищенное молоко охлаждают до температуры (4±2) ⁰С и направляют на промежуточное хранение в танк. При температуре 4 ⁰С молоко хранят не более 12 часов, при 6 ⁰С – не более 6 часов.

4 Нормализация. Она необходима для приведения показателей сырья (массовой доли жира, белка, сухих веществ) к показателям, установленным в нормативных документах.

Нормализацию проводят сливками, обезжиренным молоком или сухим молоком, предварительно проверенными по качеству.

Нормализация молока сырого проводится обезжиренным молоком с массовой долей жира 0,05 %, кислотностью 18 ⁰Т. Температура смеси (4±2) ⁰С, массовая доля жира 2,5 %.

5 Очистка. Она проводится с использованием центробежных сил при контроле температурного режима, температура смеси (4±2) ⁰С.

6 Гомогенизация. Этот процесс направлен на дробление жировых шариков под воздействием давления (12,5±2,5) МПа с предварительным подогревом сырья (45 – 70) ⁰С.

7 Пастеризация и охлаждение. Пастеризация необходима для уничтожения вегетативной микрофлоры, а также позволяет получить продукт со специфическими вкусовыми качествами.

Пастеризация проводится при температуре (85 – 87) ⁰С с выдержкой (10 – 15) мин. После чего молоко сразу охлаждают до температуры (32±2) ⁰С.

На данном этапе контроль параметров осуществляется с использованием термограмм и показателей эффективности пастеризации.

8 Розлив, упаковывание и маркирование. Розлив осуществляют в асептических условиях в предварительно обработанную тару или сформованную тару в ультрафиолетовой среде.