MYaSO_ShPORY

21. Требования к качеству субпродуктов.

Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота и птицы: внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Их подразделяют на I (язык, печень, почки, мозги, сердце и др.) и II (вымя, головы, ноги свиные, селезенка, трахея и др.) группы.Качество определяют по показателям технологической обработки, свежести и безопасности).

Все субпродукты должны быть целые, без разрывов и повреждений, для II категории допускаются резаные на куски. Без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.

22. Общая характеристика колбасных изделий. Химический состав и пищевая ценность.

Колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке, готовые к употреблению. Колбасный фарш – смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре. Для производства колбасных изделий используют следующее сырье: говядину, свинину, мясо птицы, другие виды мяса, шпик, грудинку, белковые препараты, яичные и молочные продукты, посолочные ингредиенты (соль, сахар, перец и др.), пищевые добавки, пряности, крахмал и др.

Колбасные изделия являются источником полноценного мясного белка, но в них высокое содержание жира. Тонкое измельчение сырья способствует лучшему усвоению жира. В процессе изготовления удаляются кости, хрящи, грубая соединительная ткань. Витамины мяса разрушаются незначительно. Аминокислот, как заменимых, так и незаменимых больше всего содержится в сырокопченой колбасе. 40-60% в составе колбасы занимает вода, 20-30% - в сырокопченой. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

23. Вареные колбасные изделия: ассортимент, технология изготовления, дефекты, хранение.

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение. Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта. Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока). Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др. Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока. Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная, Столовая, Ветчинная, Особая и др. Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока. Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др. Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом или жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

24. Требования к качеству вареных колбасных изделий. Товароведная характеристика сосисок, сарделек, шпикачек.

Колбаса- изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработки до готовности к употреблению. Колбасы вареные бывают высшего, 1 и 2 сортов, сосиски и сардельки высшего и 1. Небольшие вареные колбаски называются сосисками (1,5-3 см в диаметре и 7-9 см длиной) и сардельками (3-4,5 см в диаметре и 7-9 см длиной). Шпикачки содержат то же, что и сардельки, однако вместо мяса птицы в них добавляют более экзотические составляющие: нутряное сало и свиную кожу. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок, сарделек: подготовка сырья (обвалка, жиловка мяса ), измельчение мясного сырья, посол и созревание, приготовление фарша, формование, осадка, термическая обработка, охлаждение. ГОСТ устанавливает требования к качеству: внешний вид: чистая, сухая поверхность, без повреждений оболочки и наплывов; консистенция: упругая. Вид фарша на разрезе: розовый или светло-розовый, может содержать кусочки шпика, языка, грудинки. Запах и вкус свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Так же регламентируются: форма, размер и вязка батона в зависимости от вида, массовая доля влаги (50-70%), поваренной соли (≈2%), нитрита натрия, крахмала. Сроки хранения от 48 часов до 6 суток в зависимости от температурных режимов.

25. Товароведная характеристика мясных хлебов.

Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Приготовляют из фарша, составленного по рецептуре вареных колбас. Фарш после перемешивания запекают в формах. Перед употреблением охлаждают. По сравнению с вареными колбасами мясные хлебы содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. К высшему сорту относят мясной хлеб любительский, московский, лучший, сырный, заказной и кровяной, к 1-му — отдельный, говяжий, ветчинный, ко 2-му —чайный . Не допускаются для реализации хлебы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на поверхности. Цвет фарша на разрезе розовый или светло-розовый. Допускается мелкая пористость, фарш должен быть равномерно перемешан. Мясные хлеба должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания, вкус - в меру соленый. Температура в центре батона должна быть не ниже 0⁰С и не выше 8⁰С. Массовая доля влаги 60-70 %. Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

26. Товароведная характеристика фаршированных колбас.

Фаршированная колбаса — это вареная колбаса с ручным формирова­нием особого рисунка, завернутая в листовой шпик и вложенная в оболоч­ку. Разнообразие рисунка достигается использованием разнообразнейших компонентов сырья: листового и крошенного шпика, языков, кровяной мас­сы и фарша. Для изготовления фаршированных колбас используют сырье высочайшего качества — говядину, свинину и телятину в охлажденном и ос­тывшем виде, сливочное масло и яйца, поэтому фаршированные колбасы имеют приятный вкус и нежную консистенцию. Все фаршированные колба­сы относятся к высшему сорту. Содержание влаги в фаршированных колба­сах 40-55 %. По органолептическим и физ-хим показателям фаршированные колбасы должны соответствовать требованиям НД. Внешний вид: батоны недеформированные, с чистой сухой поверхностью, без по­вреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша Под оболочкой батоны колбас должны быть покрыты слоем шпика толщиной не более 5 мм. Шпик не оплавлен, белого цвета, допускается розоватый оттенок. Консистенция – упругая. Фарш без пустот, равномерно перемешан, без серых пятен и видимых включений грубой соединительной ткани, содержит кусочки шпика с размером сторон не более 4 мм. Запах и вкус свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус в меру соленый; без посторонних привкуса и запаха. Кол­басы хранят при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 часов.

27. Товароведная характеристика ливерных колбас.Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48—70%, соли — 2,2—2,5%. белка 12-18, жира 12-27. Энерг. цен 156-295 ккал. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта — Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины; 1-го сорта — Ливерная обыкновенная из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта — Ливерная со шпиком; 3-го сорта — Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки. Для приготовления ливерных колбасных изделий применяются мясопродукты, субпродукты, бобовые и крупа согласно существующим рецептурам. Мясное сырье и субпродукты можно использовать в парном, охлажденном мороженом или соленом виде. Концы батонов в искусственных оболочках закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением петли или без нее. Внешний вид: батоны с чистой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция плотная, мажущаяся. Фарш на разрезе равномерно перемешан, нскрошливый. Допускается тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона. Цвет фарша светло-ко­ричневый. Запах и вкус свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. В охлаждаемых помещениях ливерная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 4° и относительной влажности воздуха 79% не более 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° - не б 12 ч.

28. Товароведная характеристика кровяных колбас.Кровяные колбасы – колбасы, приготовленные из дефибрированной крови (отделенной от сгустков), шпика, свинины, говядины, клейдающих субпродуктов (уши, шкура), специй. Они отличаются красно-коричневым цветом фарша, темным цветом оболочек и специфическим вкусом (привкусом крови и пряностей). Кровяные колбасы вырабатывают первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови. Так, в колбасах первого сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта — 50%. Ассортимент: 1-го сорта - Кровяная копченая, Домашняя; 2-го сорта- Вареная, Копченная, Крестьянская; 3-го сорта - Копченная. Кровяные колбасы по пищевым, вкусовым и биологическим свойствам являются ценными продуктами питания. Они содержат большое количество белка. Для обеспечения хорошего качества кровяных колбасных изделий важно использовать доброкачественное сырье и соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе производства. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей; консистенция — от упругой до мажущей­ся.

29. Товароведная характеристика зельцев и студней, паштетов.Зельцы и студни – ки, в кот твердая часть фарша (мясо или субпродукты) связана в монолитную массу застывшим бульоном. Для получения бульона используют субпродукты, богатые клейдающими веществами. Для производства зельцев используют жилованное говяжье, свиное, баранье мясо, шпик, щековину, субпродукты I категории и др. Технологический процесс зельцев включает такие этапы как подготовка сырья, приготовление фарша, наполнение фаршем оболочек или форм, термическая обработка, охлаждение, прессование. Студни изготавливают из субпродуктов II категории, мяса, говяжьих губ, свиных ушей и т.д. После подготовки сырья, производят термическую обработку (варка в бульоне), розлив по тазам или шприцовка в оболочку, охлаждение. Поверхность изделий чистая, без повреждений, консистенция плотная и упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет от серого до темно-красного. Запах и вкус свойственные. Не допускаются к реализации зельцы с лопнувшей оболочкой, рыхлой консистенцией, деформированные, с наличием постороннего вкуса и запаха. Хранят от 12 ч до 5 суток. Мясные паштеты характеризуются более тонким измельчением основного сырья и мажущей консистенцией. Для производства используют мясо свиное, щековину, жир топленый, субпродукты I и II категорий. Процесс производства включает этапы: подготовка сырья, приготовление фарша, формирование, запекание с постоянным повышением температуры до 145°C. Батоны и оболочки чистые, без повреждений, консистенция нежная, мажущая, вид фарша на разрезе однородный, допускается ободок из жира или желе под оболочкой, запах и вкус свойственные.

30. Товароведная характеристика полукопченых колбас.Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергаются копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий. Для производства полукопченых колбас используют жилованнуюговядиу 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр. Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Запах и вкус свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут., а при температуре от -7 °С до -8°С до 3 месяцев.

31. Товароведная характеристика варено-копченых колбас.

Для приготовления варено-копченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Содержание влаги 38—40%, соли — до 5%, воды 39%, белка 16-19%, жира 36-40%, эн цен 420%. Осадка батонов колбас продолжаются около 2-х суток, после чего следует первичное копчение, а затем их варят, охлаждают; остывшие батоны колбас подвергают вторичному копчению. Варено-копченые колбасы подразделяют на высший и первый сорта. К высшему сорту относят Московскую, Сервелат, Деликатесную. К первому сорту — Любительскую, Баранью, Заказную. Батоны колбас должны иметь поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, без пятен. На разрезе фарш без пустот и серых пятен, цвет фарша от розового до темно-красного. Вкус и запах приятные, слегка солоноватый, острый, с ароматом копчения и пряностей. В продажу не допускаются копченые колбасы с рыхлой консистенцией, с посторонним вкусом и запахом, имеющие уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки (закал) более 3 мм; батоны с плесенью, слизью на оболочке. Копченые колбасы упаковывают в сухие чистые ящики, для местной реализации в полимерную тару, многооборотные специальные контейнеры вместимостью до 20 кг.

32. Товароведная характеристика сырокопченых колбас.

Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас.

Сырье: свинина, говядина, баранина, грудинка свиная, шпик хребтовый. Технологические процессы: Подготовка сырья, посол, приготовление фарша, наполнение оболочек, осадка, копчение, сушка. Внешний вид: батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Фарш на разрезе равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки, соответствующие продукту из кот они изготовлены. Запах и вкус приятные, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посто­ронних привкуса и запаха. Хранят от 4 до 6 месяцев в зависимости от температурных режимов.

36. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы.

В розничную торговлю в качестве полуфабрикатов из мяса птицы поступают цыплята табака, цыплята Любительские, суповой набор, окорочка куриные и др. Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Мороженое мясо должно быть без снега и льда. При органолептической оценке: Вкус и запах должны быть свойственными доброкачественному мясу, в готовом виде-свойственными данному виду пробукта с запахом специй и без посторонних запахов и привкусов. Консистенция замороженных изделий-твердая, готовых-сочная, некрошливая. Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок.

33. Мясные копчёности - отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. Мясокопчености по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по термической обработке - на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Процесс производства мясокопченостей состоит из следующих операций: разделка туш, посол, отмачивание, промывка, подсушивание, тепловая обработка в зависимости от вида вырабатываемого продукта. Наиб высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью обладают изделия из свинины, они в процессе тепловой обработки приобретают вкус, аромат ветчинности. Мясокопчености содержат белки (7-20%), жиры(20-65%), минеральные вещества - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду. Энергетическая ценность 100г мясокопчености 280-600 ккал. Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов. Хранение мясных копченостей несколько суток 2-10, зависимости от вида мяса и способа упаковки.

34. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных — розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот.Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная — у сырокопченых и варено-копченых.Вкус, запах — приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых — слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения. Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта. Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов

35. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты - продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке. По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки - на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш. Натуральные полуфабрикаты - куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан. Пельмени - изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53% от массы пельменей. Замораживают пельмени при t от -18° С до -23° С. В зависимости от рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Богатырские и др. Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заделанные, фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипаться в комки.

37. Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте.

В ассортименте полуфабрикатов в тесте представлены пельмени, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. Пельмени должны быть неслипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата или другую, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Палочки мясные. Имеют цилиндрическую или пря­моугольную форму, поверхность сухая. Длина палочек не более 10 см. Допускаются открытые торцы без вытекания фарша на поверхность. Манты-форма округло-овальная, тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя за­щипами или другой формы. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Хинкали. Имеют форму квадрата или другую форму; края хорошо заделаны, фарш не вы­ступает, поверхность сухая. Вкус и запах вареных полуфабрикатов приятный, свойственные данному виду про­дукта. Фарш всех видов сочный, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени, без посторонних при­вкуса и запаха. Транспортируют полуфабрикаты в тесте только в машинах, имеющих систем охлаждения. С предприятия-изготовителя п/ф в тесте выпускают с t в толще фарша не выше -10'С. Хранят в морозильных камерах при -10С – не более месяца, при -18'С – не больше 3 месяцев со дня выработки.

38. Товароведная характеристика рубленых полуфабрикатов.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья. Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т.д. Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68%, хлеба - от 18 до 20%, соли - от 1,2 до 1,5%, жира - от 20 до 26%. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

39. Упаковка, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов.Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд. Полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые - в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу кашированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 штуки в пакеты из полиэтиленовой пленки. Транспортируют все полуфабрикаты (кроме пельменей и фрикаделек) закрытым автотранспортом. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Длительность перевозки не должна превышать 3 ч. Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С: крупнокусковые - 48 часов, порционные без панировки -36 часов, порционные в панировке и мелкокусковые - 24 часа, мясной фарш - 12 часов. Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0°С до +4°С - не более 7 суток, при температуре от 0°С до -2°С - не более 10 суток. Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2°С до 6°С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс - не более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше минус 10°С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше минус 5°С не более 48 часов.