- •Содержание
- •Введение
- •1 Обзор литературы.
- •1.1 История происхождения спагетти.
- •1.2 Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий. Потребительские свойства.
- •3 Сырье, применяемое при производстве макаронных изделий.
- •1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение спагетти.
- •2.1 Исследование упаковки и маркировки спагетти.
- •2.2 Определение органолептических показателей.
- •2.3 Определение физико-химических показателей.
- •2.3.1 Определение влажности.
- •2.3.2 Определение кислотности.
- •2.3.3 Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий.
- •2.3.4 Определение металломагнитной примеси.
- •2.3.5 Определение зараженности вредителями.
2.2 Определение органолептических показателей.
Определение органолептических показателей всех 3 образцов проводим в соответствии с ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».
Результаты исследования органолептических показателей представлены в таблице 2.
Таблица 2
Результаты исследования органолептических показателей качества спагетти
Наименова- ние показателя |
Характеристика образца 1 |
Характеристика образца 2 |
Характеристика образца 3 |
Цвет |
Однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса |
Однотонный с сероватым оттенком, без следов непромеса |
Однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса |
Поверхность |
Гладкая | ||
Излом |
Стекловидный | ||
Форма |
Нитеобразная | ||
Вкус |
Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов | ||
Запах |
Свойственный данному изделию без постороннего запаха | ||
Состояние изделий после варки |
Изделия не слипаются между собой при варке до готовности |
Вывод: Все 3 исследуемых образца спагетти соответствуют ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Отклонений не выявлено. Наиболее приятным на вкус был выявлен образец №1 «Добродея» г. Омск.
2.3 Определение физико-химических показателей.
2.3.1 Определение влажности.
Определение влажности всех 3 образцов спагетти проводим по ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».
Проведение анализа:
Из подготовленной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,00± 0,01)г каждая, помещают в подготовленные по 2 бюксы и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышками в сушильный шкаф температурой 100ºС - 105ºС на 4ч. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают к5рышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2ч, и взвешивают.
При дальнейшем высушивании пробы взвешивают пробы через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002г.
Обработка результатов:
Массовую долю влаги (W) в процентах, вычисляют по формуле
W = , где
m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
За окончательный результат измерения влажности принимают среднеарифметическое значение параллельных определений.
Определим влажность образца 1 – макаронные изделия «Добродея» спагетти.
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 =150,49 г m1 =150,49 г
m2 = 149,87 г m2 =149,83 г
m = 5 г m = 5 г
W1 = 12,4 % W2 = 13,2 %
Получаем: W = Определим влажность образца 2 – макаронные изделия «Америя» спагетти.
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 =151,13 г m1 =151,13г
m2 = 150,51 г m2 =150,45 г
m = 5 г m = 5 г
W1 =12,4 % W2 =13,6 %
Получаем: W =
Определим влажность образца 3 – макаронные изделия «Гранд ди Паста» спагетти.
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 =149,82 г m1 =149,82 г
m2 =149,19 г m2 =149,16 г
m = 5 г m = 5 г
W1 =12,6 % W2 =13,2 %
Получаем: W =
Вывод: Влажность всех трех образцов спагетти («Добродея», «Америя», «Гранд ди Паста») соответствуют ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия».