Технологическая схема производства концентрированной сыворотки

Сырьем является свежая либо подсырная либо творожная сыворотка. Её резервируют не более 24 часов при t=(4±2)˚С, т.к. при более длительном хранении она сбраживается.

Пастеризация сыворотки При t=72˚С в течении 15 сек. При t=65˚С в течении 30 мин. При более высоких температурах пастеризации сывороточные фракции белка выпадают в осадок, т.е. происходит денатурация.

Сгущение сыворотки в вакуум-выпарных аппаратах Режим сгущения: внутри установки температура не должна превышать (65-70)˚С. Низкая температура сгущения обусловлена, тем, что при высоких температурах сыворотка вспенивается. Если наблюдается резкое вспенивание продукта внутри в/а, то следует: уменьшить подачу сыворотки, т.е. понизить её уровень в вакуум-аппарате; использовать пеногасители: - автоматического типа; - растительное масло; - олеиновую кислоту.

Конец сгущения определяется по показателям плотности с помощью ареометра, рефрактометра при t сгущения

Выпуск готового продукта из вакуум-выпарной установки

Охлаждение на пластинчатом охладителе до t=(8-10)˚С

Резервирование

Фасовка в тару покупателя

Производство концентрированно-сброженной молочной сыворотки

Для её производства сырьём является сыворотка концентрированная 30%, бактериальная закваска на обезжиренном молоке (молоко пастеризуют при t=(90-95)˚С в течение 15 минут, охлаждают до t=40˚С и вносят ацидофильную палочку и сквашивают до кислотности (85-90)˚Т).

Сыворотку направляют в ферментатор, который отличается от обычного резервуара, тем, что в этой емкости можно поддерживать постоянную температуру (40-45)˚С. Затем в него вносят 3% бактериальной закваски. Процесс сквашивания длится около 6 часов.

Изменения, сопровождающие ферментацию сыворотки:

- текучая масса;

- допускается выпадение кристаллов лактозы в виде неплотной массы.

В готовом продукте концентрация лактозы составляет 18%, кислотность готового продукта не должна превышать 300˚Т.

Чаще всего используют в пекарной промышленности, при производстве плавленых сыров и мороженого.

ПРОИЗВОДСТВО СЫВОРОТКИ МОЛОЧНОЙ ОБОГАЩЕННОЙ

Сырье: сыворотка натуральная творожная, подсырная, закваска ацидофильная на обезжиренном молоке.

Технологическая схема производства

Сбор творожной или подсырной сыворотки

Раскисление творожной сыворотки 25-% раствором NH3

Тепловая обработка при t=72˚С τ=15 сек.

Охлаждение до t=(40-42)˚С

Заквашивание ацидофильной закваской от (1-5)%

Ферментация в течении 6 часов

Охлаждение ферментированного продукта до (8-10)˚С

Фасовка

Упаковка

Хранение

Транспортировка

Характеристики готового продукта:

1. внешний вид: жидкость желтоватого цвета, тягучая;

2. запах: кисло-сывороточный;

3. массовая доля сухих веществ: не менее 6%;

4. кислотность не более 60˚Т;

5. общее количество клеток ацидофильной палочки и молочнокислых бактерий в 1 см³ не менее 15 млн.ед.

Ценность обогащенной сыворотки объясняется наличием в ней ацидофильной палочки в живом виде, которые легко приживаются в ЖКТ любого животного. Ацидофильная палочка является противником кишечной палочки, туберкулезной и др., а, так же она помогает расщеплять лактозу и снижает риск заболевания дифтерией.